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餅乾研究室 2: 原料特性完全揭密, 餅乾口感全面升級!

餅乾研究室 2: 原料特性完全揭密, 餅乾口感全面升級!

作者 : 林文中

出版社 : 麥浩斯資訊股份有限公司

可訂購

定價 : NT 480

售價79折, NT379

內容簡介


◎ 破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵
 讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。
◎ 詳細的原料研究分析、提供抽換比例表
 一一解析原物料特性,讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。
◎ 變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出
熟練了材料與技巧,就能進階創造出更有個人特色的餅乾。

萬人期待!進階版餅乾寶典來了~
當已經熟悉基本餅乾的做法概念後,
關於餅乾的重要材料—粉、糖、油,作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。
以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係,做了更進一步的分析與替換建議,
詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響,
並以實例示範,說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節,
加強讀者的理解度,希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。

粉類實驗室
低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類,不同質地的粉類,能做出什麼樣的口感…

糖類實驗室
細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類,除了帶來甜味外,還有什麼的細緻風味表現…

油脂實驗室
奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類,與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響

液態實驗室
雞蛋、鮮奶油、水等液態類,水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢…

製程實驗室
材料要互相結合時,不同的拌合方式,也會影響麵團的質地…

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作者介紹

■作者簡介

林文中
曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。
著有《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》。

學經歷:
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

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