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鮮味的祕密: 大腦與舌尖聯合探索神祕第五味! (收錄39道天然鮮味食譜)

鮮味的祕密: 大腦與舌尖聯合探索神祕第五味! (收錄39道天然鮮味食譜)

作者 : 歐雷.G.莫西森/ 克拉夫斯.史帝貝克

作者 : Ole G. Mouritsen/ Klavs Styrbæk

出版社 : 麥浩斯資訊股份有限公司

※ ※ 無庫存

無庫存

定價 : NT 420

售價77折, NT323

內容簡介


◎榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」!一場味覺科學的新突破!
科學新知+經典食譜=讓人垂涎三尺的美味祕密!


◎完全解析「鮮味」的道理
「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡,「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎?

在過去,我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道,透過巧妙的組合和技巧,創造出各式美味佳餚。然而,在過去的半個世紀裡,一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了,那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗,在1908年便找到了「鮮味」的科學答案,他以「Umai」(美味)結合「mi」(精華)為鮮味命名的「Umami」,正是破解美味祕密的關鍵!

這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶,由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化,彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念,包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識,還有豐富的文化概念,是你的鮮味知識入門指南。

◎你也可以在自己廚房實驗各國鮮味!
鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄,它也可以增強其他食物的味道,進而帶來革命性的味覺體驗。
本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味,由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理,從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料,到各式經典歐式美味菜色,讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物!
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作者介紹

■作者簡介

歐雷‧莫西森(Ole G. Mouritsen)
是南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》和《可食、可取、永續的海帶》。

卡拉夫斯‧史帝貝克(Klavs Styrbæk)

是一名主廚,是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」(The Cattle Market)的經營者兼總主廚,擁有逾20年的料理經驗,並熱情致力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。

■譯者簡介

羅亞琪
畢業於國立中興大學歷史系與外文系(雙主修)。興趣廣泛,對文字、語言情有獨鍾,譯作包括《玩轉3D列印》、《財神有難》等書,目標是有朝一日能將譯作擺滿整個書櫃。

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