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土居老舖傳承百年の昆布家常味: 這一味, 米其林主廚有口皆碑, 如何煮出39種Umami好滋味? 全日本最懂昆布的職人, 獨家傳授!

土居老舖傳承百年の昆布家常味: 這一味, 米其林主廚有口皆碑, 如何煮出39種Umami好滋味? 全日本最懂昆布的職人, 獨家傳授!

作者 : 土居純一/ 土居京子/ 土居成吉

出版社 : 原點出版社

可訂購

定價 : NT 320

售價79折, NT253

內容簡介


日本職人珍藏四代,傳承111年的料理神髓,首度集結成冊
全日本最懂昆布的土居老舖,獨家傳授39道最實用的昆布家常菜
在巴黎,指定土居昆布熬製湯頭的米其林星級餐廳超過50顆星

◎最道地!日本職人四代,用心守護的39道Umami好味,獨家傳授
◎最會挑!特選北海道純天然「真昆布」,這一味,米其林主廚有口皆碑
◎最推薦!全日本最懂昆布的職人,教你如何熬出一鍋美味高湯
◎最美味!從日式到和洋創新,從家常菜、沾醬到義式脆餅、燉飯,昆布就是最好的調味
◎最簡單!傳承111年最實用的獨門食譜,堅持用最簡單的食材,端出最不凡的自然好味
◎好樣本事負責人 Grace /飲食旅遊作家‧《PEKOE食品雜貨鋪》主人葉怡蘭  美味推薦


昆布,是日本人家中理所當然的日常食材。但要如何煮得好吃?可是大學問!
品質優良的昆布,即使用最簡單的方法,也能做出風味層次多元的家常料理!看似普通的昆布,實際上卻擁有除了酸、甜、苦、鹹以外的第五味,「Umami」(鮮味)!昆布中含有的鮮味成分天然麩胺酸,是讓菜餚好吃的祕密,同時天然的高湯更富含各種營養素,這些都是化學添加物所比不上的!

來自大阪的土居老舖,被譽為日本最懂昆布的職人,所生產的北海道「真昆布」,歷經兩年生長期與六年熟成期,費時費工的漫長製程,是業界一致公認的頂級昆布食材。這一味,讓巴黎米其林主廚不遠千里慕名而來,多年來,指定使用的米其林餐廳更多達50 顆星。這一本,昆布達人將一百多年來的心血精華,集結成冊。從最基本的熬製昆布高湯,到用熬製高湯後的昆布如何運用,對料理的心意與對美好生活的堅持展露無疑。

正統日式高湯,究竟該怎麼煮?真昆布、羅臼昆布、利尻昆布,滋味有何不同?昆布高湯,如何搭配不同味噌,呈現單純口感,或嗆辣滋味?昆布粉超好用,可以融合油和醋,是自製沾醬不可或缺的要角?什麼樣的極簡昆布蘑菇湯,讓義大利人也高度好評?

歷經四代傳承,111年來,土居一家人有鑒於飲食風氣西化昆布產量銳減,思考著如何在化學添加物充斥的今天,能守護這最天然的一味。在書中,他們以職人專業深入介紹挑選好昆布的常識,更首度公開,由土居一家珍藏四代的獨門實用菜單。從簡單的家常招牌菜「健康什錦鍋」、「昆布蔬菜高湯」、土居家特有的「咖哩三明治」到大阪人都愛煮的「滷昆布」,到融入西式料理手法的「義式燉飯」、「義式脆餅」、「油漬蔬菜」、「法式蔬菜凍」、「義式培根白菜滷」、「越南米線」,引發味蕾好奇的創新菜單,在強調原味的美食趨勢下,品質優良的昆布,已被廣泛地運用在各式異國美食中,昆布食譜完全攻略,在書中首次不藏私大公開。

土居老舖在經營昆布產品或是生活上,皆致力於推廣與實踐「健康且美味的優質飲食文化」,也和同好成立了「食品良作會」,期盼每一個人都能夠關心生活飲食,從而享受到更充實、更美好的人生,也期盼提供資訊給任何想要與優質食品相遇的人們,建立良性互動、互信的關係,包括從一級產業的生產者,到最末端的消費者。

◎頂級昆布常識
全日本昆布產地就屬北海道最出名,依照地域分為三大頂級產區:真昆布、利尻昆布、羅臼昆布。又以北海道函館一帶出產的真昆布最為頂級,素有「極上昆布」的美稱,而土居昆布所選用的正是白口濱出產的真昆布,每批真昆布皆由第四代接班人土居純一親自鑑定,無論在品質和價格上皆為最上等的優質逸品。

◎真昆布小常識
真昆布最大的特色在於肉質口感肥厚、高湯色澤澄澈。一入口即可細細品味其散發出的高雅細緻的甘甜口感。葉色呈現淡褐色、葉片長度從1公尺到8公尺不等。成立於1903年,來自大阪,創店邁入第111年的在地昆布老舖—土居昆布所出品的北海道「真昆布」,對品質的獨到堅持,更是徹底體現百年老舖對品質的用心與傳承,堪稱日本第一昆布!
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作者介紹

■作者簡介

土居昆布老舖(土居 純一/土居 京子/土居 成吉)
1903年,成立於大阪,創店邁入第111年的在地老舖,第四代店主土居純一,自父親土居成吉──第三代店主,母親土居京子,接下守護健康且美味的優質飲食文化新使命,堅持以古法生產製造,所出產的高品質昆布堪稱日本第一。

土居昆布官方網站:www.konbudoi.info/

桑田 德(Kuwata Toku)
日文翻譯兼日語教師。東吳大學日文系畢業。曾擔任進步教育小學教師、出版社編審、網站管理員、程式設計師。於在學期間即從事日文翻譯迄今。近年主要譯作:《聰明人都在用的10倍效圖解學習法》、《日本設計大師力》、《日本設計師才懂的舒適宅》、《佐藤可士和的超設計術》、《日本設計師才懂的好房子法則》。

網址:http://kuwataster.blogspot.com

■譯者簡介

黃郁婷
東海大學日本語文學系畢業。畢業後曾擔任日商高鐵軌道版預鑄廠現場口譯,汽車公司日籍主管秘書,內衣公司日系商品採購等職務,目前專職日文口筆譯工作。譯作涵蓋自然科普、應用科學、商管與休閒生活領域。譯作有《改變世界的萬物事典》、《想知道的核能與放射性物質:輻射對人體有什麼危害,如何避免輻射污染?》等。

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