食盡天下: 36招烘焙攻略 (附烹飪筆記)

食盡天下: 36招烘焙攻略 (附烹飪筆記)

作者 : 海濱編輯部/ 編

出版社 : 海濱

可訂購

定價 : NT 140

售價9折, NT126

內容簡介


剖析細微的烘焙技巧
烘焙新手、老手不容錯過﹗﹗﹗


甜品師做甜品好比科學家在實驗室做一連串實驗,找出各種物質在不同環境下出現的變化。在甜品烘焙這個無窮盡的知識領域,領略別人的經驗,加上自己的創意,往往有意想不到的驚喜。

本書剖析了各種細微但重要的技巧,讓讀者按食譜做甜品,不會做得不明不白,成為廚房最精明的科學家。

☆清晰步驟圖示
蛋白霜打發的程度、麵皮的厚薄如何、麵糊的濃稠度、擠花的手法怎樣……透過一張張步驟圖示,一目了然。

☆原理解說
食譜會教人用室溫雞蛋做蛋糕、烘焙時在烤盤?注入水、用無鹽牛油而不用有鹽的、將曲奇麵糰冷藏一下才造型……我們總會乖乖地跟從,卻從不了解原理是甚麼。書中逐一剖析各種小技巧,希望讓你明明白白的跟?做,事半功倍。
例︰第十八招︰凝乳作用的補救
如果雞蛋加入牛油內的速度太快,或分量太多,或溫度過低(即用了凍雞蛋),都可能令油脂與蛋分解,形成結塊,使成品欠鬆軟。要補救的話,可加少許麵粉吸去蛋內的水份,或將粉盆座在暖水上,待升溫再拌勻。
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