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餐飲成本控制: 理論與實務

餐飲成本控制: 理論與實務

作者 : 張金印

出版社 : 五南圖書出版股份有限公司

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定價 : NT 400

售價9折, NT360

內容簡介


飯店經營自有其企業願景,雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比,合理成本率之追求,預算目標之達成,且斤斤計較於營收與成本之數字;但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。

成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統,它所架構的理念與做法,是以國際連鎖飯店的格局做定義,主要以表單為主。 作者來自於廚房實務操作,很清楚餐飲事業內場的運作與文化,並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作,撰寫本書。
  
本書共十六章,包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧(MINI BAR)管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。
  
每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量,以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人,除了認識理論,並打造實務場景,學習到更完整的相關知識與做法,以應用於學習及實際工作中。
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作者介紹

■作者簡介

張金印

現職:
中國科技大學觀光與休閒事業管理系 專技助理教授 

學歷:
經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士 

經歷:
白雲山莊餐飲部餐飲部經理
凱撒大飯店餐飲部協理
台北希爾頓飯店營運經理
台北希爾頓飯店成本控制室主任 

得獎:
西點競賽金牌-1991中華美食展 點心組 

專長:
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作 

任教科目:
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化

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