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職人級義大利麵聖經

職人級義大利麵聖經

作者 : 西口大輔/ 小池教之/ 杉原一禎

出版社 : 楓書坊文化出版社

可訂購

定價 : NT 450

售價9折, NT405

內容簡介


◎以麵條為起點,說明其麵團特性、成形方式,鑽研如何就麵條特性搭配醬汁,烹調出美味的義大利麵食。
◎3位名廚暢談對麵糰用料的堅持,私房技巧,親自解說各類麵條實際在餐廳內的製作、烹調方式。
◎餐點解說頁皆附上著色地圖,協助讀者掌握每道餐點的發源地,力保使用的麵條發源及醬汁地域的一致性。


以麵條為主角的義大利麵聖經
3位名廚分享畢生所學!
43種麵團成形、捏製、保存方式;132種麵條產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁;職人級義大利麵料理聖經。

義大利麵條可大致區分為手工麵條及乾燥麵條兩種,還可再依外觀分成長麵條、短麵條、填內餡式, 以及餃子、球型等不同類型。 本書以義大利麵的「麵條」為起點, 不僅整理了義大利麵條的淵源與名稱源由,以及各地區餐點的特性及發展背景等相關資訊,更請來3位主廚負責解說這些麵條在餐廳內的實際製作與烹調方式。

首段由3位名廚訴說自身的義大利麵理念與感悟,針對麵團用料發表各自的觀點與堅持,再是43種麵條得成形、捏製、保存方式,主要篇幅則分享30款手工長麵、38款手工短麵、25款填內餡式麵條、17款餃子&球型麵條、9款乾長麵、13款乾短麵,共132種麵條的產區、圖鑑、烹調方式、搭配醬汁,且各類義大利麵、醬汁皆附上著色地圖,為協助讀者掌握其發源地,體會其鄉土特色。為不可多得職業級義大利麵聖經。
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作者介紹

■作者簡介

西口大輔
1969年出生於東京都,1988年至東京‧西麻布的「Capitolini」餐廳(現已結束營業)學習義大利料理,並於1993年前往義大利,於北部威尼托大區及倫巴第大區研習。在研修時期進入尾聲時,更於米蘭的「Sadler」餐廳擔任麵食料理主廚。1996年返回日本,就任東京‧代代木上原「Buona Vita」餐廳(現已結束營業)的總主廚,更於2000年再次前往義大利,在米蘭南部帕維亞的餐廳「Locanda Vecchia Pavia」工作,並擔任總主廚長達5年時間。2006年回國,至東京都內的住宅區開設「Volo Cosi」餐廳。

小池教之
1969年出生於東京都,1988年至東京‧西麻布的「Capitolini」餐廳(現已結束營業)學習義大利料理,並於1993年前往義大利,於北部威尼托大區及倫巴第大區研習。在研修時期進入尾聲時,更於米蘭的「Sadler」餐廳擔任麵食料理主廚。1996年返回日本,就任東京‧代代木上原「Buona Vita」餐廳(現已結束營業)的總主廚,更於2000年再次前往義大利,在米蘭南部帕維亞的餐廳「Locanda Vecchia Pavia」工作,並擔任總主廚長達5年時間。2006年回國,至東京都內的住宅區開設「Volo Cosi」餐廳。

杉原一禎
1974年出生於兵庫縣,在老家西宮市的餐廳「Pepe」開始學習義大利菜,歷經5年半後,於1997年前往義大利,並於坎帕尼亞大區拿坡里的「La Cantina di Triunfo」餐廳學習2年,以及同一大區、蘇連多附近的餐廳「Torre del Saracino」修習2年。此外,也曾研習點心製作,精通拿坡里等南義地區的甜點。回到日本後,於2002年在蘆屋市內開設「Osteria O’girasole」餐廳,預定於2014年6月遷移到同市其他地區,並規劃附設的酒吧,提供甜點外帶服務。

■譯者簡介

林倩伃

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