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看圖學西餐: 法式料理技巧自學全書

看圖學西餐: 法式料理技巧自學全書

作者 : 瑪麗安.瑪尼耶莫雷諾/ 安.卡佐

作者 : Marianne Magnier Moreno/ Anne Cazor

出版社 : 積木文化股份有限公司

可訂購

定價 : NT 1,000

售價79折, NT790

內容簡介


1. 40項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。
2 提供料理的基礎技法與訣竅,破解專業的料理門檻。
3 每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果,讓學習事半功倍。
4 詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。
5 提供擺盤、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。
6 以科學方法解構料理,深入淺出、鉅細彌遺。

全面認識、瞭解、學習法式料理
你只需要這本書!
在家也能輕鬆上手 實現你的主廚夢

100道最純粹的法式料理與技巧
讓你完全自學成功


為什麼醬汁中有時會有疙瘩?
如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度?
為什麼醬汁熬煮後會產生甜味?
什麼是乳化?為什麼有時候美乃滋無法打發?
如何決定料理中蔬菜最適合的切法?
為什麼切好的蘑菇會變黑?
烹調前或烹調後加鹽有何不同?
洋蔥和紅蔥頭有何不同?
為什麼不可用食物調理機攪打薯泥?
如何防止水煮蛋殼裂開?
如何使蛋白更容易打發?
為什麼不可過度混合蛋液?
魚肉以鹽先醃的作用是什麼?
為什麼鴨皮要切格紋?還要從鴨皮開始煎?

料理基礎
從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法,所有料理中該學習的基礎知識,皆依序解說,也有詳盡的準備過程。

食譜
應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等,有系統的介紹各種主菜、配菜、湯品等,精美的步驟分解圖更有助於了解製作過程。

圖解專有名詞
以插圖解釋料理手法,讓你更加了解與精進各種食材的使用方式。如:食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、擺盤、裝飾、器具介紹等。

開本大、插圖美、步驟圖精確,這本菜式超齊全的法式料理書,將基礎技法及分
解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中
卷、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、
蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、千層馬鈴薯等,收錄所有令人嚮
往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看,還有許多專業的料理手法,無論是夢想
成為主廚,或是單純愛做菜的人,都不能錯過!

蘇彥彰(咖啡與法式餐點顧問) 審訂
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作者介紹

■作者簡介

安‧卡佐(Anne Cazor)
農業與食品工程師,同時擁有分子料理博士頭銜(艾維・提斯為其論文指導教授)。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation,推廣分子料理。

瑪麗安・瑪尼耶-莫雷諾(Marianne Magnier Moreno)
從法律和新聞領域畢業後,進入斐杭迪廚藝學校(Grégoire-Ferrandi)並取得證照。曾在巴黎和紐約各大餐廳工作,後來成為全職的食譜書作者,著有《中東料理》(Les basiques orientaux)、《甜點基礎全書》(La patisserie)等,皆由Marabout出版,後者曾獲得世界最佳甜點書籍大獎。最新作品為《閃電泡芙》(Éclairs),名列英國獨立報「賦予閃電泡芙新生命的食譜書之一」清單。

■譯者簡介

韓書妍
法國蒙貝里耶第三大學(Université PaulValéry)造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣,為專職英法譯者,愛吃愛喝愛貓咪。

■攝影者簡介

皮耶‧加維爾(Pierre Javelle)
專業攝影師,以美食微距攝影系列「Minimiam」最廣為人知。

亞尼斯‧瓦胡奇科斯(Yannis Varoutsikos)

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