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CAFÉ-SWEETS (No.178)

CAFÉ-SWEETS (No.178)

作者 : 柴田書店/ 編

出版社 : 柴田書店

可訂購

定價 : NT 585

售價9折, NT527

內容簡介


美味甜點從麵團開始
甜點蛋糕大多都是由各樣食材組合而成,其中的主體,也就是麵團的角色就非常重要。雖然味道大多都是經典簡單,但它是甜點的基礎,也具有左右整體口感和風味的影響力,再加上回歸原點的古典法式甜點風潮,所以本期特別準備麵團特集,討論麵團和甜點的親密關係。

我們以日本和法國的人氣甜點廚師為師,向他們請教麵團的做法,研究傑諾瓦士(Genoise)、餅乾(Biscuit)、塔皮(Pate Sucree)、酥皮(Pate Feuilletee)…等常見麵團的製作技巧。也要討論麵團的變化新創意,尋找甜點的創新可能性。想要做出更好吃的甜點?麵團就是你該下功夫的地方囉。

P.20 基本麵團、食譜與理論:傑諾瓦士香草海綿蛋糕 (左下圖)
傑諾瓦士香草海綿蛋糕是草莓鮮奶油蛋糕的成功關鍵,要考慮到鮮奶油和草莓的平衡,存在感不能太強烈,還要追求入口即化的口感哦。
P.28 基本麵團、食譜與理論:甜塔皮 (右下圖)
在口中融化的時機剛剛好,不會太硬又保有口感和香氣的甜塔皮,該怎麼製作呢?一起來看看甜點主廚林周平的做法。



P.41 基本麵團、食譜與理論:泡芙 (左下圖)
甜點主廚菅又亮輔公開自己的泡芙麵團作法,也提到如何調整配方、開發出哪些新口味。
P.53 頂尖廚師的麵團魔法 (右下圖)
既然要麵團那麼重要,那麼法國人氣甜點店對麵團又有什麼堅持呢?多位頂尖廚師大方分享自己的配方,並暢談製作麵團的小秘訣。



P.63 變化麵團新創意 (左下圖)

替換基本材料、結合不一樣的食材創造新口味或新口感,麵團的豐富變化將帶來更多創新思考,設計出更有特色的甜點。
P.77 麵團的魅力與應用技巧 (右下圖)
法國古老食譜的麵團作法和特徵,該如何將其商品化、加上更獨特的變化,知名主廚藤生義治在此分享他的想法。



P.89 新甜點店報到 (左下圖)
義式甜點專門店、傳承法式精神的點心店、用聖代創造驚喜的店、話題餐廳的姐妹店…等等,向各位介紹日本最新的甜點店。
P.124 古典法式甜點再復甦 (右下圖)
知名主廚藤生義治研究古老的法國甜點食譜,再加上自己的觀點,為大家示範巧克力餅(Biscuit au Chocolat)。


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