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豆腐完全料理事典: 跟著日本名店主廚, 學最好吃的豆腐料理! 116道日式×中式×法式×韓式, 從家常到宴客創意私房菜

豆腐完全料理事典: 跟著日本名店主廚, 學最好吃的豆腐料理! 116道日式×中式×法式×韓式, 從家常到宴客創意私房菜

作者 : 笠原將弘/ 和知徹/ 小林武志/ 金順子

出版社 : 常常生活文創股份有限公司

可訂購

定價 : NT 320

售價79折, NT253

內容簡介


最受歡迎的國民食材×名店級料理手法
從豆皮、豆腐到豆渣的百變吃法!
天天上菜也吃不膩!家庭必備保存版

◎食材的完全料理事典 
「食材」是大家設計菜單時的第一層思考,本系列每本皆以一種食材為主題,並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式,提供最美味的料理食譜。

◎多位日本名店主廚的創意私房菜 
每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚,針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感,設計出有別於店內菜色的創意私房菜。

◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理
每位名店主廚所專精的領域各不相同,因此,每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法,讓你一次學會各國菜系,在家就能體驗多變的料理樂趣,是變化不出菜色時的最佳參考。

◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧 
主廚們依據多年的料理經驗,幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧,對新手而言,能大幅提高成功的機率;對熟手來說,則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。

◎天天上菜,從家常菜到宴客菜都難不倒

多達百餘道名廚食譜,不論是食材之間的色彩搭配,抑或是擺盤設計,皆顯得匠心獨具,除了是家常菜的好選擇,甚至遇到需要招待朋友的場合,也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。人人喜愛豆腐,原因不外乎是吃得安心、美味、健康養生、價格便宜,不論在家中,或是日本料理店等各式餐廳裡,豆腐的相關製品廣受歡迎。然而就因為豆腐是容易取得的食材,做法上容易落入一成不變。簡單的一道炸豆腐或是麻婆豆腐,都已經是深植人心的美味料理,但是好吃的作法絕對不僅只有這些而已。

●跟著日本名店主廚學豆腐料理
本書特別邀請日式料理「賛否両論」笠原 將弘、中式料理「桃之木」小林 武志、法式料理「Mardi Gars」和知 徹、韓國料理「Dondonju」金 順子四位日本名店主廚,示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們所研發的獨特料理手法,並且使出渾身解數呈現給各位,相信一定能激發你構想新菜色的靈感。

●從豆皮、豆腐到豆渣的百變吃法
本書針對黃豆的製品,像是豆皮、豆腐、豆漿、豆渣、豆花等,提供從下酒菜、涼拌菜、主菜、鍋物、湯品到甜點的百變吃法。「豆腐雞肉丸火鍋」、「法式香辣油炸豆腐條」、「豆渣可樂餅」、「豆漿芝麻豆腐」……,意想不到的獨特作法,讓你驚呼「原來豆腐還可以這樣吃!」

◎豆腐做成下酒菜‧小菜
木棉豆腐、嫩豆腐、朧豆腐….。豆腐就有許多不同種類,依照不同豆腐的特色,就能做出百搭的小菜和下酒菜。像是木棉豆腐適合香煎、煙燻與醃漬;嫩豆腐簡單淋上醬汁或是涼拌一下就好吃。--炸豆腐的秘訣在於切完豆腐,必須馬上下鍋;好吃的沾醬更是關鍵。

◎豆腐做成燉煮料理‧火鍋‧湯
味道濃郁的燉煮料理和火鍋是餐桌上不可或缺的佳餚,加入豆腐的湯頭味道簡單,是適合搭配主食的料理。--豆腐燉牛肉的秘訣在於豆腐切大塊一點,且煮好放涼後重新加熱會更加入味。

◎豆腐做成飯‧麵
將豆腐加入主食的作法,或是在平常使用肉類的拌料裡面加入豆腐的話,營養會更均衡。--在魯肉飯裡頭加入豆腐,吸附飽滿湯汁的飯粒讓人忍不住一口接一口。

◎豆皮創意料理
不論是讓豆皮吸飽湯汁,或巧妙運用豆皮本身的口感,每一道都是發揮豆皮獨有特色的創意料理。--包著油揚豆皮的高麗菜卷健康又養生,比起一般包肉的高麗菜卷,製作方法更容易。

《這本書正適合現在的你!》
1.開店中或準備開店,想要開發與設計新菜單
2.幾乎天天煮飯,想要變化不同的菜色
3.以下廚為樂,想要嘗試各種有趣的料理技法
4.有宴客需求,想要端出讓大家讚不絕口的搶手菜


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作者介紹

■作者簡介

笠原將弘(Kasahara Masahiro)
1972年出生,東京人。高中畢業後在「正月屋吉兆」(新宿)修業9年。之後繼承老家的串燒名店「とり将」(武藏小山),經營4年半。從父親一代開始經營了30年的「とり将」在30週年的這一年結束營業。2004年9月開始經營現在的店面「賛否両論」,以合理的價格提供口味廣受肯定的和食料理,營業時間到深夜。2013年9月「賛否両論」在名古屋開店,隨後2014年6月又在廣尾開店。現在除了在店裡展現廚藝以外,同時也是電視台和雜誌的爭相邀約的對象。著作包括《笠原將弘的和風100道沙拉》、《笠原將弘的兒童定食》(兩本著作都是由柴田書店出版)以及其他許多著作。

【日本料理 賛否両論】
東京都渋谷区恵比寿2-14-4 太田Bld.1階
TEL 03-3340-5572
httP://www.sanpi-ryouron.com

小林武志(Kobayashi Takeshi)
「御田町 桃之木」的老闆主廚。1967年出生,愛知縣人。從辻調理師專門學校畢業之後,於該校擔任講師8年。曾經任職KIWA CORPORATION,合作推出東京‧吉祥寺「知味 竹爐山房」、東京‧新橋「シナヤム」等知名餐廳,於2005年獨立創業。熟悉北京、廣東、上海、四川等各地方的中國料理,高度烹飪技巧深受肯定。2008年開始連續獲得東京米其林指南的星級評鑑肯定。著作包括《桃之木的溫和野菜中華》(講談社出版)、《進化的中國料理前菜》(旭屋出版)。

【御田町 桃之木】
東京都港区三田2-17-29 オーロラ(oorora)三田105
TEL‧FAX 03-5443-1309
httP://www.mitamachi-momonoki.com/

和知徹(Wachi Touru)
1967年出生,兵庫縣淡路島人。高中畢業後,進入辻調理師專門學校學習,隔年到法國分校研修半年,然後利用剩下半年的時間在勃艮第的一顆星餐廳工作。回國後,進入「餐廳平松」。入學期間在巴黎的一顆星餐廳研究,回國後,在平松集團位於飯倉的「阿波利奈爾」擔任料理長。離職後, 1998年擔任銀座的「GraPe Gumbo」的料理長3年。2001年獨立開店,店名「Mardi Gras」(東京‧銀座)。提供豪邁且道地的法式料理。肉類料理的美味眾所皆知,蔬菜料理的美味也大受好評。著作包括《銀座Mardi Gars的燉煮料理》(世界文化社出版)以及其他著作。

【Mardi Gars】
東京都中央区銀座8-6-19 B1(並木通)
TEL 03-5568-0222

金順子

韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚,廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京‧赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新,料理不僅美味,而且讓吃的客人享受到彷彿回到家裡的安心感,深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠 韓國料理》(文化出版局出版)以及其他著作。

【どんどんじゅ(Dondonju)】
東京都港区赤坂3-6-13 アニマート(animaato)赤坂1F
TEL 03-5549-2141

【おんがね(Ongane)(姐妹店)】
東京都港区赤坂麻布十番1-3-8 F Plaza 102
TEL 03-3586-0200

■譯者簡介

許敏如
輔大日文系畢業,曾旅居日本三年,2013年開始審書,逐漸喜歡上閱讀,更被文字吸引,進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情,而閱讀也是學習。翻譯本書後,開始嚮往獨立自「煮」的生活。

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