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自製麵包研究室: 成功&失敗關鍵分析

自製麵包研究室: 成功&失敗關鍵分析

作者 : 坂本りか/ 監修

出版社 : 楓書坊文化出版社

可訂購

定價 : NT 380

售價75折, NT285

內容簡介


東京「麵包教室Bread&Sweets」負責人20多年經驗彙整,
日本亞馬遜5星最高好評!
近1200張麵包「OK」&「NG」實際圖例解析,
以科學角度感性求證,完美解答麵包各種「為什麼?」


手揉麵包達人——呂昇達 老師  專業推薦


◎近1200張麵包「OK」&「NG」實際照片圖例:
麵包製作過程、放大切面圖,NG vs. OK、發酵前vs. 發酵後對照圖,透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況,新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救!

◎歐式、日式、法式等8大基本款麵包製作關卡破解:
奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包,從軟式→半硬式→硬式,72款麵包製作步驟詳悉。

◎7大製作過程基礎程序.失敗和問題科學解謎:
揉麵.摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙,感性提問,搭配食品科學理性求證,不放過任何失敗關鍵點!

◎9大麵包原料特質說明,完整理論建構+知識運用:
麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A,徹底發揮原料無窮潛力。

◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示:
標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比,標示步驟POINT,嚴格掌控流程、方便更改製作分量,0%失誤機會!

【4大章節,架構全方位麵包系統知識】

Part1 製作麵包的基礎
Q.做麵包的主要流程為何?
Q.麵包有何種類,各種類又有什麼特徵?
Q.直接發酵法和發酵種法有何不同?

Part2 解決基本款麵包的失敗和問題
Q.最後發酵大概要什麼程度才剛好?
Q.為什麼麵包好像有點塌?
Q.如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦?

Part3 解決製作過程中的失敗和問題
Q.檢查出筋程度時,麵團無法順利延展怎麼辦?
Q.揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎?
Q.如果顏色烤得不夠焦,可以拉長烘焙時間嗎?

Part4 製作麵包的材料和工具的作用
Q.「高糖用」酵母是什麼意思?
Q.使用礦泉水會比較好嗎?什麼樣的水不能用?
Q.手邊沒有脫脂奶粉的時候,可以直接用牛奶嗎?

簡單的原物料+一台家用小烤箱+正確的知識,
人人都能晉身麵包烘培王!


本書宗旨並非要「如何補救失敗」,
而是在系統性地理解原料原理後,指引「如何避免失敗」的方法。
在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間,圖片還附帶箭頭指示,順序簡單明瞭,
遇到容易失敗的步驟,會引導讀者跳至詳細解說的頁面,特別重要的部分也會貼上Point的標示。
各個基本款麵包的食譜後面,
都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題,提供解決方法,
將成功和失敗的例子以照片並排比較。
版面簡明清楚,易於理解操作,
以照片+圖表的方式系統性地整理麵包知識,
完美解答麵包的各種「為什麼」。

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作者介紹

■作者簡介

坂本りか/監修
畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校,曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年,為「麵包教室Bread&Sweets」負責人,至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》(新星出版社)等書。
麵包教室Bread&Sweets:http://www.pan-to-okashi.jp

■譯者簡介

陳聖怡

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