京都菓道家の法式甜點筆記: 製作甜點的技巧在於輕軟.濕潤.酥鬆完美結合的科學

京都菓道家の法式甜點筆記: 製作甜點的技巧在於輕軟.濕潤.酥鬆完美結合的科學

作者 : 津田陽子

出版社 : 瑞昇文化事業股份有限公司

可訂購

定價 : NT 360

售價9折, NT324

內容簡介


與母親的對話契機下,完成知名手拿甜點『花神蛋糕捲』。
京都菓道家的科學精神及信念,首次大公開!

製作甜點的技巧在於,
「輕軟」、「濕潤」、「酥鬆」完美結合的科學


在法國覺得美味的法式甜點,在濕度高的日本吃起來也美味嗎?

不是製作風味豪華、口感厚重的甜點,而是更「輕軟」、更「濕潤」、更「酥鬆」的甜點。因此重新了解蛋、砂糖、麵粉和奶油的特性。

蛋的科學:蛋黃和蛋白先分別打發後,兩者再混合,就能形成理想中的「輕軟」與「濕潤」口感,以及日式甜點般的輕盈感。

砂糖的科學:我的甜點大多不用機器作業,而是用手攪拌混合,由於糖粉容易融合,必須留意若動作太慢的話,奶油會變得太厚重。

麵粉的科學:篩入麵粉時因為會自然混入空氣,所以製作蛋糕捲時,要像儘量壓出多餘空氣般來混合。

奶油的科學:我的戚風蛋糕是以奶油取代沙拉油,不過這時奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」,在蛋黃乳化後才加入。

一直以來製作的甜點各有不同的深刻歷史回憶,
希望未來也能繼續盡力傳達甜點帶來的幸福感、探究心及領悟力。

使用蛋、砂糖、麵粉和奶油這四種基本素材,產品不加任何延長保存期限的添加物,非常的單純。但是,大部分基本材料的配方都不「普通」,或許經驗老到的甜點師傅,會認為這種作法是旁門左道也說不定。而且,混合方法也需要獨特的技巧。例如打發蛋白時,如果一開始就加砂糖會較難打發,所以一般製作甜點時,都是將蛋白打至八分發再加砂糖。但是,製作花神蛋糕捲的麵糊時,在蛋白中差不多加入所有砂糖後才開始打發。這麼做的目的是為了儘量保留蛋白中的水分,而且藉助砂糖之力,讓蛋白中的氣泡穩定結合。

這樣完成的蛋白霜與其說膨軟,倒不如說更顯得濕潤。蛋白霜的外觀也很光滑,讓人連想到這無疑是花神蛋糕捲烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜,絕對做不出花神。

四種素材採取何種順序、如何融合的過程,在這不稱之為混合,而以「結合」來形容。在小工作室裡,一面改變四種素材的溫度、分量和混合方式,一面反覆不斷嘗試,最後,不論是戚風蛋糕、方塊蛋糕、塔或餅乾,都完成符合最理想的配方。
看更多 隱藏
作者介紹

■作者簡介

津田陽子
出生於京都。1987年遠赴法國學習製作甜點。

現在,在京都開設「Midi Après - midi」甜點沙龍。店內以「花神」蛋糕捲為首,其他還有塔、餅乾、酥餅等各類烘焙類甜點都深受歡迎,吸引大批甜點迷前來。在京都和東京都有開辦甜點教室。

著作包括《捲捲蛋糕捲》、《酥脆餅乾》、《輕軟蛋糕捲》、《鬆軟戚風蛋糕》(皆文化出版局)、《塔 我的珍藏》(Little more)、《津田陽子的100個甜點》(柴田書店)、《因為,很美味!》(文藝春秋)等。

■譯者簡介

沙子芳

看更多 隱藏