日本料理前菜與組肴

日本料理前菜與組肴

作者 : 野﨑洋光

出版社 : 台灣東販股份有限公司

可訂購

定價 : NT 680

售價9折, NT612

內容簡介


◎【名家詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光,完整解析精湛的烹調技法,得以快速學習大師的第一手知識與經驗。
◎【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴,依照春夏秋冬四季分類,翻查快速方便,馬上就能找到需要的參考菜色。

切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、
白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材+多變的烹調手法+雅致的擺盤設計,
呈現出日本料理的四季之美。

日本料理向來給人精緻細膩之感,除了運用當季盛產的鮮美食材,搭配豐富多變的調理方式之外,同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計,讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分とく山」的總料理長野﨑洋光,不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程,並完整公開店內食譜與烹調技法。
所謂的「組肴」,是集合各類能當成單品料理供應的酒餚,把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中,呈現出均衡的季節感。在「分とく山」的套餐前段,出完開胃菜後會端上「前菜」,後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴,並細分成12個月,配合當月盛產的食材與季節特色,各介紹2套前菜與組肴,每套前菜與組肴則分別包含5道料理,總共多達240道以上的菜色。
書中除了介紹食譜與作法之外,野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式,甚至是擺盤設計的要點,對於專業的日本料理師傅來說,可說是一本實用價值極高的必備參考書。
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作者介紹

■作者簡介

野﨑洋光(HIROMITSU NOZAKI)
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後,進入東京大飯店(Tokyo Grand Hotel)的和食部門。歷經5年磨練,進入八芳園工作。1980年就任東京西麻布「とく山」之料理長。1989年於距離「とく山」步行2~3分鐘處開設「分とく山」,成為總料理長。2003年遷店至南麻布至今。
主要著作有《魚調理のこつ》、《図解魚のさばき方》、《新味新鮮 魚料理》、《野菜料理 前菜からデザートまで》、《?立必? 日本料理秘伝帳》、《完全理解日本料理の基礎技術》、《日本料理 材料別?立便利帳》、《日本料理 味つけ便利帳》、《野﨑さんのおいしかさ増しダイエットレシピ》(皆由柴田書店出版)、《美味しい方程式》、《さらに美味しい方程式》(皆由文化出版局出版)、《和のおかず決定版》(世界文化社出版)、《池波正太郎の江戸料理を食べる》(朝日新聞出版)、《野﨑洋光の縁起食》(櫻雲社出版)等,以每年5~6本的步調出版著作。
除此之外,也經常於電視節目或雜誌中登場。對於日本飲食文化歷史有著極深的造詣。守護日本料理傳統的同時,也因應時代不斷追尋嶄新的烹飪技法。

■譯者簡介

蕭辰倢

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