您找過以下的關鍵字

尚無搜尋紀錄

牛肉完全料理事典: 跟著日本名店主廚學最好吃的牛肉料理! 90道日式×中式×義式×韓式, 從家常到宴客創意私房菜

牛肉完全料理事典: 跟著日本名店主廚學最好吃的牛肉料理! 90道日式×中式×義式×韓式, 從家常到宴客創意私房菜

作者 : 吉岡英尋/ 有馬邦明/ 菰田欣也/ 金順子

出版社 : 常常生活文創股份有限公司

可訂購

定價 : NT 320

售價79折, NT253

內容簡介


最受歡迎的國民食材X名店級料理手法
吃出牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片的極致美味
天天上菜也吃不膩!家庭必備保存版


◎食材的完全料理事典 
「食材」是大家設計菜單時的第一層思考,本系列每本皆以一種食材為主題,並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式,提供最美味的料理食譜。

◎多位日本名店主廚的創意私房菜 

每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚,針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感,設計出有別於店內菜色的創意私房菜。

◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理
每位名店主廚所專精的領域各不相同,因此,每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法,讓你一次學會各國菜系,在家就能體驗多變的料理樂趣,是變化不出菜色時的最佳參考。

◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧
 
主廚們依據多年的料理經驗,幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧,對新手而言,能大幅提高成功的機率;對熟手來說,則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。

◎天天上菜,從家常菜到宴客菜都難不倒

多達百餘道名廚食譜,不論是食材之間的色彩搭配,抑或是擺盤設計,皆顯得匠心獨具,除了是家常菜的好選擇,甚至遇到需要招待朋友的場合,也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。牛肉的味道鮮美,蛋白質含量高,食材取得也非常容易。在超市就可以買到分類清楚的牛肉肉品。像是適合用來炒的薄片牛肉,或者直接標示壽喜燒、涮涮鍋、烤肉、牛排專用、適合燉煮的整塊肉,以及絞肉、內臟等。每個部份的口感和肉質各不相同,對應的烹調手法也跟著千變萬化。

●跟著日本名店主廚學牛肉料理
本書特別邀請日式料理「Nasubi亭」吉岡 英尋、義式料理「Passo a Passo」有馬邦明、中式料理「四川餐廳 陳」菰田 欣也、韓國料理「Dondonju」金 順子四位名店主廚,示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們所研發的獨特料理手法,並且使出渾身解數呈現給各位,相信一定能激發你構想新菜色的靈感。

●依不同的牛肉部位烹調,吃出極致美味
超市裡將牛肉分門別類成牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片等,方便你依據不同部位的肉質特性烹調,本書也依此分類,提供90道超美味食譜,讓你輕鬆變化菜色。簡單又有創意的料理技法,讓你在家就能做出「壽喜燒風味牛肉炒豆腐」、「四川名菜-水煮牛肉」、「韓國烤肉蓋飯」、「紙包牛肉」等家常菜,甚至做為宴客菜,也能大受歡迎。

◎牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片
顧名思義,薄片就是切得薄薄的肉片,大小厚度一致。而牛碎肉和牛肉碎片指的是,收集切肉時邊緣所剩下來的薄片,適合拿來炒或燉煮,用途十分廣泛。
--牛肉蓋飯的關鍵,在於將洋葱切片,從切斷的纖維釋放出洋葱的甜味,充份的拌炒可以引出更多甜味。

◎壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片
直接拿來煮壽喜燒或涮涮鍋的肉片,比一般肉片稍微厚一點,選擇的是里肌肉等脂肪較多的部位。由於肉薄,加上面積大,因此適合拿來捲其他食材,或者將食材包在裡面。--牛肉拌西洋菜、白菜沙拉時,熱水不要燒開,保持80度左右,汆燙出來的牛肉才會呈現漂亮的粉紅色。

◎烤肉專用牛肉片
切成適合烤肉的大小,部位包括肩胛肉、嫩肩里肌肉、腱子心肉、牛腩(五花肉)、牛舌等等。因為有一定的厚度,可以滿足大口吃肉的快感。--紙包牛肉的料理方式可以吃到牛五花的原味,蔬菜的水份包在裡面可以逼出肉的油脂,讓肉吃起來更軟嫰。

◎牛排
切得又厚又大塊的牛排,大部份使用的是佈滿油脂的霜降沙朗牛肉,或是瘦肉比較多的菲力牛肉。本單元介紹吃得到百分之百牛肉美味的烹飪技巧。 --牛肉適合和水果一起烹煮,水果的香甜搭配肉類不僅對味,也會讓肉質變得更軟嫩。除了桃子以外,也可以選用蘋果或梨子。

◎牛絞肉
由於筋多,因此吃起來口感較硬的肩胛肉經常被拿來作成絞肉,和豬絞肉相較之下,味道更加清爽。油脂分佈少的話,加熱之後會變硬,因此烹煮時要留意適時作比例上的調整。--濃稠的味噌肉燥和麵、葱、小黃瓜拌在一起享用,就是一道美味的炸醬麵。

《這本書正適合現在的你!》
1.開店中或準備開店,想要開發與設計新菜單
2.幾乎天天煮飯,想要變化不同的菜色
3.以下廚為樂,想要嘗試各種有趣的料理技法
4.有宴客需求,想要端出讓大家讚不絕口的搶手菜

看更多 隱藏
作者介紹

■作者簡介

吉岡英尋(Yoshioka Hidehiro)
1971出生,東京人。料理學校畢業後,進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」,隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」,東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」,銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳,奠定了日本料理的基礎功夫。2000年,正值二十幾歲的時候,於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理,因此店名取名「Nasubi(譯註)」。2012年搬遷至距離之前店面約20公尺的地點,增加30個座位,提供以海鮮和蔬菜為主的套餐料理。致力於提供強調當季食材的日本料理,因此廣受歡迎。主要著作有《快速簡單的美味和食料埋》(旭屋出版)、《吉岡英尋教你不用高湯也能做出美味和食料理》(家之光協會出版)以及其他著作。 譯註:日本原意是茄子的意思,價格便宜且隨手可以的食材。

【Nasubi亭】
東京都渋谷区恵比寿1-34-3
TEL 03-3440-2670
www.nasubitei.com/

有馬邦明(Arima Kuniaki)
1972年出生,大阪人。立志成為法國料理廚師,因此進入調理師學校,當時在義大利餐廳打工,透過餐廳的介紹,1996年遠赴義大利。之後改變原本的志向,朝向義大利料理廚師的目標邁進。分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿學習。2
年後回國,在東京和千葉等地的義大利餐廳擔任主廚,終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。之後深深愛上充滿人情味的老街,並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材,聆聽生產者的想法。除此之外,本人還親自種田。有馬主廚一向堅持使用好的食材,並且提供完整呈現季節感的料理,因此獲得饕客的一致好評。

【Passo a Passo】
東京都江東区深川2-6-1 アワーズ(awaazu)Bld. 1F
TEL 03-5245-8645

菰田欣也(Komoda Kinya)
1968年出生,東京人。進入位於大阪阿倍野的辻調理師專門學校,課堂上認識陳建一主廚。隨後1988年進入赤坂的四川飯店,開始跟隨陳主廚學習廚藝。2001年,擔任Cerulean Tower東急飯店的「四川餐廳 陳」位於澀谷店的主廚。2004年參加第5屆中國料理世界大會,成為初次獲得個人熱菜部門金牌的日本人。2008擔任「四川餐廳 陳」四川飯店集團的總主廚。分別於2009年獲得日本中國料理協會「陳建民中國料理學院獎」,於2011年獲得「東京都優良調理師知事獎」。2012年擔任四川飯店集團董事總主廚。目前除了擔任總主廚一職以外,同時身兼專門學校和烹飪教室的講師,也是活動和料理節目爭相邀約的來賓,積極參與各個領域的活動。主要著作有《菰田欣也的簡單中國料理》(扶桑社出版)。

【四川餐廳 陳】
東京都渋谷区桜丘町26-1 Cerulean Tower東急飯店2F
TEL 03-3463-4001(預約專用)FAX 03-3476-3017
http//www.srchen.jp
料理助手:井上和豐

金順子
韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚,廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京‧赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新,料理不僅美味,而且讓吃的客人享受到彷彿回到家裡的安心感,深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠 韓國料理》(文化出版局出版)以及其他著作。
【どんどんじゅ(Dondonju)】
【おんがね(Ongane)】
東京都港区赤坂3-6-13
TEL(Dondonju) 03-5549-2141
TEL(Ongane) 03-5570-9442

■譯者簡介

許敏如
輔大日文系畢業,曾旅居日本三年,2013年開始審書,逐漸喜歡上閱讀,更被文字吸引,進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情,而閱讀也是學習。翻譯本書後,開始嚮往獨立自「煮」的生活。

看更多 隱藏