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勁, 主廚的私房麵點: 中式麵食的經典與新意

勁, 主廚的私房麵點: 中式麵食的經典與新意

作者 : 曾良泉

出版社 : 帕斯頓數位多媒體有限公司

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定價 : NT 500

售價9折, NT450

內容簡介


7大麵點單元 × 60道中式麵點經典 ×
老師傅手工味 × 國際金牌賞主廚私手技 教你揉出Q、彈 、香手工感麵糰
不僅家庭烹調適用,不藏私的黃金比例,創業開店也適用
不需犧牲飯店級專業口感,在家烹飪延用簡單廚具便能完全複製主廚廚技
暨完美醬料全書暢銷萬本銷售後又一經典力作

本書作者累積了數十年中式料理與中式點心的知識與經驗,將看似龐大的中式點心系統,依據麵團的特性與適合的烹調方法,精心歸納為【水麵】、【燙麵】、【發麵】、【老麵】、【酥皮】、【米製品】、【精選】七大單元,不談艱澀難懂的化學原理,以家庭廚房之實用性烹飪為編寫出發點,如水麵類的麵條、水餃、潤餅大多是以煮、烙為主,發麵類的饅頭、肉包、香蔥花捲多是屬於蒸的手法製作,而酥皮類的蛋黃酥、胡椒餅則多是以烤的方式製作的中式點心。讓您了解其實只要運用最基本的麵粉、水、切刀及您的雙手,搭配其他輕易可取得的食材,不需熟背什麼祕訣撇步,不需犧牲飯店等級的專業高級口感,只要「照著書中的配方備料及步驟一步一步執行」,就可成功變化出超過60道以上的中點佳餚。

◎搭配蒸、煮、煎、炸、烤、烙專業廚技烹調出60道老師傅手工感麵點
◎超過2000堂廚藝課以上遴選出家庭、商用最受歡迎麵點食譜

很多人認為西式點心多變化,且口味與樣式選擇較多,中式點心則總是被歸類到一陳不變,無法推陳出新的邊緣角落,無法與之比擬。本書將打破桎梏與偏見,跟隨著作者的專業廚技,不論是彈性和延展性佳,質地較硬的冷水麵團,加入酵母粉,需靜置膨脹,可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵團,抑或是讓麵粉糊化,使之口感柔軟容易熟,適合油炸類的麵點的燙麵麵團,中式麵點的麵團皆可依需要揉成不同軟度與溼度,可以做出軟彈、香酥、又有嚼勁的麵食成品,再經由蒸、煮、煎、炸、烤、烙等不同手法,都能讓中式麵點的口味不斷變化,只要學會正確的揉製麵團技法,人人都可以做出口感極佳的美味麵點。

作者經過多年精研與職場實戰,不僅將老師傅精雕細鑿但繁複的手工,透過獨到見解且詳細的文字作法解說,搭配多張細微的步驟照片,變化成可在家中小廚房實際操作的手法,更運用多年自身對中式麵點的淵博知識,將每一道品項的材料、火侯精準抓出比例,即使是新手初學,也能依循書中的配方與作法,做出一道道色香味俱全,兼具傳統與創意滋味的經典中式點心。

影片參考
上海生煎包 http://youtu.be/aT5oGNzGThA


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作者介紹

■作者簡介

曾良泉 世界金牌賞主廚 
因為在調鼎烹鑊之間講究品質與專業,所以能自信的端出令人安心的味道。身為專業廚師,曾良泉對調理好食材的用心與選料上的不妥協,都是為了能對自己的專業與品嚐者負責。因為長時間浸淫於餐廚場域,深深了解餐廳中的料理或麵點常與人工法繁複的印象,但曾良泉主張這樣的專業美味現在也能端上一般家庭的餐桌,無論是配方還是料理技巧都以不藏私的態度分享於傳業、教學與書籍之中,除了在鍋氣火侯之間帶出好食材的珍活原味,希望能帶給大家自己心目中最好的味道。

【現任】
食肆無菜單料理 營運總監
武暖食藝坊 廚藝總監
泰味館 餐飲總顧問
貍小籠 餐飲顧問
手繹生活創作空間 首席料理老師

【得獎紀錄】
第六屆世界烹飪大賽 特金獎
2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽 金牌最佳風味獎
2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽 評審
2011世界廚王台北爭霸賽 金獎名廚
2011台北國際牛肉麵節 評審
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發 亞太十大國際名廚
(2012/4赴法國授階領獎)

【著作】
完美醬料全書~開企出版社 2013/06出版

手繹生活創作空間
「chez soi」是法文 ”回到一個自在的家” 之意,這是【soi 手繹生活創作空間】的設計概念,也是我們想營造的空間氣息與生活質感,在四周自然融入的季節感、文創作品、手作廚藝的環境中,期望給您一個有溫度的美好空間。 充滿獨特個性的陳設,真心溫暖的微笑問候,在這裡,人與食物之間的關係將更具生命力,揉捏的每個手作烘焙點心都有段溫暖的小故事,鍋鏟翻攪的盡是充滿人文滋味的料理,這裡有滿滿生命記憶的美味關係,個人歷程與當下生活的交織,我們真心想成為一間讓人每天都想去的廚藝空間。

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