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甜點之王法式烘焙聖經: 烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點, 從科學原理到專業技法, 讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書

甜點之王法式烘焙聖經: 烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點, 從科學原理到專業技法, 讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書

作者 : 賈奇.菲佛/ 瑪莎.蘿絲薛曼

作者 : Jacquy Pfeiffer/ Martha Rose Shulman

出版社 : 積木文化股份有限公司

可訂購

定價 : NT 1,500

售價9折, NT1,350

內容簡介


寫給想學正統法式烘焙,又害怕受傷害的你。出版後即榮獲美國美食界的最高獎項──James Beard Foundation Book Award最佳甜點類書籍,也獲得Gourmand International所頒發的「世界最佳食譜書」(Best in the World Cookbook Award)以及IACP(International Association of Culinary Professionals)所公布的年度最佳甜點類書籍。

落葉一般的千層派、使人墮落的布里歐許、停不下來的泡芙塔、百變嬌魅的馬卡龍……,這些天堂級甜點,經主廚測試,只要依照本書步驟,隨時都可以在自家烤箱出爐。書中步驟皆已設計成最有效率、成功率和品質一致性最高的流程,配方也調整成容易製作也可加、減量製作的比例,適合營業參考,也適合在家自修。

Kings of Pastry紀錄片主角,榮登名人堂的法國MOF甜點主廚賈奇.菲佛畢生技藝精華。糕餅世家出生,十六歲就成為「阿爾薩斯最佳糕點學徒」、經歷全世界各種最殘酷甜點廚房考驗的他,發誓要用「一本書」將所有人訓練成正統法式甜點師。業界業餘口徑一致高呼「Must Have!」

「我相信即使是在家自學,也能練就所有的法式甜點工藝技術,只要具備以下兩項條件:這本書,以及你付出的耐心與毅力。我期盼這本書能激勵、幫助你成為一位真正的法式烘焙手藝人。」──本書作者

由獲得法國最佳工藝師(MOF)與阿爾薩斯當地代表文化貢獻最高榮譽的金扭結獎(Le Bretzel d’Or)甜點主廚、芝加哥法式甜點學校(French Pastry School)創辦人賈奇.菲佛(Jacquy Pfeiffer)創作,美國專業食譜作家瑪莎.蘿絲薛曼(Martha Rose Shulman)執筆,兩人共同打造出這本揭開法式烘焙奧祕的跨國鉅著。

尺寸不對的閃電泡芙、鬆弛塌陷的可頌麵包、用人造油脂炸出的甜甜圈,不含可可的巧克力糖……,一名自小受傳統糕餅訓練的阿爾薩斯甜點師初到美國時,被這些「被國際化」了的法式甜點嚇壞了,原來「錯誤的甜點」正在襲捲全球!他決定落腳芝加哥,將真正的法式甜點精髓傾囊相授給文化傳播大國的甜點愛好者們。「要是全世界的麵包店裡都只賣用真正奶油做出的美味烘焙品,該有多好?」秉持這樣的信念,賈奇.菲佛決定將畢生經歷化作一本足以用來傳承正統法式烘焙工藝的實用食譜書。

你可知道──
.利用家用微波爐就可以正確地調溫巧克力?
.為什麼有些步驟容易造成「油水分離」,要如何避免?
.何時需要讓食材回溫,何時需要冰涼?
.為什麼冷凍過的鮮奶油無法打發?
.配方中的固形物比例,在甜點中扮演何重要角色?
.成功的溼潤口感,與失敗溼軟的成品,分別是如何造就的?
.好吃的水果醬汁不能煮沸?
.含蛋醬汁必須在二十分鐘內降溫的原因?
.同一個步驟,使用不同工具會對成果造成巨大影響?
.如何訓練出「烘焙肌力」與「烘焙手感」?

本書鉅細靡遺地教述從法式烘焙的基本功,如各種麵糰、醬料、擠花手法、打發技巧等,到經典法式糕點、塔、派和餅乾及阿爾薩斯傳統糕點等必學配方。每篇都有經無數次實驗後定出的精確公制、英制對照配方表和工具列表,除了盡詳細之能事的步驟說明,更提供時間規劃、科學原理、注意事項、失敗原因、補救和保存方法等。食譜間,穿插著作者學徒時期的奮鬥故事,讀來有如置身阿爾薩斯傳統糕餅廚房,溫馨又激勵人心。

知名部落客、食譜作家 妞仔  翻譯審訂:
「提醒細節,佐以理論,教你避免失誤,更教你挽救失誤。一本好的甜點教科書就該是這個樣子呀!」
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作者介紹

■作者簡介

賈奇.菲佛 (Jacquy Pfeiffer)

法國最佳工藝師(MOF)獲獎甜點主廚。甜點生涯從法國阿爾薩斯(Alsace)的史特拉斯堡(Strasbourg)一位著名的甜點師約翰.克勞斯(Jean Clauss)門下當學徒開始。1995年時,與MOF獲獎主廚塞巴斯汀.卡儂(Sébastien Canonne)一起在美國芝加哥創立法式烘焙學校(French Pastry School)。賈奇.菲佛曾參加多項國際甜點大賽如巴黎World Chocolate Masters、里昂Coupe du Monde de la Patisserie等,也連續兩年被Chocolatier和Pastry Art & Design選為美國十大甜點主廚之一。2009年,他為紀錄片《The Kings of Pastry》擔綱主要取材對象,隨後又登上芝加哥烹飪博物館(Culinary Museum)的主廚名人堂。公認是國際上具有領導地位的甜點主廚。

瑪莎.蘿絲薛曼(Martha Rose Shulman)

獲獎無數的食譜作家。出版過逾25本食譜書,是紐約時報(New York Times)線上版的專欄作家。她是Zester Daily網站的創辦人之一,也是美國洛杉磯威尼斯餐飲學校(Venice Cooking School)的共同創辦人。個人網站:martha-rose-shulman.com


■譯者簡介

妞仔(黃宜貞)
旅居英國多年,從對美食充滿熱愛的煮婦, 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜,是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗,我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》。

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