您找過以下的關鍵字

尚無搜尋紀錄

永續的一餐: 簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

永續的一餐: 簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

作者 : 塔瑪.艾德勒

作者 : Tamar Adler

出版社 : 大家

可訂購

定價 : NT 350

售價9折, NT315

內容簡介


「我們吃過最好的食物,未必是最新奇、昂貴、精緻的,
有些反而極樸實、極家常。
明白這一點,大約就懂了怎麼做好菜,自然也懂怎麼過好生活。」

嚮往簡單生活,想要隨興下廚,又怕面對失敗的成果,在市場更是不知如何採買,其實只要回歸人類的做菜本能就能做到。美國新生代名廚塔瑪‧艾德勒在本書中分享她的廚房永續哲學與彈性變化的料理手法,示範如何隨手烹調出簡樸的家常美味。

跟著本書指引,隨意做出美味的三餐絕不是難事。煮一鍋水,撒點鹽,就能用引出食材的鮮美原味,再按照食材的澱粉含量,由多至寡下鍋,這鍋水便能不斷煮下去,末了還能製成美味的義大利麵醬。塔瑪也示範如何預做一週的常備菜,並結合不同香料、調味,創造各餐的變化,以及如何把邊角餘料與剩菜做成佳餚,讓做菜變成永久延續的過程,使美味生生不息。

這套延續利用食材的作法,不但讓採買、下廚變得更輕鬆,所蘊含的環境永續理念,也深獲「帕妮絲之家」創辦人愛莉絲‧華特絲、知名餐廳大廚與麥可‧波倫等飲食作家的讚賞,如今更是許多人學習的對象。在知名飲食網站「Food52」及其他飲食部落格,紛紛有人仿效她的方式做菜,並撰文分享。

然而,本書之所以受人重視,不只是因為實用的烹飪指引,更因為塔瑪以優美、流暢的散文有力地陳述了烹飪如何與生活協調。一般食譜總是給予一條條明確卻僵化的指令,塔瑪則認為:「談論做菜,應該從你肚子餓講起,並延伸到食譜的未盡之處。應該討論怎麼擺盤上桌、怎麼吃、剩下的食材怎麼儲存,還應該津津有味地研究剩菜,想像怎麼改造成美味的下一餐。」因此,讀者將隨著塔瑪上市集買菜,回到廚房挑莖揀葉,然後熱鍋、烹煮,甚至翻找冰箱裡的剩餘食材,探索每件大小廚務帶來的樂趣。烹飪的每個階段都細心照料,才能找回生活的節奏與呼吸。

當塔瑪描述她對做菜感到厭煩時,如何回想與食物有關的美好記憶,任何有過相同處境的人也都會重新燃起熱情。在挽救失敗料理的章節〈如何反敗為勝〉中,塔瑪列舉一大串方法後,又寫下一道乳酪三明治的食譜——有時你就是想放下一切,此時,享用一道永不失敗的美味餐點,就是你當天最大的勝利。

如果你喜愛烹飪,但覺得你的熱情不足以支應繁瑣的廚務,又或者你的下廚節奏總與生活步調不合拍,又或者你不喜愛閱讀毫無商量餘地的食譜,這本書正是你所需要的。

推薦序/愛麗絲. 華特斯
二○○七年,我與塔瑪.艾德勒首次相遇,那時她剛到「帕妮絲之家」(譯注:「帕妮絲之家」(Chez Panisse)位於美國加州柏克萊,一九七一年由愛麗絲.華特絲等人創辦,率先倡導「運用在地新鮮食材」、「注重生態」等觀念,對美國料理界影響甚鉅。),很快就融入廚房千頭萬緒的工作中。她超乎常人的沉著自信與風采,立刻讓我印象深刻,那時她才二十九歲。塔瑪從未受過正式的廚藝訓練,但從小就接觸料理,也曾和朋友在喬治亞州開了
一家餐廳,後來決心將愛好培養為專業,因此來到帕妮絲之家。

塔瑪很有烹飪天賦,彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。而且我很快發現,她文章也寫得很出色,極有文采,並也表現出她堅定不移的烹飪哲學,那就是追求真實的食物。

《永續的一餐》忠實反映了塔瑪的理念,優美深刻,不是一開始就列出許多食材、教你怎麼切洋蔥,而是像在說故事,引導讀者思考。

這本書從直覺出發,鼓勵讀者以不同的角度看看周遭的世界(或自己),讓烹飪可以一餐接一餐,成為連綿不斷的過程,這點著實難能可貴。

本書循著這樣的理路,極為注重經濟的原則,堅持好的烹飪應來自愛護環境的深刻意念,點滴都不該浪費。塔瑪知道烹飪總會留下一些食材邊角,這些邊角不該丟棄,而是可以成為下一餐的完美開端:洋蔥皮和洋蔥頂可以燉濃湯或做豆料理,骨頭可以熬高湯,橘子皮可以做橘子醬。

書裡沒有大量僵化又不容變通的食譜,而是從頭到尾都非常實用,徹底發揮了烹飪的彈性。塔瑪極力宣揚「業餘烹飪」,幫助讀者盡情享受烹飪,即使犯錯也無所謂。她在<如何反敗為勝>這章寫得好:肉煮得太硬,可以做成泰式豬肉沙拉、酥脆法式培根丁,或和蔬菜炒成什錦;燒焦的節瓜可以參考中東蔬菜泥的做法,變化成煙燻口味節瓜蘸醬。她了解煮夫煮婦每天面對的挫折與挑戰,教他們如何微笑以對。她不只教人下廚,更教人愛上下廚。

我知道塔瑪文筆很好,她的散文精緻優美、清晰坦率,而且和費雪 一樣有見地。

這本書能讓人沉浸其中,細細品味,咀嚼塔瑪在每個微小細節注入的寧靜深意。討論到鹽時,她說:「如果麵條或豌豆認為自己體內已經包含所需的一切精華,就太自以為是了。人也是如此,我們似乎會擔心,需要調味代表自己不夠柔軟有彈性。但事情並非如此。無論豌豆或人,在他人幫助下盡情發揮自己的本色並沒有不對。」關於雞蛋,她說:「雞對自己該怎麼下蛋,應該有置喙的餘地,就像人能決定自己如何生育。」或在<如何抓住你的尾巴>討論怎麼利用剩菜:「如果把菜尾扔掉,今天為了好好吃一餐所付出的心血,也就功虧一簣。然後我們只知道埋頭向前,思考明天該做什麼當晚餐。」讀著這些句子,我認為這本書絕不僅是食譜,甚至不只是談食物的書,這本書談的是如何過得好、過得充實、過得負責,並點出塔瑪的理念,那就是我們的飲食與幸福緊密相連。

延伸閱讀
《烹》
《飲食規則》
《發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類》
《發酵聖經:奶、蛋、肉、魚、飲料》
《食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》
《食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物》
《食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料》

看更多 隱藏
作者介紹
■作者簡介

塔瑪.艾德勒
曾任《哈潑雜誌》編輯。未曾受過正式餐飲訓練,卻憑著天賦與對料理的熱情在美國餐飲界嶄露頭角。曾在紐約東村知名餐廳「Prune Restaurant」掌廚,也曾協助朋友開設「Farm 255」餐廳並擔任主廚。後來為了將愛好轉為專業而進入美國傳奇餐廳「帕妮絲之家」,她渾然天成的廚藝深獲創辦人愛莉絲.華特斯讚許:「彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。」

塔瑪推行簡樸、永續的家常烹飪,不但受愛莉絲等大廚及麥可‧波倫等飲食作家的讚賞,也成為許多人的學習對象。如今專事寫作與烹飪教學,也擔任《紐約時報雜誌》專欄作家,文章散見於《Vogue》《哈潑雜誌》《曼谷郵報》「Food52」「Salon.com」等雜誌及網站。

看更多 隱藏