廚藝好好玩: 探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物 (全新增訂版)

廚藝好好玩: 探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物 (全新增訂版)

作者 : 傑夫.波特

作者 : Jeff Potter

出版社 : 奇光出版

可訂購

定價 : NT 599

售價79折, NT473

內容簡介


針對一般大眾,重新改寫增訂。
全新內容,更簡明清楚,更完整有趣!

《華盛頓郵報》讚譽本書:
「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!」

當科學進入廚房,美味就此而生!
了解烹飪原理和飲食真相,享受料理樂趣和美食宴饗!


◎亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍!」
◎《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦!
◎作者發揮技客精神研究飲食和廚藝,筆調風趣幽默,不吊書袋,深富啟發性和創新風格。
◎全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等,深入淺出,一看就懂,破解食品科學原理,傳授烹飪烘焙關鍵技法,增進廚藝。
◎深入探討眾多主題:營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等,了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
◎150道食譜,從主菜到甜點,從麵包到湯品,從醬汁醃料到開胃菜,滿足你的味蕾和下廚欲!
◎25位各領域專家訪談:食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等,挖掘第一手獨到見解。

為什麼我們會這樣煮飯做菜?你對料理食物背後的科學感到好奇嗎?
你是創新的廚師嗎?習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走?
想學習食譜成功的祕訣,增進即興發揮的功力,
創造自己的菜色,成為更好的料理人?

現在,下廚前你只需要:
‧玩得開心!學習在於好奇心,而不是工作。
‧知道自己的類型。喜歡燒烤?那就燒烤。喜歡烘焙?那就烘焙。
‧請把食譜全部讀完再開始動作,確定了解每個步驟。
‧找時間試味道,既是替食物調味,也可以學習味道在料理過程中的變化。
‧不要怕把晚餐燒了!

《廚藝好好玩》不只是料理書,更啟發你在廚房的創造力,激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎?為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃,有的則是 375℉/190℃?如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃,披薩多快就會熟?當你一踏入廚房,也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書,就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。

本書教你如何初始化廚房並校正工具,帶你了解烹飪上的重要化學反應,像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲?也請參考本書,裡頭有第一手資訊。此外,作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物,包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克.裴潘等,獲得第一手深入見解!
在全新增訂版中,料理技客作者傑夫‧波特幽默不變,提供更詳盡深入的解答,內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異,到福爾摩斯如何判別番茄生長(提示:同位素異構體);對於菜色做法更有獨到見解——從甜點(巧克力脆片餅乾)到鹹食(油封鴨醬義大利麵),150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂,放入更多新材料,充滿有趣迷人的資訊和知識,新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗,更能兼顧家庭廚師和專業人士,是最佳參考指南!

本書初版為繆思出版《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》
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作者介紹

■作者簡介

傑夫‧波特(Jeff Potter)
布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。對飲食科學很好奇,熱愛鑽研食材和食譜如何運作及為何成功的答案。融合科學與食物,把科學帶給喜愛飲食的人,也把飲食帶給掛心科學的人,教育大眾如何掌控廚房。作品經常發表在《今日美國》及CNN的節目《今日秀》,也是美國國家公共廣播電台(NPR)廣播節目「科學星期五」(Science Friday)的固定來賓。不在廚房和朋友一起下廚做菜時,與一些科技新創公司和組織合作產品科技研發。
‧官網:http://www.jeffpotter.org

■譯者簡介

潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《看!情緒幹的好事:哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」,自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。

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