日本4大人氣名店親傳巧克力甜點烘焙技法

日本4大人氣名店親傳巧克力甜點烘焙技法

作者 : 森大祐/ 長島正樹/ 森下令治/ 藤原和彥

出版社 : 台灣東販股份有限公司

可訂購

定價 : NT 600

售價9折, NT540

內容簡介


日本4大人氣名店主廚傾囊相授!
甜點師傅必備的巧克力甜點烘焙書,
只要擁有本書,就能完全掌握
巧克力甜點的製作訣竅!

對於專業甜點師傅來說,巧克力是一種變化性豐富且具有魅力的食材。隨著原料「可可豆」品種的不同,其所呈現出來的風味也大異其趣,而且可可豆的品種也在漸漸增加當中。要選用哪一種可可豆來搭配哪一種食材?又,搭配出來的組合會呈現何種風味?何種造型?等等,都會因每位甜點師傅的不同創意與巧思,而讓甜點展現出各種不同的樣貌。在本書當中以「糖果巧克力(Bon Bon Chocolat)」、「飯後甜點(entremets)」、「甜塔」為主題,邀請了活躍於日本甜點界的4大名師,請他們各自發揮創意,創作出各式各樣的巧克力甜點,並將製作時該注意的事項、訣竅一一詳述,以詳盡的文字與精美的照片加以呈現,讓有心想要製作出美味巧克力甜點的人,都能將本書當作巧克力甜點教本,製作出一道道令人驚豔巧克力。

這本著重於實踐的教科書,是以初入行的甜點師傅、以及立志成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。

雖說是一本教科書,但並不是在灌輸知識,而是邀請正活躍於業界的甜點師傅現身說法,分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點,又是如何進行製作甜點的工作,讓讀者能從第一線人員的角度來學習製作甜點。
繼本系列叢書的第1冊「麵團」、第2冊「鮮奶油」之後,這次則要以「巧克力」為主題,來製作各式各樣使用到巧克力的甜點。協助本書製作的包括了「Pâtisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「PATISSERIE Collioure」的森下令治主廚、以及「BLONDIR」的藤原和彥主廚等4位專業人士。

巧克力在法式甜點中是一個相當重要的領域。因為是每個主廚都投注心力加以設計、具千變萬化的甜點,所以只要透過以美味為宗旨的步驟及重點,就能窺見巧克力具有無限寬廣變化的魅力。
要是透過本書中主廚的講解和操作,能讓各位在製作甜點和巧克力甜點方面有所助益的話,就是我們最大的榮幸。




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作者介紹

■作者簡介

森大祐
1978年生於岐阜縣。從東京西點學校畢業後,歷任東京中野的「RUYSDAEL」和六本木的「東京君悅酒店」等機構,而於2007年遠渡法國。他在巴黎的「Laurent Duchêne(法國最佳手藝獎)」和「MOISAN」鑽研廚藝,以主廚的職位在「MOISAN」工作。還積極挑戰廚藝競賽,榮獲Charles Proust一般味覺審查優勝,屢獲獎項。他於10年回國,就任東京豐洲「Pâtisserie SAKURA」的主廚。

長島正樹
1967年生於神奈川縣。從服部營養專科學校畢業後,就歷任東京成城的「Malmaison」和神奈川小田原的「Brillant Avenir」等機構,而於91年遠渡法國。他在羅亞爾的「Le Trianon」、諾曼第的「Reynaldo」、南庇里牛斯的「Urraca」和阿爾卑斯的「Chevallot(法國最佳手藝獎)」等地到處學習。回國後,他在幾家西點店工作,爾後於01年在目黑區中央町開設「RUE DE PASSY」。11年搬到該區的鷹番。

森下令治
1961年生於廣島縣大崎上島。從東京西點學校畢業後,就在東京千馱谷的「Bisque Doll」和銀座的「AILE DORÉ」工作,爾後於86年以開幕籌備員工的身分進入銀座的「Pièce Montée」,擔任主廚,10年工作期間還在幾個競賽中得獎。從97年起到2007年為止擔任東京西點學校的講師,2000年曾在法國研修一年。07年離職,在東京下丸子開設「PATISSERIE Collioure」。

藤原和彥

1974年生於埼玉縣。從高中時期就開始在當地西點店打工。1997年起在東京銀座的「ANGELINA」工作,爾後於2000年遠渡法國,在洛林的「Au Palet d'Or」學習。他於01年回國,歷任東京南青山「Patisserie Fujita」的主廚,經手麻布、六本木及青山等當地餐廳製作點心的工作。04年在埼玉縣富士見市開設「BLONDIR」。

李友君

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