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國寶級大師的中式麵食聖經: 日常到經典、基礎到專業, 131款麵點&麵食製作技巧傾囊相授

國寶級大師的中式麵食聖經: 日常到經典、基礎到專業, 131款麵點&麵食製作技巧傾囊相授

作者 : 周清源

出版社 : 三采文化股份有限公司

可訂購

定價 : NT 650

售價85折, NT553

內容簡介


美食評論家 王瑞瑤、世界麵包冠軍 吳寶春、
「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特、鼎泰豐董事長 楊紀華 等人一致盛讚!

等待超過40年,終於出版的中式麵食經典!
從知識到實作,從歷史、材料、器具、手法到食譜,超完整收錄!



連業界都期待的經典, 一本抵百本!


特色1:最完整的中式麵點大全

將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中,完整收錄131款傳統麵食麵點,包括許多已失傳的中點佳餚,收藏一本抵百本!

特色2:逾千張圖解,簡單易懂
無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等,無論從主食到點心,或從鹹食到甜點,皆詳盡圖解,簡單易懂!

特色3:製作者視角拍攝

以製作者的角度拍攝,呈現40年技法精華,輕鬆理解好上手!

特色4:關鍵技法QRcode
針對較困難的麵食製作,附上QRcode,掃一掃即可看見師傅手法動態圖,幫助快速理解繁複技巧。

特色5:深入淺出中式麵食文化史

本書不只教技巧,更探究每一樣麵食的身世與演變,能同時飽足舌尖與腦袋!

特色6:健康取向的麵食配方
回歸天然與質樸,以傳統配方為主,減少添加物的使用,吃出健康!

特色7:取材容易

書中詳盡介紹了各式麵食機具,但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主,讓新手、熟手皆好上手!

周清源,人稱「中式麵點界國寶」。
40多年前,他一頭栽入麵食世界,
為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,
從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等,
他投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,
對於教學分享更不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
轉眼40多年過去,周師傅將畢生精華寫成本書,
期望能將最完整的中式麵點傳承下去⋯⋯

「我在麵食的領域,待了一輩子,一路走來,辛苦萬分,因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人,所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來,我學習上的痛苦,不希望下一代也是如此,本書是我的心願,傳承是我的目標。」
──周清源

本書將中國傳統麵食,依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類,提供詳盡作法及要訣;而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法,即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述,並搭配詳盡圖解、易學易懂。

麵粉依溫度的不同、原料與配方,所變化出的經典麵食包羅萬象,包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種,書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易,初學者也能立即上手!
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作者介紹

■作者簡介

周清源
現任:
僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食‧中式米食技能檢定委員
 
經歷:
本職:
中華穀類研究所企劃及招生組組長
中華穀類研究所企劃組督導
中華穀類研究所傳統食品組組長
中華穀類研究所烘焙組助教、教師、代組長
中華穀類研究所化驗組化驗員
 
外職:
1990~2016勞動部勞力發展署中式麵食、中式米食技能檢定委員
1985~2008僑務委員會、美國小麥協會 中式麵點顧問(赴泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、菲律賓、韓國、日本、澳洲等地講習)
中秋月餅、優良食品、台灣稻米品質、鳳梨酥、伴手禮、發酵麵食等競賽評審委員
台灣農政單位(農改場、農會)講座與生產輔導
 
特殊經歷:
中華穀類食品工業技術研究所
烘焙工業雜誌(編輯委員、作者、主編)
蛋糕裝飾叢書(編輯與攝影)
中式麵點製作技術叢書一冊(編著、編輯與攝影)
中式麵食製作技術叢書一至四冊(編著、編輯與攝影)
 
推廣計畫及相關經歷
傳統米製食品、畜產燒滷製品訓練推廣
中式飯糰研發與訓練推廣
中式傳統營養米飯研發、營養午餐學校米食推廣
米食教作電視節目與教師米食推廣
米麵技術研發、藥膳應用於中式傳統食品研究
美國穀物大麥計劃推廣
行政院農委會--農業便覽米食、麵食篇主筆
積木文化公司--月餅製作祕笈審訂
華珍食品公司顧問

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