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成功vs.失敗甜點聖經製作書

成功vs.失敗甜點聖經製作書

作者 : 黃東慶/ 徐軍蘭/ 姜志強/ 高珮容

出版社 : 和平國際文化有限公司

可訂購

定價 : NT 280

售價9折, NT252

內容簡介


台灣冠軍領隊師傅的甜點聖經,
20多年專業經驗解答甜點製作過程「成功&失敗原理」
以「OK」與「NG」清楚易懂的圖解對照呈現
超過千張步驟圖+關鍵提點,克服「烘焙盲點」
手不巧也能做出令人讚嘆的甜點!

◎冠軍領隊師傅的精準甜點配方大公開

步驟圖解分析‧成功失敗圖對照‧配方分量零誤差‧Q&A疑問解決
從基礎工序切入,備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾,
每一個關鍵步驟都不放過,抓出失敗問題,解決製作疑惑,
用五官和心去感受麵糊與烘烤的狀態,就是零失敗與進步的訣竅!

新手第一次做泡芙、巧克力、塔派、馬卡龍、餅乾、舒芙蕾……
通通都能馬上學會!
其實,製作甜點一點都不難,只要了解烘焙原理,避開失誤的關鍵點,照著圖解步驟做,
即使製作過程不小心失誤,也有快速補救的方法。

製作完美甜點並不是靠運氣,
每個基本操作步驟都是決定『成功的關鍵』,
只要瞭解甜點「為什麼」,就能讓烘焙技巧更上一層樓!
Q:「為什麼焦糖煮後會變硬塊,而不是液體狀呢?」
A:「起鍋前沒加冷開水,或是煮焦糖過程沒有搖晃。」

Q:「泡芙為什麼一出爐就扁掉,膨脹不起來?」
A:「麵團沒有整形好、配方比例不對、烘烤途中開關烤箱等。」

Q:「生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦?」
A:「先輕輕攪拌,再輕敲,將空氣排出。」

Q:「烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整,是哪個環節出現問題?」
A:「放入烤箱前沒有輕敲烤盤,或麵團沒有靜置足夠時間。」

甜點製作要領全傳授,「製作的技巧」+「打發的科學」
創造富有層次感的黃金比例甜點!

●蛋白的打發與切拌技巧
●直火烤、隔水烤的差別
●巧克力甘納許的乳化技巧
●創造泡芙殼美型的技巧
●麵團和麵糊排氣的目的

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作者介紹

■作者簡介

黃東慶
台灣首屈一指烘焙大師,曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……,現為皇后烘焙廚藝學院負責人,各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長,為台灣培養眾多頂尖烘焙技術人才,亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導推手……,擅長以精確的製作注入獨特的創意,演繹出完美精緻的法式甜點。

徐軍蘭
台灣橫跨產學界的專業烘焙飲食大師,在甜點、烘焙、餐飲領域都具有深刻宏觀的研究,為台灣舉足輕重之甜點烘焙專家。深諳烘焙材料特質及設計搭配甜點配方,掌握各種材料及環境溫度、溼度變化於甜點製作所產生的影響,以學界精準數據研究,挑戰甜點極致、完美的最大值。

姜志強
台灣重量級甜點大師,作品橫掃各大甜點競賽獎牌,具有完整的世界級甜點烘焙學經歷,為甜點界眾所矚目的焦點。以精湛的甜點製作技巧、出神入化的甜點裝飾創意,引領台灣甜點烘焙技術前進,成為眾家烘焙師效仿、追隨、學習的指標。

高珮容
現任 Cup'o story手作塔皮點心主廚兼負責人,以其精湛烘焙廚藝及獨樹一格的甜點創意,獲得廣大粉絲的熱烈討論與支持,獨家限量作品一推出,即搶購一空。曾赴日修習甜點製作技藝,並於日本ケーキ工房zizi從事甜點製作,返台後任草莓工坊點心坊副主廚,具有美工科背景與藝術創意,將藝術與甜點完美結合,並於其甜點創作中注入嶄新創意,以童趣、故事的方式,加上對甜點的精湛技藝,創立Cup'o story,詮釋甜點新風貌。

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