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冷盤的究極調理術: 日本名店獨創95款前菜Carpaccio! Carpaccio!

冷盤的究極調理術: 日本名店獨創95款前菜Carpaccio! Carpaccio!

作者 : 旭屋出版編集部

出版社 : 台灣東販股份有限公司

可訂購

定價 : NT 480

售價79折, NT379

內容簡介


◎名店料理長傳授-自創開胃冷盤Carpaccio食譜95道。
◎義大利傳統料理融合世界文化-義式、法式、餐廳、酒館、居酒屋、韓國料理店、燒肉店、中華料理店……各式卡爾帕喬大集合。


在日本遍地開花的卡爾帕喬!

卡爾帕喬(Carpaccio)、斯特羅加諾夫牛肉(Beef Stroganoff)、助六壽司、金平牛蒡,它們的共通之處是什麼呢?--答案是,這些料理名稱的由來都是取自人名。不過,其中唯有卡爾帕喬是各類飲食店都會推出的料理,與眾不同。

據說,卡爾帕喬原是義大利威尼斯的餐酒館「哈利酒吧」,於1950年代所設計出來的料理。這家店的創立者朱塞佩.奇普里亞尼(Giuseppe Cipriani)當時是位知名人物,與文豪和藝術家等名人、大富豪、王侯貴族等,都有著密切往來。某天,她接到店中常客阿瑪莉亞.娜妮.莫切妮果(Amalia Nani Mocenigo)伯爵夫人點餐,當時伯爵夫人因生病正在療養中,沒辦法吃經過加熱調理的肉類料理。於是,奇普里亞尼便即興地將新鮮的生小牛肉敲薄敲鬆,再淋上蛋和油調成的簡單醬汁,這道原指生肉薄片的開胃冷盤就這樣誕生了。

而對於喜歡生魚片的日本人來說,卡爾帕喬=生食,生食=生魚片,因此可以代換成卡爾帕喬=生魚片,這樣的想法,一下子就擴展開來。生魚片是沾醬油食用的生魚料理,而沾取醬油以外的其他佐料食用的料理則傾向稱為「卡爾帕喬」,卡爾帕喬就這樣,演變成為生魚片料理的一部分。

現今,卡爾帕喬在日本各處都有著五花八門的變化,並廣泛流傳開來。有的以四季的食材製作,也有的做成富有鄉土特色的料理。不過,卡爾帕喬跨越義大利料理的範疇,擴及日式料理、中式料理、異國料理的現象,是在日本才見得到的發展。

「飲食」不會局限在誕生的地域,而會流傳到其他地域發展起來。從義大利渡海來到美國的披薩,變成速食之後與連鎖店事業結合,席捲整個世界。咖哩和拉麵也是如此,在以日本獨特的味道發展之後,已然成為國民飲食,在美食界也建立了龐大的市場。

看到日本的卡爾帕喬多彩的樣貌,各家名店的料理長們紛紛有預感,它將會像咖哩、拉麵般,逐步走出自己的道路,並且發揚光大。本書特別網羅義式、法式、餐廳、酒館、居酒屋、韓國料理店、燒肉店、中華料理店……等,各領域的知名店鋪,公開其引以為傲的自創卡爾帕喬新吃法,帶您一窺這道威尼斯傳統料理,與世界文化融合後,如何在日本歇腳,落地生根。



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作者介紹

■作者簡介

旭屋出版編集部

■譯者簡介

安珀

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