食物與廚藝 (珍藏版/3冊合售)

食物與廚藝 (珍藏版/3冊合售)

作者 : 哈洛德.馬基

作者 : Harold McGee

出版社 : 大家出版社

可訂購

定價 : NT 1,650

售價79折, NT1,304

內容簡介


全球大廚 沒人手上敢不拿著本書!
厚達千餘頁的廚房必備聖經
累積銷售量超過5,000,000本


改寫了全球廚房,催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」
獲得讚譽:「凡張口吃東西的人,都用得上本書!」


25年前,哈洛德.馬基首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮,席捲並影響美、加、英、法各地,建立民眾對烹飪的新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生現今當紅的「分子美食」!

如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。

《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅賽塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

◎第一集(葷食):奶、蛋、肉、魚

以葷食類為主。從人類生命起源的乳汁談起,包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食,以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子(水、蛋白質、脂質、碳水化合物)和化學入門等。

◎第二集(素食):蔬、果、香料、穀物

以植物類食材為主。現代人飲食講究健康,但蔬果及穀類有如大自然的小工廠,蘊藏了複雜的組織變化,光是了解種類或挑選法,絕不足夠;從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」,從「學會採買烹調」到「了解食物的來龍去脈」──這些最早提供人類生存、繁榮所需一切養分的食材。

◎第三集(美食):麵食、醬料、甜點、飲料

麵食、醬料、甜點、飲料等食材與變化,以萬千姿態,呈現了人類在歷史演變中大幅躍進的想像力和創意,這些美食已超越人類生存的必備,更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。透過文化、歷史、地區特色的調味,成為滿足基本生理需求之外,更具魅力的享樂泉源。

◎裝幀設計由王志弘操刀

本版使用京都百年紙廠竹尾與顏色專家合作、於2016年開發的砂岩紙,這也是全球首次採用CMF(COLOR「顏色」、MATERIAL「素材」、FINISH「加工」)開發的紙製品,在顏色、質感、觸感上皆有令人驚異的表現。
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作者介紹

■作者簡介

哈洛德‧馬基(Harold McGee)
因《食物與廚藝》一書,與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物。

世界知名的食物科學和烹飪權威,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後,榮獲該年國際專業廚師學會(IACP)以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年,美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德‧馬基為年度美食作家。2008年,哈洛德‧馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。

文章見於《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》。他在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物,並常受邀出現在各大新聞媒體和食物節目。

■譯者簡介

邱文寶
中興大學畢業,紐約州立大學電腦科學系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢──從鍊金術到週期表的誕生》、《角豆莢偷走了巧克力:60堂煎煮炒炸的化學課》、《乳酸菌,你們還活著嗎:美食中隱藏的84個科學謎題》、《餐桌上的風景:歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》等書。

林慧珍
台大動物所,美國紐約大學科學衛生與環境報導碩士,兼任《科學人》雜誌翻譯。

蔡承志
專職翻譯,已完成四十多本科普類譯作(含合譯),包括《宇宙的寂寞心靈》(遠流)、《飛行的奧祕》(貓頭鷹)、《動物大百科》、《知識的365堂課》(木馬)等。
隨作者神遊寰宇,趁機探究萬象,是翻譯一大樂事。沒喝過馬賽魚湯,倒是在翻譯本書時把馬賽魚湯的身世查得一清二楚。人生目標是翻譯兩百本書。

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