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4大名家傳授160道板前割烹の前菜及酒餚

4大名家傳授160道板前割烹の前菜及酒餚

作者 : 門脇俊哉/ 內山英仁/ 橋本亨/ 山本晴彥

作者 : 門脇俊哉/ 内山英仁/ 橋本亨/ 山本晴彦

出版社 : 台灣東販股份有限公司

可訂購

定價 : NT 660

售價9折, NT594

內容簡介


日本的板前割烹料理是一種廚師在餐檯前親自為客人服務的料理,對廚師的事前準備以及刀工、料理方式等都有嚴格要求。割烹料理的原則是發揮食材本身的味道,並且要配合現場狀況、客人特性等來製做料理,當客人表示「還想再多吃、多喝一些」時,或比預期更早享用完畢、但距離下道菜做好還需要一段時間時,廚師就必須急中生智,迅速呈上一道追加的菜餚,因此板前割烹料理可說是相當考驗職人的內在功力及臨場智慧。

 

本書邀請4位料理職人——門脇俊哉(麻布かどわき)、橋本亨(割烹とよだ)、內山英仁(銀座うち山)、山本晴彥(日本料理晴山),並分成8大情境介紹割烹料理,包括:

 

【在菜單中揭開序幕的前菜】

前菜在江戶時代即已見諸料理書籍,過去曾以「入席湯品」或「入席點心」的形式出現,如今則被定位成反映出餐廳特色、令人驚豔、具有話題性的料理。

→代表菜色:酒煎伊勢龍蝦、土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬

 

【熱騰騰或冰鎮供應的料理】

本章所介紹的料理,是無法事先製作、即席製作感相當濃厚的前菜。

→代表菜色:冬瓜素麵與酒煎鮑魚、佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋

 

【能即席迅速製作的料理】、【事前配料就能即刻準備的餐點】、【使用乾製品和珍味食材】、【飯麵類小分量主食】

割烹料理最大的特性是注重臨場應變的態度,在本書這4章裡有最全面的展現。

→代表菜色:炒半熟蠑螺、山葵花拌醬漬黃尾鰤、昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子、海鰻糯米飯

 

【跟啤酒對味的酒餚】、【跟葡萄酒對味的酒餚】

據說日本料理餐廳所供應的料理,從最初到最後一道全部都是下酒的菜餚,但現在配用的酒品已經不再僅限日本酒,這2章就是專門為了在用餐時搭配啤酒和葡萄酒而設計。

→代表菜色:利休漬烤茄子、照燒鮪魚

 

本書收錄的板前割烹料理多達160道,在套餐料理全盛的現代,希望能用豐富多變、極富巧思的菜餚來促進大家對其特有魅力的認識。

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作者介紹

作者簡介

 

門脇俊哉(かどわきとしや)

1960年生於北海道。曾任職於六本木的餐廳「越」,在「つきじ植むら」師事茂木福一郎,後在「エスカイヤクラブ」師事山本敏雄。歷經「鴨川霞ヶ関店」後,就任「海燕亭」之料理長。2000年獨立,2004年遷移至現址。

 

內山英仁(うちやまひでひと)

1969年生於神奈川縣。自調理師學校畢業後,任職於「吉祥日比谷店」5年,後於東京都內數間餐廳磨練技藝。在甫開業的「銀座あさみ」師事淺見健二,後於2002年獨立開業。

 

橋本亨(はしもととおる)

1962年生於東京都。本家餐廳「割烹とよだ」創立於文久年間(1861-1864),橋本亨為第五代。在淺草的「草津亭」師事宮澤退助,1993年就任日本駐德大使官邸之料理長。回國後,自1995年起任「割烹とよだ」料理長。

 

山本晴彥(やまもとはるひこ)

1979年生於栃木縣。自調理師學校畢業後,進入歧阜市的餐廳「たか田八祥」,師事於高田晴之。先在同樣開設於歧阜市內的分店「割烹料理わかみや八祥」,後在「割烹料理こがね八祥」擔任店長,2011年獨立。

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