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名店主廚咖哩料理教科書

名店主廚咖哩料理教科書

作者 : 永瀨正人

出版社 : 瑞昇文化事業股份有限公司

可訂購

定價 : NT 450

售價9折, NT405

內容簡介


原來咖哩還可以這樣變化!?
對咖哩情有獨鍾,或是有創業想法的您,絕不容錯過的一本!


不同國家、不同家庭,甚至是不同店家的味道和吃法都不同,變化豐富是它的一大魅力。在這裡,將著重咖哩起源的印度咖哩,以基本知識為主,從調製咖哩時的必需品「香料」的觀點,一面以基本咖哩為例,一面廣泛介紹咖哩的調製技巧。來,就讓我們一窺深奧的香料世界吧!

香料的混合可說決定咖哩味道的關鍵。在調配咖哩上,它是最值得研究,同時也是最迷人的部分。這裡將介紹混合香料時,需事先了解的有用知識,以及能增進咖哩香味的「焙炒」技巧。

STEP1想像自己想調製的味道和香味:儘量具體想像自己想要調製的咖哩味道。
STEP2認識各種香料的個性:為了混合香料,首先不可或缺的是認識各種香料具有的特徵和個。
性。
STEP3試著混合:以代表咖哩香味的「孜然」、「芫荽」等作為基本香料,運用這些香料能調配出大眾喜好的咖哩風味。
STEP4提升經驗值:建議你在其他店或各種場合中,試著多品嚐自己喜歡的咖哩,或喜愛的菜單等各式各樣的風味

從近年來備受矚目的南印度、斯里蘭卡風咖哩,到歐風咖哩、東南亞各國的咖哩等,在咖哩市場已臻成熟的日本,至今展現新魅力的咖哩店仍源源不斷登場。此外,鑽研道地風味、獨家口味,提供新的獨創咖哩的店家也與日俱增。

在這些新的人氣咖哩店,及長年顧客川流不息的實力派咖哩店的協助下,本書將其食譜大公開。同時,還將介紹活用香料的點心類、唐多里烤雞,以及適合下酒的單點料理等。

身為製作咖哩的專業料理人,最重要的是提供客人喜愛的咖哩。為了達成這個目標,不能只依照食譜,從挑選食材、調配味道、烹調工夫到店的經營等,對於如何做出本店的獨家咖哩,不可或缺的是學習觀念與方針。請參考那些名店製作咖哩的想法,希望那些想法對你製作獨家風味的咖哩有所啟發與助益。

●Rahi Punjabi廚房
將羊肉和羊雜的羶味轉化成香味 善用香料製作的咖哩料理
店名「Rahi 」,在烏爾都語(Urdu)中是旅人的意思。10年前開幕的該店,提供城裡也很罕見的巴基斯坦旁遮普省的樸素、溫暖料理。由於顧客們能暢快地和也是翻譯者的主廚對話,餐廳的粉絲也與日俱增。

●南印度咖哩&Bar ERICK SOUTH
提供超高CP值的正統南印度料理
該店極富魅力的是,咖哩迷或印度客人都喜愛的濃郁咖哩,以及獨自前來的女性也易入座的吧台位為中心的店內輕鬆氣氛。據說,實際上女性顧客占半數以上。

●RODDA group
混合多種咖哩的風格,傳遞故鄉斯里蘭卡的美味
該店的咖哩特色如同人氣「田園風味咖哩餐」般,是混合多種咖哩食用風格。透過混合,刺激的辣味中疊入厚味與鮮味,越吃越能感受到味道的濃郁度。

●香料餐廳 Taprobane
以道地的新鮮香料,製作鮮味濃郁的斯里蘭卡咖哩
當地稱為「Tunapaha」的咖哩粉大約使用10種香料,該店備有辣味重的肉用焙炒咖哩粉,及辣味柔和的蔬菜或魚用未焙炒的咖哩粉。

●Himami 餐廳
苦味香料也能妥善運用,正統尼泊爾料理&印度料理
善用香料的尼泊爾料理,卻出乎意料地少有辣味,其特色是味道柔和。為了讓顧客能夠享受美味,提供料理時該店都有詳細地說明。

●Malay Kampung
還備有50種馬來西亞小吃料理,「使用當地風味香料」充滿魅力!
該店的雞肉咖哩、炒米粉、香料炒烏賊等各式各樣的料理中都有用咖哩粉

●舊yamu邸 中之島洋館
用心使用香料,追求新味。推出每日更新、富魅力的咖哩
本店是與下町商店街融合具懷舊氛圍的商家,提供咖哩與家常菜組合成的套餐。2015年4月開幕的最新店「舊yamu鐵道」,設於直接連結JR大阪車站的大型商業設施「Lucua 1100」內

●印度風咖哩專賣店 Pusan
考量常客健康不斷改良進化,富含蔬菜的香料咖哩的滋味
提到「Pusan」,許多粉絲客對他們的料理形容是,咖哩醬汁中放滿五顏六色、色澤鮮麗的蔬菜。

更多名廚的拿手咖哩料理,都在「名店主廚咖哩料理教科書」唷!
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作者介紹

■作者簡介

永瀨正人

■譯者簡介

沙子芳

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