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法式廚藝: 法式料理的食材前置處理教科書

法式廚藝: 法式料理的食材前置處理教科書

作者 : 多米尼克.科比

作者 : Dominique Corby

出版社 : 楓書坊文化出版社

※ ※ 已絕版

已絕版

定價 : NT 320

售價85折, NT272

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內容簡介


~從前置處理開始,做出餐點的法式質感~
插畫+步驟圖式「法式食材前置處理專書」。

專業的食材前置處理步驟分解教學,
讓您的廚臻於藝,
調理出餐點的法式風情。 

◎插畫+圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」,步驟明晰,輕鬆並具專業度。
◎佐以日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫,補足照片無法呈現的細節,學習更funny!
◎以法式前置處理作業為準,標注與他國處理食材的方式比較、標準用語,便於讀者對照參考。
◎按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節,查找便利。

解答各類食材處理疑問:
◎如何抓取魚類,才不會傷害肉質?
◎如何完整地取出貝柱?
◎「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異?
◎如何用棉線綑出「好肉質」?
◎切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同?
◎白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣?

專業術語彙集,不怕誤解食譜用語:
◎濾淨奶油(beurre clarifi e '):去除乳清後的融化奶油。
◎小牛高湯(fond de veau):將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後,再熬成高湯。
◎白高湯(fond blanc):用肉或骨,以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。
◎網脂(cre 'pine):包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。
◎刨磨(raper):刨或磨碎食材,使之變成粗粉狀。

高雅精緻的法式料理,從前置處理作業便怠慢不得,任何一個步驟都會影響食材的口感、風味,甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節,從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮,讓讀者能從接獲食材的當下,極力呈現法式廚藝的細緻。

本書特別請到日本雜誌《Pen》、《any》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖,補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節,並介紹各種用具的使用方式,無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等,皆以照片+插畫的形式呈現,並以圖說提醒注意事項,適合欲挑戰法式料理的初學者。
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作者介紹

■作者簡介

多米尼克‧科比
1965年生於巴黎。1994年赴日,擔任「La Tour d'argent東京店」(NEW OTANI HOTEL東京)的行政總主廚。接著在「NEW OTANI HOTEL大阪‧Restaurant SAKURA」任總料理長。其後,擔任「le 6eme sens d'OENON」(東京‧銀座)的常務董事。

■譯者簡介

鄒玟羚

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