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輕鬆學做油漬常備菜39種基礎配方: 51種食譜變化

輕鬆學做油漬常備菜39種基礎配方: 51種食譜變化

作者 : 磯貝由惠

作者 : 磯貝由恵

出版社 : 遠足文化事業股份有限公司

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定價 : NT 299

售價9折, NT269

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內容簡介


如果你忙到沒時間做菜 或者是難以用完食材的單身者
千萬別錯過簡單易學 妙用無窮的油漬料理法

保久不變質!善用橄欖油封存食物、隔絕空氣
入味更美味!透過醃漬大幅提升食材的鮮味和風味
居家常備超輕鬆!中西日式選擇多樣 異國料理隨時開動


所謂「油漬」是指將蔬菜、肉類、海鮮等各式各樣的食材
與調味料或香草類一起浸泡在橄欖油、麻油等食用油裡。
食材的鮮味和新滋味會隨著時間而增加,
變成口感愈來愈濃郁的保久食品。

在舉世聞名的法國料理中,
經常出現以橄欖油浸漬的蔬菜和起司,
作者在法國廚藝學校修業期間,
更學會使用油脂燉煮、將肉類和魚類浸泡在油裡的烹飪方式。
本書的精彩內容便是帶領讀者、運用她在法國的經驗,於家中巧用手邊現有的材料,
開始製作油漬食品。
藉由時間創造美味的油漬食品,不僅能夠直接品嚐,
也可應用在中、西、日式各種料理中,這點正是油漬食品的魅力所在。

「油漬食品」就是這麼厲害!
1/增加食材的鮮甜,變得更好吃
使用從植物果實或種籽搾出、富含維生素與礦物質等天然精華的油品是重點。油脂的養分滲入食材,排出食材裡多餘的水分,產生活生生的味道和醇厚口感,浸泡得愈久,鮮味愈增加。

蔬菜→消除青草味,增加甜味。
肉類→變軟、變多汁,增加鮮味。
魚類→消除臭味、溼潤、增加味道深度。
水果←增加果實味。

2/保存效果絕佳
油的主要成份油酸(Oleic acid)不易氧化,將材料浸泡在油裡可以阻斷空氣,增加保存效果。本書食譜中使用的油量設定為最少用量,讀者也可以自行增減份量,保持材料全部浸泡在油裡即可。材料層疊的料理只要增加用油量,就能夠保存得更久。

3/直接品嚐或延伸變化,隨心所欲
利用時間創造美味的油漬食品,能夠濃縮食材的滋味,增加鮮味,因此不需要多餘的調味,直接品嚐當然可以,製作成料理時也只要簡單烹煮,就能夠發揮美味。可以運用在各類料理上,與米飯、麵包、麵類等碳水化合物搭配後更完美,也是其特徵之一。

4/不使用多餘油脂和調味料,烹煮過程健康
使用橄欖油或麻油製作的油漬食品所用到的油,是能夠減少低密度脂蛋白膽固醇(low density lipoprotein cholesterol,簡稱LDL-C),防止氧化的健康油。另外,油漬食品除了油之外,還加入調味料、大蒜、香草類等,增加食材的口味和香氣,因此烹煮時不需要使用多餘的油脂和調味料,相當健康。

5/油漬食品的油也可以拿來利用
油漬之後剩下的油也是副產物,蔬菜水果的精華經過長期浸泡滲入油裡,拿來製作出天然醬汁、沙拉醬、美乃滋,或是沾麵包,就能夠用得一滴不剩,毫不浪費。另外,只要去除雜質,炒菜等的油也可回收再利用。
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作者介紹

■作者簡介

磯貝由惠
從巴黎的麗池艾絲高菲耶廚藝學校(École Ritz Escoffier)開始,在法國各地學習廚藝和甜點製作。曾長期寄住在美國、法國的雙薪夫妻家裡,接觸到花費合理又健康的家庭料理。她利用這些經驗,設計出便於融入日常飲食生活的食譜,成立廚藝教室「Ecole de gastronomie RAFFINEE」。著作有《用橄欖油製作法式甜點》、《用橄欖油製作大人的點心》(兩者均由日本文化出版局出版)、《法式鹹薄餅與可麗餅之書》(日本GRAPH社)

■譯者簡介

黃薇嬪
東吳大學日文系畢。1998年進入日文翻譯世界,2002年起,亦參與編輯工作。
夢想是希望能將日文作品中的情感準確傳達給讀者。

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