邁向Bon Pain之道: DONQ仁瓶利夫的思考理論與追求

邁向Bon Pain之道: DONQ仁瓶利夫的思考理論與追求

作者 : 仁瓶利夫

作者 : Nihei Toshio

出版社 : 大境文化事業有限公司

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定價 : NT 1,260

售價9折, NT1,134

內容簡介


日本麵包之神-仁瓶利夫唯一著作!

47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗,
從法國麵包的起源,到製作方法一一詳實考證。
所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
不只是配方,更能一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典!
日本麵包之神一生追求的Bon Pain好麵包是什麼?

以長棍麵包(Baguette)為例,列舉出作為Bon Pain好麵包的要素,有以下三項:

◎ croûte(表層外皮crust)要充分烘焙
◎ mie(柔軟內側crum)呈奶油色
◎ 內部組織不過度緊實。還有,
◎ 由烤箱取出時麵包的歡唱chanter!

那麼只要能具備這四項條件,就一定是Bon Pain好麵包嗎?
例如,只注重劃切割紋的麵包,只追求膨脹體積的麵包,即使具備以上的條件,食用時真能感受到它的美味嗎?麵團的發酵方法不同,食用時的美味亦有所不同,麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同,但對日本麵包之神-仁瓶大師而言,所謂「Bon Pain好麵包」是什麼?

先回答以下幾個問題,看看你是否「真正」瞭解麵包?
◎你說得出使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎?
◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的,商業酵母不是?!
◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母(紅)與麵粉的麵筋力道有關?
◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質(菌株)?
◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的?
◎法國麵包可以使用1%的油脂(豬脂或酥油)或是添加砂糖讓風味更好?
◎2里弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」?

閱讀本書,你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀,仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證出的「正確的常識」在書中一一為大家解說,絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。

每2分鐘拍1張!麵團在烤箱中的延展全記錄

本書的配方以麵包種類區分,涵蓋所有製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答,從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始,道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、最後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為:
◎長棍麵包Baguette‧巴塔麵包Bâtard
◎1930年代直接法製作的麵包
◎1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette
◎不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette
◎洛斯提克麵包Pain rustique
◎洛代夫麵包Pain de Lodève

鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,每2分鐘拍1張,麵團在烤箱中的延展全記錄,讓你看得清清楚楚!更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度,以圖表完整分析介紹。包括:
① 麵粉
② 麵包酵母
③ 鹽
④ 水
⑤ 麥芽
⑥ 維生素C
⑦ 麵團的氧化程度多寡與風味
⑧ 影響麵團氧化的項目
⑨ 添加鹽的時間點
⑩ 揉和完成的時間

雖然已是日本業界尊稱麵包之神,仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道,不但廣讀法文英文書籍,更自費聘請翻譯以取得最忠實的第一手資訊,本書不只是配方,更是能從中一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典!
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作者介紹

■作者簡介

日本麵包之神---仁瓶利夫NIHEI TOSHIO
1947年生於神奈川縣。1970年進入株式会社DONQ。由DONQ青山店法國麵包工場開始,至靜岡西武店、銀座三越店,再擔任技術指導管理職。1983年法國研修後,活躍於公司內外的講習會,同時也盡力指導、支援日本參加世界大賽的年輕麵包師們。
者。

■譯者簡介

胡家齊

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