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經典馬卡龍: 人氣12店的68款鎮店名品

經典馬卡龍: 人氣12店的68款鎮店名品

作者 : 柴田書店

出版社 : 楓書坊文化出版社

可訂購

定價 : NT 320

售價85折, NT272

內容簡介


~巴黎式馬卡龍之書~ 
人氣12店的68款經典鎮店名品, 
揭開風行百年的傳統法式點心烘烤精要。

◎3大知名甜點主廚,就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧,揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。
◎以清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。
◎老牌食譜出版社.柴田書店編輯群與名廚聯手製作,紮實專業。


【讀者好評推薦】
◎有了這本書,就可以完美發揮蛋白+杏仁的威力。
◎看過各式各樣馬卡龍專書,這是最值得推薦的一本。
◎描述之仔細,點出稍有不慎就會失敗的馬卡龍製作注意關鍵,可說是教科書等級。
◎步驟詳細度和畫面解析度都在水準之上。
◎若想成為出色的馬卡龍師傅,本書必讀,但絕對要嚴格、忠實地參考書中前輩的提醒。
◎它掌握馬卡龍製作過程的所有變數,攪拌、染色、烘烤...重點是簡潔漂亮的編排非常容易理解。
◎小小的馬卡龍蘊含著無限飲食智慧,任何步驟都不得輕忽,這本書幫我省去了不少失敗成本。

各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感,
然而強調須將蛋白打發,極為注重杏仁、蛋白+糖粉調製比例的巴黎式馬卡龍,
將圓餅的酥脆軟黏與滑順奶油內餡的口感層次變化推昇至極,
在味覺上開創出獨特的協調感,流傳至世界各地。

本書第一章由三位鑽研馬卡龍至精的大廚,分別揭開巴黎式馬卡龍的製作之謎,無論: 
.壓拌麵糊
.攪拌方式
.混合麵糊的基準
.烘烤之妙
.內餡的味道與分量
.蛋白的種類、選擇方式
皆有詳細的理論論述、操作實例。

接著是人氣名店的鎮店款馬卡龍製作揭秘,
並由店內主廚分享製作馬卡龍的重點。
從基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓,
到玫瑰、綠茶、鹽味焦糖、榛果等變化款,
連山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也與之共舞。

終章則是為馬卡龍添加花紋、搭配其他點心的應用版,
共享改造馬卡龍的旨趣,拓寬味覺與視覺的雙重饗宴。
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作者介紹

■作者簡介

柴田書店
1950成立,專業食譜出版社,創設精神為透過出版傳達食品和相關服務的專業性,對內容、編排的嚴格要求深受讀者信賴。

■譯者簡介

鄒玟羚

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