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料理好科學: 287個科學原理, 從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、炒、炸、烤, 輕鬆解決各種料理問題

料理好科學: 287個科學原理, 從清洗、浸泡、搓揉、刀工到蒸、煮、炒、炸、烤, 輕鬆解決各種料理問題

作者 : 杉田浩一

出版社 : 馬可孛羅文化事業股份有限公司

可訂購

定價 : NT 380

售價9折, NT342

內容簡介


在日長銷超過三十年,賣破二十五萬冊
所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本
重量級經典終於在台上市!

揉麵團時,麵粉為何要加鹽?
漲發乾香菇時,為何要用溫水加少量的糖?
為什麼海魚先烤皮,河魚先烤肉?
燉蘿蔔時,為何要在底部劃十字?
為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好?
炸物用的鍋子為何多是圓底鍋?
去除鹹魚的鹽分時,為何用鹽水比較好?
為什麼微波加熱的地瓜不甜?
所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」
在這本書中,通通都找得到!

配合各式圖表、照片、插圖,仔細解說,閱讀起來更簡易好懂!


「本書是以科學的觀點來檢視烹調上出現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼?』的事作為思考的出發點。烹調的學問也不例外。雖然就算了解『為什麼?』的理由後,廚藝未必會突飛猛進。但,我認為已經有一定程度的人,思考『為什麼?』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」——杉田浩一
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作者介紹

■作者簡介

杉田浩一
一九五四年畢業於東京農工大學農學院農藝化學系,之後也修完該校的研究生課程並任職東京營養食糧專科學校。一九五八年任職於昭和女子大學,擔任講師、副教授。後任生活科學院教授,教授烹調學、生活文化史至一九九六年。二〇〇三年辭世。主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》(以上皆為醫齒藥出版)、《二〇〇一年的烹調學》(光生館)、《烹調文化》(DOMESU出版)、《講座食的文化3「烹調與食物」》(味之素食文化中心)等

■譯者簡介

連雪雅
生活中少不了日文的陪伴,對翻譯工作懷抱著高度的熱情。譯有《一個人的京都漫步手帖》、《旅行從我的房間開始》等旅遊書,與《天天蔬果汁,癌症不上身》、《自然排毒的50個生活小習慣》等實用書,以及《魔女的約定》、《少女不畢業》等小說。

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