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廚房裡的美味科學: 把菜煮好吃不必靠經驗, 關鍵在科學訣竅

廚房裡的美味科學: 把菜煮好吃不必靠經驗, 關鍵在科學訣竅

作者 : 章致綱

出版社 : 三采文化股份有限公司

可訂購

定價 : NT 350

售價9折, NT315

內容簡介



──第一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書
──

不得不承認,
這本書破解了大廚數十年經驗撇步的精隨。
做菜其實沒那麼難,
而且你我都學得會,
用科學燒菜,
讓料理成為最快樂的事!


1.只要搞懂關鍵4工法─殺青、快速熟成、梅納、焦糖,不必求「撇步」、無須「經驗」成功做美食。 

2.基礎科學助你觸類旁通、舉一反三,短時間內學會烹飪精髓。 
殺青工法:Q嫩蒸鱈魚、炸出鮮紫茄子、香醇甜酒釀等。 
快速熟成工法:軟嫩旗魚、甘甜白蘿蔔、美味炸豬排等。 
梅納工法:爆香古早味、濃郁雞高湯、表面微焦厚切牛排等。 

3.不必再在廚房累積挫折感,運用科學原理,讓料理不失敗、更精準美味。 

4.掌握科學訣竅,成功做出數十道經典台菜、古早味小吃、異國美食。 

5.用科學替食物把脈,找出真相! 

本書要教你:
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】

50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
……

網路上對食物安全謠言頗多,如:祖先吃過的肉,重新加熱有異味?塑膠水瓶會分解出致癌物質?

是真的嗎?秉持實驗精神,以科學驗證,一同破解謠言,找出真相。
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作者介紹

■作者簡介

章致綱
常有人好奇,化工背景的材料學專家,為何來談餐飲,又有何立場來談「吃」這件事!

一是與從小生長環境有關,母親燒得一手好菜,小時家住內壢居廣一村,沒事經常穿梭鄰居家,嚐遍大江南北眷村好菜,耳濡目染,如何能不愛上「吃」?

再者,廚房裡本身就充滿著化學變化,像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等,懂得巧妙應用,不只廚藝精進,還會激發做菜的趣味。

因緣際會下,與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動,發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟,卻常「知其然,而不知其所以然」,光靠經驗傳承,少了食品科學的理解,難以提升境界。

於是,材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域,開始教授食品科學,希望廚師及對料理有興趣者,不只做菜高明,還能了解科學內涵,發揮食材功效,更能進一步創新!

現任:
- 5070企管顧問有限公司資深顧問
- 台北市政府勞工局職業訓練中心講師
- 文化大學教育中心講師
- 台北松山/大安/內湖社大講師
- 宜蘭社大講師
- 中華職訓中心講師

學歷:
材料學碩士,美國新墨西哥州州立理工學院。

經歷:
亞聚技術服務工程師、ICI得利塗料生產部主任、杜邦亞太區汽車漆產品經理、Nordson/Asymtek台灣區區域經理、工研院材化所技整室顧問、明新科技大學講師……等。

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