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真空烹調

真空烹調

作者 : 程玉潔

出版社 : 五南圖書出版股份有限公司

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內容簡介


做菜不僅僅是文化,更是科學。文化帶出菜餚的情感,賦予菜餚生命,但科學提升菜餚的品質,讓菜餚的生命發光發熱。現今國際廚藝講求的是科學根基(science-based)。臺灣不能在這以科學為根基的烹調技術中缺席。
真空烹調是將食物放進真空包裝袋中,以真空包裝機抽真空密封,然後以低溫烹調的方式來加熱烹煮。這看似簡單的操作模式及設定都有科學的依據,並且不論是在食物品質或是經營管理層面上都有許多的優勢。本書將就真空烹調法各層面的運用做介紹,除了西餐外,本書也將此技術運用於中式菜餚的製作上,期待能給專業廚師先進們有所啟發。

研讀本書,您將能了解食物受熱後所產生的各種物理及化學上的變化,並靈活運用真空烹調技術料理出完美的菜餚。
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作者介紹

■作者簡介

程玉潔
美國斯伯丁大學餐旅教育博士
美國廚藝學院 修課完成
美國University of Nevada, Las Vegas 旅館管理碩士
國立餐旅大學西餐廚藝系副教授

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