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鮮魚好滋味: 88種魚應用料理全書

鮮魚好滋味: 88種魚應用料理全書

作者 : 上野修三/ 浪速割烹喜川の會

出版社 : 台灣東販股份有限公司

可訂購

定價 : NT 599

售價9折, NT539

內容簡介


88種魚×3~5種作法=無限美味

本書收錄多達88種的魚種海鮮!配合時季,將44種主要的魚種按月歸納,讓喜歡吃魚的人可以按書索驥,1~12月每個月都可以吃到最美味的魚料理:


1月→虎魚、鯉魚、剝皮魚、蛤蜊
2月→?魚、牛舌魚、馬加鰆、銀魚
3月→顎針魚、平鮋、梭子蟹、花蛤
4月→櫻花鯛、赤鯮(黃牙鯛)、鮸魚、遠東海魴(日本的鯛)
5月→大瀧六線魚、竹筴魚、木葉鰈、章魚
6月→鯒魚(牛尾魚)、沙丁魚、沙鮻魚、星鰻
7月→海鰻、黑鯛、香魚、真子鰈
8月→海蘆蝦、鯊魚、鱸魚、明蝦、鮑魚、赤點石斑魚
9月→赤魟、刺鯧
10月→秋海鰻、鰤魚(青魽)、抱卵香魚、白帶魚
11月→鯧魚、窩斑鰶、紅葉鯛
12月→鯖魚、甘鯛、牡蠣、血蛤

再介紹牛角蛤、櫻鱒、蠑螺、飛魚、海膽、日本鳥尾蛤、蜆、暗色頜鬚鮈(諸子魚)、鯽魚、玉筋魚、石鯛、彎角䲗(狗圻)、琵琶鱒等其他44種魚類海鮮。

這些魚種中,有外貌醜陋但美味無比的虎魚、向來被視為春天食用最美味的馬加鰆、細小可愛的銀魚、肉質白嫩的鯧魚,以及時常食用的海鮮,如蝦類(海蘆蝦、明蝦、彎角鷹爪蝦、短溝對蝦等)、蟹類(梭子蟹、日本絨螯蟹等)、貝類(蛤蜊、花蛤、鮑魚、牡蠣、血蛤、牛角蛤、蠑螺、日本鳥尾蛤、蜆等),以及章魚、萊氏擬烏賊(軟絲)、海膽、海參等。當然也收錄了日本人最喜愛的鯛魚,包括本來就屬於鯛科,以及外形似鯛而得鯛名的,本書就有櫻花鯛、黃牙鯛、日本的鯛、黑鯛、紅葉鯛、甘鯛、石鯛、密點少棘胡椒鯛、花尾胡椒鯛與細條天竺鯛等種類。每種都有作者的相關隨筆介紹,可能是難忘回憶,也可能是日本知名故事,或是魚的吃法作法,許多都相當具體實用,如在竹筴魚的隨筆中,建議可將竹筴魚做成壽司或是水晶花拌魚肉前菜,若是做成會席料理的菜餚,則可將剩餘的骨頭與昆布一起煮,以熬出很棒的高湯。每一種魚再具體配合3~5道應用料理,有蒸、烤、炸、湯品等,如木葉鰈就有「木葉鰈冰縮生魚片」、「八角風味炸煮鮮味木葉鰈」、「起司烤風乾木葉鰈」、「炙烤酥脆魚骨仙貝」、「炸香味木葉鰈」等變化,並詳述其作法。

本書內容豐富紮實,是喜歡吃魚料理、有志於魚類料理製作的人,絕不可或缺的一本書。


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作者介紹

■作者簡介

上野修三
昭和10年(1935年)生於大阪府河內長野市的瀧畑。進入大阪市中央區千年町的外賣料理老店「川喜」磨練廚藝,32年就任「照井會館」、36年就任「川喜」的主廚料理長。40年於南區的笠屋町獨立開張「季節料理喜川」,其後於清水町、疊町等地開設數家分店。52年匯集上述店鋪,於法善寺橫丁開設「浪速割烹喜川」。平成6年(1994年)將該店託付給長男上野修,並於天王寺的伶人町開張「天神? 上野」。15年放下鍋鏟,由前線退隱,傾力創設「大阪料理會」,就任會長。現今除了擔任浪速割烹喜川的會長、大阪料理會的顧問之外,也於「大阪御數料理會」擔任指導者,十分活躍。25年獲頒日本厚生勞動省的卓越技能章(現代名工)。主要著作有《なにわ野菜 割烹指南》(クリエテ関西 出版)、《淡口しょうゆで仕上げるとびきりの和食》(淡交社 出版)、《なにわ大阪食べものがたり》、《なにわ料理一代》(皆由創元社 出版)、《常備菜の手帖》(合著,柴田書店 出版)等。

浪速割烹喜川の會

■譯者簡介

蕭辰倢

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