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味覺醒! 小山進的頂級食感巧克力

味覺醒! 小山進的頂級食感巧克力

作者 : 小山進

出版社 : 台灣東販股份有限公司

可訂購

定價 : NT 490

售價79折, NT387

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內容簡介


日本電視冠軍甜點大師──
「小山進」的最新巧克力甜點書鉅作!
只要擁有這一本就能
將巧克力的文化、美味、精髓全部掌握!


2011年,小山進首次參加巴黎巧克力沙龍展,就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。他於同年參加法國C.C.C.(巧克力愛好者俱樂部)的評鑑,榮獲「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」(法國最佳巧克力師傅150人)的肯定,成為史上首位獲得C.C.C.最高殊榮的外國人。

本書主要介紹小山進獨特的巧克力世界。他發揮創意,大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材,創作出各種獨樹一格的巧克力甜點。此外,也詳細解說製作巧克力時極為重要的「乳化」技術、甘納許的製作技巧和製程等等。是小山進迷、巧克力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。

前言

巧克力的世界是一種「抑制的美學」。
至少我是這麼認為,因為面對擁有複雜來歷的可可,雖然充滿刺激,同時也存在必須控制水分比例、製造與保存環境等條件限制。巧克力糖(bonbon Chocolat)就是要在受限制的小小四方形裡,力求完美的表現。
雖然屬於禁慾派,卻讓人忍不住被它吸引進去的巧克力世界。
就像小時候我經常玩耍的京都小巷。
那條狹窄的小巷對孩子來說,是一個必須在限制中創造出最大玩樂來的場所,所以我依舊記得,當時我用泥巴做成餡餅,還想著要藏在哪裡,好讓自己第二天可以拿出來繼續玩——我利用有限的空間和工具,努力下功夫玩耍著。
兩旁並排著住家,從大馬路轉進來的小巷,完全是一個「長方形「的世界。
儘管今日的我已經是個成熟大人,但對我來說,「長方形「的巧克力糖世界,完全與那條小巷重疊在一起。
受到限制卻又充滿魅力的世界。
只要懂得享受這種限制的樂趣,之後的創作就完全看自己,非常地自由。就如當年耽溺在玩耍裡,完全忘記時光的流逝般,我徹底沉迷在巧克力的世界裡。




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作者介紹

■作者簡介

小山進
Susumu Koyama

1964年生,京都人,父親為蛋糕師傅。從位在大阪阿倍野的辻調理師專門學校畢業後,隨即進入神戶的「瑞士甜點海蒂」服務。2000年時成立甜點顧問公司,並著手準備開設新店。2003年於兵庫縣三田市開設「Pâtissier eS Koyama」,2004年起還開設甜點教室「School of sweet trick」,2005年開設咖啡廳「eS LIVING hanare」、巧克力專賣店「quatrième chocolat-進」,2007年開設果醬&馬卡龍專賣店「co.&m.」、麵包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、禮品沙龍「KOYAMA EX!」等,不斷在同一腹地內展開新店,實現自己的夢想。2011年首次參加巴黎巧克力沙龍展,就奪下當時新設的外國人最佳巧克力師傅獎。且由於同年開始,C.C.C.(巧克力愛好者俱樂部)以5片巧克力為最高評價的”Les 150 meilleurs chocolatiers de France”(法國最佳巧克力師傅150人),開放法國以外的國家也能入選品鑑大會,因此積極參展,還奪下最佳作品獎,成為史上首位外國人獲得5片巧克力最高殊榮的人。

蕭雲菁

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