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神田魂: 日本料理精髓的思考

神田魂: 日本料理精髓的思考

作者 : 神田裕行

出版社 : 青空文化有限公司

可訂購

定價 : NT 350

售價9折, NT315

內容簡介


連續10年獲得米其林三星榮耀
世界摘星饕客無人不知的日本料理主廚.神田裕行
親自為您剖析日本料理的傳統與現在

1. 連續十年獲得米其林三星榮耀的日本料理主廚,深入淺出地為你特別獻上他跨足世界、花費多年終能體會的日本料理哲學與思考!
2. 同時具備經營者和創作者氣質,從兼具理性與感性的觀點、科學與文化的不同面向剖析日本料理的傳統與現在!
3. 全書共分十一章節,在專業料理人角度介紹日本料理從前菜到甜點的知識之外,也毫不藏私地揭露了許多三星級「今天就可以回家嘗試的烹飪或挑選食材小秘訣」!
4. 本書不僅是單純日本飲食樣貌的紀錄,也是富含對於日本文化之哲學思考的珍貴一冊。賞味、知味、細細品味才能明白的真味,盡在其中!

二○一六年年底,米其林在東京出版了第10本的《東京米其林指南》。
在這10年來,連續10年獲得米其林三星榮耀的餐廳只有四家——
與摘星名廚的「Joel Robuchon」、壽司之神的「數寄橋屋次郎本店」並列,
也是其中唯一的日本料理店即為「かんだ(神田)」!

多次受邀來台客座的神田主廚,在本書裡以兼具理性和感性的觀點,
在科學.文化.歷史等不同面向之間切換,
從對於前菜、生魚片、湯到主菜與甜點的解析,
將日常可應用的選擇食材訣竅,
乃至專業職人花費多年掌握的調理科學秘密,
精髓思考絕無保留,毫不藏私,全部呈獻給您。

日本料理千變萬化,卻又獨一無二。
真味只是淡──優質的簡單,就是極致奢華!

【料理精髓的思考】

.做出美味茶碗蒸的訣竅在哪裡?
.好喝的日式高湯究竟要怎麼取?
.花枝為何要切細?
.烤到焦香和烤到燒焦的分歧點在何處?
.調味為什麼要先加糖再加鹽?

【品味精髓的思考】

.人會感到「美味」是有法則的?
.要怎樣感受真正的味道?
.傳統日本料理為什麼沒有甜點?
.「美食要在當地吃」究竟是真理還是迷思?
.憑什麼說「走在時代最前端的料理在日本」?

【待客精髓的思考】

.「神田」的座位數為何只有十八個?
.座位數這麼少,為何一天還只做一餐生意?
.為什麼要站在吧台而不去廚房做菜?
.來自不同國家的客人同在吧台前該怎麼辦?
.三星級餐廳每天是怎麼準備招待來客的?
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作者介紹

■作者簡介

神田裕行
一九六三年生。日本德島縣人。國高中時曾經加入樂團,但由於父母經營日本料理餐廳,從小耳濡目染,選擇料理之路。經過在大阪的磨練,一九八六年遠赴法國巴黎,擔任日本料理餐廳主廚。一九九一年回國後,先是任職於德島的「青柳」,其後轉往東京赤坂的「basara」擔任主廚。二○○四年,四十歲時自立門戶,在東京元麻布開設日本料理店「かんだ(神田)」。「かんだ」在二○○七年出版的《東京米其林指南》首次登場便獲得三星評價,之後持續獲得三星肯定,二○一六年達成連續十年三星評價的非凡壯舉。二○○九年起接受台北西華飯店邀請,多次來到台北客座展現廚藝,也與台灣結下不解之緣。
かんだ:http://nihonryori-kanda.com/

■譯者簡介

葉韋利
一九七四年生。現為專職主婦譯者,熱愛翻譯工作。工作之餘喜歡烹飪、運動,研究日本酒。享受低調悶騷的文字cosplay與平凡充實的生活。譯完本書後將「坐上神田主廚店內吧台」列入人生清單。

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