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咖啡的科學: 從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典

咖啡的科學: 從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典

作者 : 崔斯坦.史蒂文森

作者 : Tristan Stephenson

出版社 : 方言文化出版事業有限公司

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可訂購

定價 : NT 480

售價79折, NT379

內容簡介


亞馬遜書店咖啡類第二名,全數讀者★★★★★最高評價
型男主廚傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡師、SCAE咖啡職人大賽第三名代表巨著

◎涵蓋『歷史學X經濟學X植物學X地理學X熱力學X化學X機械原理』權威【咖啡博學百科】
◎跨越500年歷史驚奇典故,踏察40個咖啡產國,探究最先進咖啡調理科學技術

傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席調理師,10項獨門配方大公開

獨家收錄!「歐洲最頂尖咖啡調理師」崔斯坦.史蒂文森祕技配方,比方特調版「阿芙佳朵」──結合兩種義大利特色美食,教你做出頂級義式咖啡館才有的甜點,另外還有創意愛爾蘭咖啡、自製咖啡利口酒,超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製秘訣……,以及「綿密奶泡」的拉花教學等等,無論咖啡職人或咖啡迷都不可錯過。

● 8種沖煮秘技,完美咖啡私房手法,大解密!

沖煮咖啡的器具不僅多樣,手法也都各自有奧妙訣竅,若無法精確掌握將很難沖煮出令人滿意的「咖啡作品」。

權威專業的史蒂文森,首度在這本著作中分享私房吧檯經驗,以科學方法詳盡介紹包括了虹吸壺、滴濾式咖啡、愛樂壓……等多種器具特性,以分解步驟來說明須搭配的巧妙手法,讓你能完全馴服調教各種不同器具,無論「比例」、「時間」、「填粉」、「水溫」「過濾」、「壓力」、「蒸氣」……都能一一掌握,最後呈現出風味獨特的完美咖啡。

● 掌握烘焙高明技術,即便在家也能調製完美咖啡香味
「烘焙」是藝術,也是科學,更是塑造咖啡「絕色風味」的關鍵。擁有數十年咖啡職人經驗的作者史蒂文森,以淺顯易懂方式解說烘焙過程中的「氣流與熱力學」原理,讓你了解咖啡豆是如何經過「焦糖化與梅納反應」釋放出迷人香氣。

透過徹底理解烘焙背後原理,你將可培養出烘焙師「辨識香味」的直覺,能依照產地特色、沖煮需求做出細膩的溫度變化與時間調整,絕不會導致生豆過度爆裂失控或「陳化」。

值得一提的是,史蒂文森也於書中列舉出「在家烘豆的簡單六項要領」,業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機,一樣能安全無虞地處理出「幾近專業」的咖啡豆。

● 「咖啡帶」地圖,產地特質與生豆特色,一目瞭然
史蒂文森踏察了世界各地,窺看全球40多國咖啡栽植品種與處理手法,以及清楚註記不同產區的風味特質。以衣索匹亞為例──採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法,讓他們的阿拉比卡咖啡帶有絕妙的花香、阿薩姆紅茶香,甚或呈現濃烈的野莓風味……。

此外,他也詳載各種著名生豆品種基因,包括了卡杜艾(Catuai)、藝伎(Geisha)、新世界(Mundo Novo)、卡杜拉(Caturra)、巨型象豆(Maragogype)等等,以及咖啡豆採購秘訣指南,是精品咖啡愛好者不可錯過的選豆教科書。

● 涵蓋歷史學、地理學、植物學、經濟學和科學原理的「咖啡博學百科」

本書涵蓋了歷史學、經濟學、植物學、地理學、熱力學、化學與機械原理。作者史蒂文森深入追尋咖啡的源起,對人類過去與未來的影響,他還踏察了世界各國產地與生豆處理手法,向最強專業烘焙師求得最高明烘豆技術,探索咖啡背後的物理與化學效應,以及解讀無數咖啡器具結構原理,品嚐知名咖啡館不外傳的特殊手藝。
現在,這本書可以讓讀者輕鬆沖泡出一杯完美咖啡,並且在家臥遊全球「咖啡學」的極度樂趣,以及學會「杯測」、「選豆採購」、「研磨」、「沖煮」、「萃取」和「獨門配方」的調理技術,可說是絕對完美的咖啡事典。
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作者介紹

■作者簡介

崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)
傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席咖啡調理師與吧檯規制的創設者,現為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館,並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。國際飲品雜誌(Drinks International)讚美他是:「吧檯後的世界明星,而且如同一本吧檯百科全書。」個人榮耀包括:SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名;最有影響力倫敦客(時尚餐飲類)。

■譯者簡介

周沛郁
森林系碩士。在森林裡待了七年之後,還是放不開對文學和語言的熱愛,於是投身翻譯。譯有《生物多樣性的早餐》、《邪惡植物博覽會》、《醉人植物博覽會》、《植物的性、愛與生死的祕密》及多本小說。

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