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法國料理, 基礎的基礎: 名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語, 和飲食文化常識

法國料理, 基礎的基礎: 名廚親授頂級配方、基本技巧、烹調用語, 和飲食文化常識

作者 : 音羽和紀

出版社 : 朱雀文化事業有限公司

※ ※ 無庫存

無庫存

定價 : NT 380

售價9折, NT342

內容簡介


了解法式美食品味和風味書,一本就夠!!!
●經典菜色全收錄!食譜皆選自法國料理中的經典菜色,不論初學者或專業烹飪家都可輕鬆入手。
●章節段落清楚易懂!全書以套餐上菜順序分章節,清楚易懂好記;在法國餐廳中點菜也如老饕般自在。
●必學醬汁&高湯!學會法國料理的精髓--基礎醬汁、高湯,料理更道地,大幅提升美味度。
●食材介紹鉅細靡遺!詳細介紹法國料理的特有食材及香草、香料,買對、用對食材不出錯。
●以步驟圖提示關鍵重點,減少失敗!詳細的圖片輔助並提示在烹調過程容易出錯的地方,成功率倍增。
●使用平易近人的食材!本書盡量選擇超市、市場買得到的材料,自家食用或宴客都方便,CP值高。
●內容多元,知識豐富!加入法國飲食文化、歷史解說、必備專業知識等等,是全方位的法國料理書!
●從零開始&高手都適用!從必學經典前菜、湯、海鮮、肉類、配菜、甜點中,再精選出做法簡單的入門款,大家都能找到適合自己的菜色。
●初學者也能輕鬆閱讀和烹調!減少過於艱澀的說明,以平易近人的口吻敘述做法、技巧解析,即使初入法國料理殿堂,也能輕易理解,看書自通。
●名廚分享排盤小技巧!作者提供專業的排盤小訣竅,讓你的料理品項更加分。
●實用的料理用語索引!以「食材」、「料理與烹調法」精心整理好索引,方便讀者找到想要的內容。

經典食譜、基本技巧、烹調訣竅、醬汁高湯、食材解析、飲食文化、用語索引......
科班、業餘都通用,法國料理精髓,一本全掌握

以精緻、美味聞名於世的法國料理,雖然是許多人心中的終極美食,卻也常給人「只能在餐廳才能品嘗」、「做法步驟複雜,新手止步」的印象。在本書中,日本法國料理名廚音羽和紀傳授讀者們:如何用超市、市場就能買到的食材,在家烹調正統法國料理,更以自己多年來的主廚經驗,教導從零開始學習的新手們烹調的技巧與訣竅。從食材的處理到烹調的技法,將一般人誤以為艱澀的技巧,用條理分明的製作順序搭配重點步驟圖的解說,讓料理新手容易學會。

本書的內容,是以法國料理套餐上菜的順序分章節,再由作者親自選出數十道經典的法國料理組成。可分成〈part1前菜Entreés〉:像是經典的馬賽魚凍、尼斯沙拉、洛林鹹派等。〈part2湯Potages〉:例如馬鈴薯維琪冷湯、白蘆筍濃湯、蕃茄冷湯等。〈part3海鮮料理Poissons〉:如鮭魚佐酸豆醬、燉煮石狗公等。〈part4肉類料理Viandes〉:像是紅酒燉煮牛五花、卡蘇萊等名菜。〈part5配菜Garnitures〉:諸如普羅旺斯燉菜、炒朝鮮薊和醃綜合蔬菜等。〈part6點心Desserts〉:例如洋梨塔、烤蘋果、法式杏仁牛奶凍等。〈part7法國料理的基礎Base de la cuisine française〉:介紹3種基本高湯、22種醬汁的製作。
此外,更特別加入了一般食譜沒有收錄的單元〈part8法國料理文化小事典La connaissance de la cuisine française〉:詳述法國料理的發展、舉足輕重的法國美食家,以及介紹各種食材和香草、香料、廚師的服飾、米其林餐廳的評等、各種法國餐廳的分別、侍者的分類,書末更收錄法國料理用語索引,方便讀者們找尋資料。當然,和法國料理密不可分的麵包、乳酪、葡萄酒、野味料理、地方料理等,書中都有詳細說明。所以,不管你是想跟著食譜學做法國料理、單純想瞭解其風貌,或者希望認識套餐順序,讓自己到法國料理餐廳點菜更上手,書中多元化的資訊、小常識,絕對讓你對法國料理更多一層認識。
法國美食家布里亞.薩瓦蘭曾有「告訴我你吃什麼,我就能告訴你,你是怎樣的人」的名言。所以,不管是在家或在餐廳,享受一頓身心靈都滿足的法式美食,可以說是個人生活態度、品味的忠實呈現。
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作者介紹

■作者簡介

音羽和紀
大學畢業後前往歐洲,曾於德國、瑞士、法國各地的餐廳學習,是首位師事於已故法國料理巨匠亞倫.夏裴(Alain Chapel)的日本人。回到日本後,於1981年,在宇都宮開設法國料理餐廳「Auberge」。他秉持「活用當地食材來烹調法國料理」的理念,同時於栃木縣各地經營餐廳吧、熟食店。2007年7月,他以混凝土為基調的藝術空間設計,搭配大量的栃木縣當地特產,開設了正統法國料理餐廳「Otowa restaurant」。著有多本食譜。除經營餐廳,致力於親子料理教室,在地農作特產的推廣,並擔任餐廳顧問,從事各項與料理相關的活動。

真中正晴
「Ma Chambre」餐廳的主廚。24歲前往法國。26歲時於日本駐希臘大使館,專職負責大使、大使夫人的晚宴以及日常飲食。在這裡,他學到從古希臘流傳下來、掌握食材本身的鹽份和糖份烹調的技巧。回到日本後,擔任「Ma Chambre」的廚師。他的料理最大的特色在於,融合法國與希臘料理的技巧,獨創風味十足的料理。(本書p.14~25、p.50~55、p.90~111、p.114~121、p.151~152製作)

羽田孝
「Restaurant Luke」餐廳的主廚。結束三笠會館的工作後,23歲時前往美國。在紐約曼哈頓法國廚師的手下發揮世界級行政主廚的功力,進而前往法國,於各地累積技術與經驗。回到日本擔任廚師的同時,也積極參與商品開發與顧問等工作。之後以自身所學技術的札實與經驗,進入「Restaurant Luke」餐廳擔任廚師。(本書p.26~34、p.38、p.40~49、p.62~83、p.122~125、p.128~145、p.153~161製作)

■譯者簡介

陳文敏

鄭維欣

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