廚房裡的備料&料理技巧全事典: 照著配方煮, 還是煮不出好味道? OK&NG對照分析, 1100張實際照片超圖解, 搞懂關鍵步驟, 料理零失敗!

廚房裡的備料&料理技巧全事典: 照著配方煮, 還是煮不出好味道? OK&NG對照分析, 1100張實際照片超圖解, 搞懂關鍵步驟, 料理零失敗!

作者 : 松本仲子/ 監修

出版社 : 常常生活文創股份有限公司

可訂購

定價 : NT 399

售價9折, NT359

內容簡介


雖是小事,卻都是關鍵,料理人必備的廚房百科!
照著食譜書的配方煮,還是煮不出好味道?
其實是「備料工作」沒做好&不懂「料理的科學」!
超過千張圖片,OK&NG圖解分析,讓你立刻看懂料理的眉角。

為什麼外面賣的萵苣沙拉口感清脆、水份飽滿?
用一般溫度的水泡發香菇,等老半天還不膨?
紅豆直接水煮,過程中不倒掉沸水,就能粒粒飽滿?
用平底鍋加少量水蒸煮花椰菜就能保持色澤翠綠、口感好?

說到完成一道料理,大家應該會先想到怎麼烤、怎麼炸的烹調方式,其實料理前處理食材的「備料工作」也非常重要。若是備料工作沒做好,就算之後步驟再正確,也煮不到位。且它不只關係到口感風味,還能節省步驟與時間。越是簡單的料理,備料越是重要。將菜葉撕碎的萵苣沙拉,如果沒有充分瀝乾水分,口感也會大受影響。極品的鮪魚生魚片若是切得太薄,可能連好吃都說不上!
本書依各種食材類別,蔬菜、海鮮、肉類、蛋、豆類、豆製品等,介紹了清洗、切剖、泡發、汆燙、煎烤等步驟及事前準備。並詳盡圖解OK V.S. NG的對照分析,搞懂處理食材的原理與關鍵步驟,精確做好這些廚房裡重要的小事、就能大大提升廚藝!


◎成功V.S.失敗對照分析,輕鬆掌握美味的關鍵

【洋蔥垂直纖維方向切和順著纖維方向切,有何不同?】
OK:洋蔥纖維順著纖維方向切,可以保持口感或形狀,也比較不易煮爛,適合煎炒或燉煮。
OK:從垂直方向切斷纖維,不但可以降低辣度,口感也會比較軟,適合當做沙拉、醃漬或濃湯的材料。

【萵苣浸在常溫的水和加了冰塊的水,有何不同?】
OK:萵苣纖維在低溫會增加韌度,若要吃起來口感清脆,就浸冰水吧!但注意,浸太久反而會不好吃。
NG:浸常溫的水容易泡得太軟太溼。

【鮪魚切成薄片或厚片,有何不同?】
OK:紅肉魚的特徵是肉質柔軟,厚切才能突顯紅肉特有的風味。
NG:切太薄吃起來份量感不足。

【整塊肉汆燙,水滾再放進去煮或和冷水一起從頭煮,有何不同?】
OK:以稍弱中火從冷水慢慢加熱,熟了浸在湯汁冷卻,溫度下降的同時,可以吸收湯汁保持水分。
NG:水滾再放進去煮,火侯太大會導致表面急速收縮,讓肉質變硬。

◎一個步驟不對,就有可能「全盤皆毀」!
做好備料工作之後,進入料理步驟,不論是涼拌、燉煮、油炸、煎炒、燒烤等烹調方式都有可依循的科學根據與原理。本書除了針對每項工法進行成功&失敗的對照分析,破解常犯的料理錯誤。同時歸納出此工法做出好吃料理所需要注意的訣竅,最後再告訴你經典家常菜的食譜與正確料理步驟。將這些原理內建到腦海裡,精準掌握每個工法的訣竅,做菜時就能像是厲害的料理人直覺地反應,任何食材到你手上,都難不倒你。

●料理的科學:破解常犯的料理錯誤,NG與OK圖解分析,立刻知道做菜成功的關鍵鐵則。
钋 為什麼煎牛排,老是肉的內部尚未受熱,表面就焦掉了?
钋 為什麼勾芡的時候,老是分散著凝塊,味道濃淡不均勻?
钋 為什麼用微波爐加熱番薯,剝開後乾癟癟的、顏色暗沉,而且口感不好?
钋 為什麼炸洋芋片,老是不夠酥脆,還油油膩膩的?

●每項工法的烹調重點:食譜書裡常出現的POINT全集結在這本書裡,每個料理人都需要的廚房百科。
钋 炊飯:用鍋子炊煮時,一定要充分浸泡。沒有吸飽水分滲透米芯,飯粒就無法熟透。
钋 涼拌:蔬菜放置一段時間通常會出水,要吃時再拌能減少蔬菜水分滲出。
钋 快炒:基本上魚類、肉類都以大火快炒,封住美味;蔥、薑、大蒜等則建議以小火慢慢爆香。
钋 煮麵:煮烏龍麵時,於足量滾水中,不弄散麵條直接加入,待麵條開始浮起再輕柔攪開。

●家常菜食譜:30道最受歡迎日式經典家常菜配方及180個做起來好吃的料理訣竅。
钋 滑嫩漂亮玉子燒:打蛋時應該要讓筷尖碰觸調理碗底部,像要切斷蛋液的方式攪拌,讓空氣含量降到最低。
钋 鬆軟入味馬鈴薯燉肉:馬鈴薯要先用水浸泡,洗去表面澱粉,加熱開始就一口氣煮到好,煮好再稍微放置。
钋 鮮美飽滿酒蒸蛤蜊:大火一口氣蒸熟,讓所有蛤蜊幾乎同時開殼,再加入大蒜、薑等和一點點鹽巴調味。
钋 外香脆內軟嫩炸豬排:捶打肉塊,沾裹麵衣時用兩手夾住肉塊按壓,讓麵衣附著牢固;單面炸好再翻面。

◎本書特色
1. 「OK」&「NG」圖解分析:破解料理常犯的錯誤,解決「明明跟著配方做,卻做不出好味道」的疑惑。
2. 近1100張料理實際照片圖例:以大量的圖片做詳細圖解,讓你一目了然比較出料理細節的差異。
3. 全書涵括一般食譜書的重點提醒:食譜書的料理重點&提醒大集結,料理人必備的廚房百科,這本就足夠。
4. 依食材分類,讓你快速查詢資訊:依蔬菜、海鮮、肉類、蛋等分類,告訴你清洗、切剖、泡發等豆知識。
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作者介紹

■作者簡介

松本仲子(監修)
松本仲子(監修)
1936年於韓國舊京城(現為首爾)出生,畢業於福岡女子大學家政學部,具女子營養大學碩士學位。現為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、醫學博士。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有『家庭料理の底力(暫譯:家常菜的潛力)』(朝日新聞出版)、『調理と食品の官能評価(暫譯:烹調與食品的感官品評)』(建帛社)、『絶対に失敗しない料理のコツ おいしさの科学(暫譯:絕對不失敗的料理訣竅-美味的科學)』(幻冬舍),監修『1日にとりたい食品と量がわかる 基本の献立練習帳(暫譯:認識1天的飲食及攝取量-基本菜單練習簿)』(朝日新聞出版)等書。

陳奕孜
林奕孜
專職貓奴,以日文教學、翻譯維生。愛吃,喜歡蔬菜水果勝於大魚大肉。喜歡翻閱食譜,有種莫名的幸福感。

松本仲子

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