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日本名店主廚常備菜+醬料聖經: 107種常備菜、醬料, 變化出131道創意料理。

日本名店主廚常備菜+醬料聖經: 107種常備菜、醬料, 變化出131道創意料理。

作者 : 古屋壯一/ 有馬邦明/ 吉岡英尋/ 關口隆/ 井桁良樹

作者 : 古屋壮一/ 関口隆

出版社 : 常常生活文創股份有限公司

可訂購

定價 : NT 450

售價79折, NT356

內容簡介


◎常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版
◎名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開
◎教你用單一食材,多種技法,變化更多種創意料理
◎更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣,提升你的料理層次


料理前總是手忙腳亂?料理時總是會有剩餘的食材?料理時總是少一味?老是煩惱著該煮什麼?吃膩了一成不變的口味?
做菜是否頻頻遇到以上相同的問題?本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗,將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!

.縮短料理時間
你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料,都是廚師們接到訂單後從頭做到尾? 其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂,或是人手不足的問題,避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況,就要縮短開店(飯)前的食材準備、烹煮時間,才能更有效率、迅速地將美味端上桌,祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法,對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手,完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。

.活用食材同時學會主廚技法
煮婦們常常煮得太多又無法吃得完,冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期,只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營,食材成本的控管更加嚴格,不容任何浪費,5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例,有別於一般傳統常備菜的技法,針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材,進行醃漬、醬漬、油封、燉煮,掌握各種延長食材賞味期的料理技法,封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理,味道會變得更加濃郁,使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材,以多種技法做各種烹調處理過後,再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料,變化出131道最絕配的創意料理。例如:

茄子常備菜:
做成茄子醬,作為搭配各種肉類的佐醬,或是沾裹麵包享用。
烤茄子,拌入各式油品中,美麗上桌。
燉煮茄子,配上海鮮作為開胃冷盤。

雞肉常備菜:
蒸煮雞肉,配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食,立刻多一道美味佳餚。
油封雞肉,與橄欖油調和,再加入豆醬拌炒,一吃就停不下來的超美味。

.不只是日式常備菜,更教你法式、義式和中式作法
學會了做常備菜,但老是幾種菜色,家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」,有更多各國獨特風味,像是法式的根芹菜絲,適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理,經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚;醋醃迷迭香炸南瓜,適合作為所有肉類料理的配菜,冷熱皆宜,拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇,可以和其他食材一起拌炒,或煎蛋;野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜,還包括調味料,例如,日式的生薑醋,可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡;中式的芝麻醬,可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著,簡單又方便。
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作者介紹

■作者簡介

古屋壯一(Furuya Souichi)
1975年出生,東京人。調理師學校畢業後,前後任職於新宿的京王Plaza Hotel和廣尾「Aladdin」、八王子「 Monmorency」。26歲遠赴法國,分別在巴黎的「Le Clos des Gourmets」和「Lucas Carton」,以及位在柯萊特(Colette)地方的「Hôtel De La Tour」修業2年。回國後,在「BISTROT DE LA CITE」(東京‧西麻布)擔任主廚5年,於2009年11月在白金台創立「REQUINQUER」。擅長將傳統的法式料理技巧和創意結合在一起,呈現出的料理,不僅注重嶄新的視覺享受,也兼顧食材的美味。
REQUINQUER
東京都港区白金台5-17-11
TEL 03-5422-8099

有馬邦明(Arima Kuniaki)
1972年出生,大阪人。調理師學校畢業後,1996年遠赴義大利,分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿修業2年。回國後,在東京和千葉等不同地方的義大利餐廳擔任主廚,終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。深愛充滿人情味的老街,並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材,聆聽生產者的想法,除此之外,本人還親自下田耕種。有馬主廚一向堅持使用好的食材,並且提供完整呈現季節感的料理,因此獲得饕客的一致好評。
Passo a Passo
東京都江東区深川2-6-1 アワーズ(awaazu)Bld. 1F
TEL 03-5245-8645

吉岡英尋(Yoshioka Hidehiro)
1971出生,東京人。料理學校畢業後,進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」,隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」、東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」、銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳,奠定了日本料理的基礎功夫。2000年,於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理,因此店名取名「Nasubi(譯註)」。2012年搬遷至距離先前店面約20公尺的地點,增加30個座位。
譯註:日本原意是茄子的意思,價格便宜且隨手可得的食材。
*2015年由於地區都更大樓重建,因此店舖遷移,目前(2016年1月)正在籌備新店舖(臨時店舖營業中www.nasubitei.com)。

關口 隆(Sekiguchi Takashi)
1959年出生,在東京‧吉祥寺經營和食餐廳「Kintoki庵」13年之久,2007年搬遷至三鷹,店名更改成「和食 Kintoki」。12坪16個座位,規模不大,但是總是用心提供超值的商業午餐,晚上也有價格親民的套餐組合,深受當地居民喜愛。此外,不同季節推出應景便當,每個月的訂購量約有60~80份。主廚的經營理念就是,和負責外場服務的妻子同心協力,按著自己的步調與堅持,在能力所及的範圍內做出一道道令客人滿意的料理。
和食 Kintoki
東京都武藏野巿中町1-23-13
TEL:0422-54-5580

井桁良樹 (Igeta Yoshiki)
1971年出生,千葉縣人。料理學校畢業後,進入位在千葉縣柏巿的「知味齋」修業,隨後前往中國學習正統的四川料理,分別在上海和四川省修業2年半。於2005年4月在東京‧代代木上原創立「老四川 飄香」,2010年9月於銀座創立第2家分店,2012年12月,代代木上原的本店遷移至麻布十番,多年來一直致力於提供多樣化的四川道地美味料理。溫和的說話語調讓主廚成為電視節目爭相邀約的對象。
中國菜 老四川 飄香
東京都港區麻布十番1-3-8 F Plaza B1
TEL:03-6426-5664

■譯者簡介

許敏如
輔大日文系畢業,曾旅居日本三年,2013年開始審書,逐漸喜歡上閱讀,更被文字吸引,進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情,而閱讀也是學習。開始嚮往獨立自「煮」的生活。


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