您找過以下的關鍵字

尚無搜尋紀錄

餐桌上的香料百科: 廚房裡的玩香實驗! 從初學到進階, 料理.做醬.調香.文化的全食材事典 (完全保存版)

餐桌上的香料百科: 廚房裡的玩香實驗! 從初學到進階, 料理.做醬.調香.文化的全食材事典 (完全保存版)

作者 : 好吃編輯部

出版社 : 麥浩斯資訊股份有限公司

※ ※ 此商品需調貨,備齊後出貨

可訂購

定價 : NT 499

售價9折, NT449

內容簡介


不懂香料,別說你會料理!
68種你一定要知道的世界香料!


從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華
懂得香料,只要這本就夠!

1.同一品項,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。
2.區辨易搞混品種:如,茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。
3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。
4.100道經典與創意料理。
5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。
6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。
7.香料哪裡買之店家資訊。

我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用?
這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科,不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法,讓你一看就懂!

想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎?
同樣都以香料烹煮,為什麼兩者吃來有那麼大的差別?原來日本人的咖哩文化不是從香料扎根,比起對個別味道的熟悉,他們更強調鮮味。

相似品項一次搞懂
大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清,蒔蘿和茴香怎麼那麼像!肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨?南薑和薑黃有什麼不同?常見的相似品項,完全揭露。

成為調香高手!
印度最常使用的Garam masala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學,解剖香料與醬料間的關係,讓你不只單方應用,也懂複方調配。

給予香料與食材搭配上的好建議
蒔蘿適合配海鮮,迷迭香、小茴香適合搭肉類,奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭,不知道怎麼搭配嗎?本書教你煮出淋漓盡致的味道,並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。

用天然的植物調味
不論新鮮或乾燥,香料都是以植物製成,它是天然的調味料、除臭劑與染料,印度咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來覆蓋;想要讓食物來點不一樣的香氣,就用茴香、番紅花來試試吧!拋開化學添加,以自然的方法調配出多層次的味道。

由文化上理解,從「吃」進展到「品味」
理解香料,其實就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜,是台灣人慣常的香料用法,那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢?了解他們的香料生活與文化,有助於日後在看待異國料理時,更有見解。
看更多 隱藏
作者介紹
■作者簡介

好吃編輯部

從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《餐桌上的五榖雜糧百科》等書。

林勃攸
香料顧問與食譜示範設計-歐美、南洋

22年的廚師生涯,和香料總是密不可分,為了取得新鮮好品質的香氣來源,成了綠手指,家裡種有數十種可食用的香草植物,對香料與食材的搭配很敏銳,尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍,用各種香氣煮出療癒美食。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚,現為明新科技大學旅館事業管理系助理教授。

郭泰王
香料顧問與食譜示範設計-台式

32年的廚師經歷,卻永遠保持一顆創意的玩心,擅長台菜、粵菜與川菜,深諳台式料理使用香料的精華,如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻,爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭,可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、法國美食部騎士勳章、現為亞洲廚藝交流協會會長。

熊懌騰
香料顧問、食譜設計示範-印度

印度華僑,料理經驗20年,從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪上的天份,對各種不同國別的料理都有興趣,來台灣學中菜後落地生根,並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了間印度餐廳,以masala擄獲不少老饕的心,很懂香料複方搭配上的微妙差異,現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。
看更多 隱藏