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四季創意義式前菜108: 日本3大義式料理名廚親授

四季創意義式前菜108: 日本3大義式料理名廚親授

作者 : 原田慎次/ 堀江純一郎/ 斎藤智史

出版社 : 遠足文化事業股份有限公司

可訂購

定價 : NT 650

售價79折, NT514

內容簡介


義式料理的喜好者必備!無論料理從業人員或廚房新手都受用

兼具現代、傳統及創意
集結日本3位大人氣實力派主廚
帶來3種不同風格、與眾不同的季節菜色

義大利開胃菜(antipast)包含的範圍很廣。
因此義式料理的廚師們常會說:義大利開胃菜無論在使用的食材、調理手法,以及呈現方式,跟第一主菜(primo piatto,通常是麵點)或第二主菜(secondo piatto,通常是肉類或海鮮)相較,自由發揮的程度大大增加。

然而,面對食材產生新的創意時,另一方面還要隨時與顧客有共鳴,感受到顧客的需求,也是個充滿困難的領域。

本書介紹了春夏秋冬四季共計108道的開胃菜。有角度多樣化的變化球,也有乾淨俐落的直球對決;有從外表難以想像、十分費工的一道菜,也有只依循最基本步驟的簡單一品。

從挑選食材、事前處理、切法、火候,任何一個環節都能清楚展現出廚師的料理哲學。就算是同樣的食材組合,做出相同名稱的料理,也會呈現出完全不同的品項,這就是樂趣所在。

重點就在於,開胃菜是在一開始時,讓顧客保持心情愉快,提高用餐興致的單品。很可能就因為一道開胃菜,大大改變了顧客對當天的料理是好或壞的印象──開胃菜的魅力,就在於餐盤上呈現出廚師們的自由表現,不如放輕鬆,用更寬廣的視野來享受。
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作者介紹

■作者簡介

原田慎次
1969年出生於日本栃木縣。在東京.六本木的「GINO」(已歇業)歷練一段時間,再到「Giliola」(南青山)擔任主廚,1998年在廣尾開了「AROMA FRESCA」。2003年暫時歇業,在2005年於南麻布又開設了與酒舖合併的餐廳「Casa Vinitalia」,並在同一家店內開設「AROMA FRESCA」。2010年將「AROMA FRESCA」移到銀座,同一層樓另外又開了以前菜小碟料理為主題的「Sala AMABILE」。集團連鎖店除了在名古屋、福岡都有「AROMA FRESCA」之外,東京都內各地還有以炭火燒烤為概念的「AROMA CLASSICO」、以義大利麵、小點心為主的「Essenza」、「Caffe Aromatica」、「Caffe Classica」等。

崛江純一郎
1971年出生於日本東京都。大學畢業後,志願從原先的教職一下子變成廚師。1996年赴義大利,在托斯卡尼及維亞雷吉歐的餐廳各學習了一年半,接著到皮蒙特的伊索拉達斯蒂的米其林一星餐廳,歷練了三年。2002年同樣在皮蒙特的阿奎泰爾梅的餐廳「Pisterna」開幕時擔任主廚,並在隔年12月出版的《米其林指南2004年版》摘下一星。2005年回到日本,經歷在「LA GRADISCA」(東京.西麻布)擔任老闆兼主廚之後,2009年8月於奈良開了「Ristorante i-lunga」。另外,為了追求新的表現,同樣在奈良又開了另一間講究食材安心、安全,強調手工製作的「cafe i-lunga」。

斎藤智史
1974年出生於日本北海道。在國內歷練過一段時間即赴義大利,曾在倫巴第的貝加莫郊區的「Da Vittorio」以及威內托的科爾蒂納丹佩佐的「Tivoli」這兩家餐廳,共計工作了兩年。回國後向「MONNA LISA」(東京.惠比壽)的老闆兼主廚河原透學習法國料理的技術。之後就在東京都的義大利餐廳擔任主廚。2004年,夫妻倆自立門戶在東京.廣尾開了「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」。過了七年,為了進一步呈現自己獨特的料理觀,在2011年2月於南青山開了「PRISMA」(「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」已在2011年10月歇業)。

■譯者簡介

葉韋利Lica Yeh

1974年生。專職主婦譯者。
FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」:www.facebook.com/licaworks

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