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完美蛋料理全書: 世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜

完美蛋料理全書: 世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜

作者 : 邁可.魯曼

作者 : Michael Ruhlman

出版社 : 奇光出版

可訂購

定價 : NT 399

售價79折, NT315

內容簡介


亞馬遜書店讀者盛讚:「Eggcellent!史上最完美蛋書!」

蛋,是廚藝的關鍵,是多功能的食材,
也是全能的裝飾配菜,更是無價的運用工具。
學好蛋的各種做法,廚藝功力大增十倍!

● 暢銷飲食作家暨詹姆斯‧畢爾德獎得主邁可‧魯曼最新全彩圖文力作!
● 亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「Eggcellent!史上最完美蛋書!」
● 安東尼.波登、David Leovitz、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦!
● 1顆蛋富含數十種烹飪技法,從全蛋到分開利用,從帶殼到去殼,從蛋白、蛋黃再到蛋液,從烘烤到水波煮,從調醬到作黏著劑,完全解構蛋的組成元素和性質功用,以及入菜時的表現力!
● 105道經典食譜,由蛋沙拉到義大利蛋餃,從茶碗蒸到法式鹹派,完整說明蛋的做法和訣竅!
● 200張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜(Donna Turner Ruhlman)掌鏡拍攝,精采呈現作者親自掌廚示範各式蛋料理的做法、步驟、細節和成品!
● 隨書附贈作者獨創、全彩精印、長112公分的蛋料理樹狀系譜圖海報一張。


蛋這個小宇宙,富含數十種料理技術,我敢說沒有哪個單一食材能與它相比,根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱,難道我們不該從它身上期待更多?
──邁可‧魯曼

它讓粗礫肉末結成肉餅,讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度;
在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑,讓湯汁由混濁變成清澄。
它出現在每天的飲食中:從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵,到晚餐的天婦羅炸蝦;
套餐中每道菜也有它:從前菜的魔鬼蛋、主菜的白酒燉雞,到甜點裡的漂浮島。

若要舉出一項廚房裡最不可少的烹飪食材,那應該非蛋莫屬了。

詹姆士‧畢爾德獎得主邁可.魯曼在這本創意十足的飲食書中剖析蛋為何是廚藝中的關鍵。

對於烹飪魔法師魯曼來說,問題不在雞生蛋還是蛋生雞,而是平日廚房裡若沒有小小一顆蛋的魔法,人人難為無「蛋」之炊。在這本創舉之作,魯曼說明如何做出完美的水波蛋和炒蛋,也建構出布里歐許麵包及舒芙蕾的食譜,讀者能學到手工美乃滋、卡士達、法式鹹派、蛋糕及其他鹹甜料理的做法,從輕如空氣的蛋白霜,到飽滿的麵包和手工義大利麵,無一不是基於雞蛋的隱形力量才能成就的作品。

魯曼在書中提出獨特架構呈現蛋的料理用途,開始是全蛋的用法,分支說明其他用途及料理應用,如用煮的、壓力鍋做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水燙的、蛋白和蛋黃分開來用的,以及加在麵糊和麵團裡的,各種做法都以順暢的圖示說明。

書中收錄105道食譜,全都以技術分類,排列由簡到繁,從簡單的龍蒿香蔥蛋沙拉到複雜的扇貝蟹肉海鮮捲,輔以200幅清楚步驟圖,帶領廚夫煮婦進入這趟令人驚嘆的美食之旅。

隨書附贈作者獨創蛋料理樹狀系譜圖。在這幅全彩精印海報中,你能看到蛋所支援的各種廚藝技巧和眾多食譜。
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作者介紹

■作者簡介

邁可‧魯曼(Michael Ruhlman)
暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。

飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克‧里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》(Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook)、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

■譯者簡介

潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 3廚師&主廚》等。

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