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五星主廚的雞料理教科書

五星主廚的雞料理教科書

作者 : 猪股善人/ 江崎新太郎/ 谷昇/ 出口喜和

作者 : いのまた よしと/ えざき しんたろう/ たに のぼる/ でぐち よしかず

出版社 : 不求人文化

可訂購

定價 : NT 450

售價9折, NT405

內容簡介


全球五星級飯店主廚的御用參考書!
每家廚房裡一定要有的一本雞肉料理教科書!
日本一位難求的四大餐廳主廚不藏私公開烹飪密技。
1,ooo張照片完全圖解,超詳細示範解說。


特色1:一位難求的日本四大餐廳主廚,獨家公開數十年烹飪密技。完整收錄在《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》,不用花大錢,在家也可以做出「五星級」雞料理!
做料理最重要便是瞭解食材的特性與結構,才能保留食物最天然的美味並做出最美味的料理。四大神廚教各位從認識雞肉開始,接著詳盡介紹刀工:怎麼切不會破壞肉質紋理,並保有漂亮外表,最後告訴各位如何做出獨一無二的個人風味餐。
*瞭解雞開始:認識雞肉的特徵‧圖解雞的骨骼
*刀工很重要:全雞分切‧各部位料理的事前準備‧串燒切法‧外型整理
*超好吃串燒:日式串燒‧獨門醬汁及鹽烤法‧炭火堆疊及升火祕方
*五星級料理:113道中、西、日、異國創意雞肉料理一次學會。

特色2:1,ooo張照片完全圖解,超詳細示範解說。邊看邊學,新手也能立刻上手!
*如何做出富含肉汁的雞肉料理?
*該怎麼切出骨肉分離的完美雞肉?怎麼整理出漂亮的雞肉外型?
*自己做日式串燒不是肉烤太老就是焦掉;
*燉雞高湯總是太油;
*雞肉臟不會處理丟掉又覺得可惜……
不用再煩惱啦!《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》幫助你解決困擾,圖解說明超詳細,邊看邊學,新手也能立刻上手!

特色3:米其林三星餐廳也吃不到的私房美味─《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》融合日本、法國、香港等異國及創意料理的獨家口味!不用再買一堆食譜書,一本讓你都學會。
[27種日式料理]:雞翅皮串、橫隔膜串、膝軟骨串、雞鬆丼飯、雞湯、雞肉丸湯、照燒雞肉丸……
[10道西式料理]:雞肉捲、紅酒燉雞、法式炸雞、雞胸佐鵝肝醬……
[11道中式料理]:蔥薑白斬雞、山東燒雞、芙蓉雞、宮保雞心……
[65道創意單品]:麻醬拌雞腿肉與扇貝、北非小米雞肉飯、皮蛋雞肉捲、雞肉舒芙蕾、茶水滑雞、煎雞皮拌山葵葉、雞雜凍……

特色4:貼心加贈精美防水書套,就算料理檯面溼答答也能安心翻閱《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》!
想在廚房邊看書邊做料理又擔心書被油漬水滴調味料……弄髒?不用擔心了!本書貼心設計了精美防水書套,讓你隨手看隨手翻,輕鬆愉快地的做出一桌美味雞料理!
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作者介紹

■作者簡介

猪股善人(いのまた よしと)
1950年生於長崎。於多間有名碳烤雞串燒專門店修業後,前往法國旅行,在法國首都巴黎的碳烤串燒店工作、推廣日本的雞串燒,於1994年回國,隔年於東京都中目黑開立「鳥よし」。因緣法國的經驗,店內提供有與雞串燒搭配的葡萄酒,種類十分豐富。即使現今開店已逾十年,店前排隊的客人人潮仍是絡繹不絕;之後又分別設立西麻布店及位於銀座corridor街的銀座店。店內雞肉是購入整隻伊達雞再自行分切處理,時常探訪產地、挑選當令美味的新鮮食材,希望藉由更多不一樣的食材搭配,豐富自己最熱愛的雞串燒料理。

江崎新太郎(えざき しんたろう)
1962年生於東京。大學畢業後踏入日本料理界,以東京赤坂的「山崎」(現已無營業)為起點,於東京都內及京都的日本料理店內累積修業經歷。1994年於東京青山開立「青山えさき」,而在2005年12月遷移至涉谷區神宮前,作為開店第11週年之分段點。江崎大師獨特的風格在於:雖然是以完全傳統日本料理口味作為基礎的日本料理,但也會使用西方蔬菜作為食材。與義大利或法國主廚皆有深厚的交流,會親自前往產地尋找天然魚產或有機蔬菜,無時無刻都在思索創新的菜色。特別是近年,大量使用蔬菜製作的料理獲得客人的好評。主要著作包含《お料理手ほどき えさき流日本料理》(柴田書店)等。

谷 昇(たに のぼる)
1952年生於東京。於六本木的「イル ド フランス」店內開始修業並踏入料理界。一方面在東京都內餐廳工作,一方面於24-25歲時前往巴黎、37歲時再次前往法國的亞爾薩斯,於三星級餐廳「クロコディル」及兩星級餐廳「シリンガー」修業累積經驗。回國後在青山「サバス」(現已未營業)、六本木「オー シザーブル」擔任主廚;1994年成為「ル マンジュ トゥー」經營者,1996年開始擔任主廚。其對於料理的熱情及獨特的風格對於許多年輕料理人影響深遠。主要著作包括有《ル マンジュ トゥー素描するフランス料理》(柴田書店)等許多。

出口喜和(でぐち よしかず)
1968年生於長崎。而後離開故鄉,進入兵庫縣的「神戶飯店」,踏入中華料理領域;在兵庫縣內的各分店服務後,前往香港進入內臟專賣店工作,在店內學習到如何將各種動物從解體分切到料理烹調完成,並充分地瞭解當地口味、得到許多珍貴的經驗。1993年回國,歷任於吉祥寺「聘珍樓」、南青山「虎萬元」、以北京烤鴨聞名的廣尾「胡同四合坊」料理長,並於擔任赤坂「白碗竹筷樓」料理長之後獨立,1999年於富士見台開立「源烹輪」。店內的內臟料理、肉類料理、魚料理皆得到口味道地的評價。不僅是店家附近,也有許多客人是不辭辛勞、專程遠道前往享用出口大師的料理。

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