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天府四川精典小吃

天府四川精典小吃

作者 : 舒國重

出版社 : 賽尚圖文事業有限公司

可訂購

定價 : NT 520

售價9折, NT468

內容簡介


成品精緻、味道講究、經典地方風味濃厚,讓人忍不住口水滴答的滋味!

206道小吃,讓您一覽天府四川充滿食趣的民間小吃、精緻典雅的筵席點心,領略天府四川愛吃、懂吃、能吃的獨特休閒飲食風貌,及衍生出以小吃烘托大菜,或是大菜帶小吃的天府四川飲食特點。
書中凝聚川菜紅、白案烹飪大師近五十年的席點、小吃經驗,讓人一探四川點心、小吃的美味秘密!

四川菜系包括小吃製作,在多次而漫長的移民歷史發展中,自然而然的學會博採眾長,產生「北菜川味,南菜川烹」,「洋為川用,西料川烹」的多元滋味與工藝。如四川燒賣類、抄手類都是源自北方「稍賣」、「餛飩」,經過移植轉變成川味十足的地方小吃,如「玻璃燒賣」、「龍抄手」等。另外像是聞名蓉城的「痣鬍子龍眼包子」,更是將江浙一帶的湯包移植演變而成。

川味小吃的最大特點就是「味道好」!因此四川人常說「味道出特色」、「小吃、小吃,就是吃味」,點出川味小吃「味」的重要性。因此川味小吃相較於其他菜系地區的滋味來說,其味道之厚薄濃淡分明而有序,不只用料精細考究,更是善於調味。

如成都名小吃「龍抄手」就分別有乾吃、帶湯吃兩種形式,滋味則有清鮮也有醇厚,清鮮的如「原湯抄手」、「清湯抄手」、「海味抄手」等,薄皮嫩餡,湯鮮味美;醇厚味濃的有「紅油抄手」、「酸辣抄手」等,卻辣而不烈,滋味鮮香。
又如「擔擔麵」、「紅油素麵」、「甜水麵」、「脆臊麵」、「宋嫂麵」、「豆花麵」等麵條小吃,都用了辣椒,但辣滋味可是各不相同,有微辣、香辣、酸辣、麻辣,有甜中帶辣、酸中帶辣、辣中帶酸等,從一個辣就能看出川味小吃味道之妙天下無雙啊!
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作者介紹

■作者簡介

舒國重
川菜大師

簡歷:
專研川菜紅、白案技術並在製作上精益求精,成功將理論知識和廚藝教學融合與發展。多年在全國優秀刊物《四川烹飪》雜誌上發表諸多作品,有菜點、小吃創新論文等,並曾持續十年在此刊物上主持「烹飪課堂」問答欄目,也在《東方美食》、《中國大廚》等專業雜誌上發表烹飪知識相關文章,成為大陸知名的「川菜儒廚」。
除教學授業教出成千上萬的廚師隊伍,並收徒傳藝,門下弟子百餘人,有不少弟子己成為「烹飪大師」、「烹飪名師」,可謂桃李滿天下。
長期以來,受聘多個職業廚師培訓單位的指導教學老師,曾擔任國內多家五星飯店、星級賓館及大型餐飲酒樓的技術顧問、餐飲總監、行政總廚等。

現任:
四川省烹飪協會理事
四川名廚委委員
國家高級烹調技師
中國川菜培訓中心顧問
國家高級考評員
四川餐飲業一級評委
高級麵點技師
餐飲業認定師
中國川菜舒國重工作室技術總監

經歷:
1956年生於四川成都市廚師家庭。從小受父親廚藝的影響,對烹飪技藝有著天生愛好和追求,8歲左右就自己在家中學炒家庭菜肴,讀高中時,就常幫親戚、朋友、同學做家宴,婚壽宴,為日後職業廚師生涯鋪墊了堅實的基礎。
1977年接替父親岡位,進入了成都市西城區飲食公司「壽邱名小吃店」。
1983年拜中國烹飪大師,終身成就獎獲獎者,川菜著名特級廚師張中尤先生為師,在恩師的指導下,全面的專研川菜紅、白兩案技術,由此在烹調和麵點小吃製作技藝上突飛猛進。
1980年代中期,在成都首先推出全新的創意筵席──「四川小吃筵席」,受到市場的追逐模仿。
1980年代後期到1990年代初,作為國家公派到各國四川飯店、酒樓的大廚,先後馬來西亞、巴布亞新幾內亞、斐濟、紐西蘭、日本、澳洲事廚,傳播經典川菜菜肴及小吃技藝。
1990年前後的幾年間,擁有成都最年青雙科(烹調、麵點)特級廚師稱號。
1990年代中期,首創具有三國歷史文化主題的餐飲大宴──「三國宴」。
2005年獲選為中央電視台專題《?活世家》中的烹飪世家主角,成為大陸數百萬廚師的唯一入選者,專門拍攝其從廚人生,在海內外多次播放。
2014年成立「中國川菜舒國重工作室」。

獲獎、榮譽:
中國烹飪大師
中國烹飪名師
榮獲世界名廚貢獻獎
榮獲編入《中國廚師名錄》
川菜最具實力的十大精英人物
中國川菜發展突出貢獻獎
川菜技術傳播功勛獎
川菜名師
小吃名師
曾任四川烹飪高等專科學校(現為四川旅遊學院)名譽教授

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