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咖啡新鮮事

咖啡新鮮事

作者 : 傑若米.托茲/ 史提芬.麥卡托尼

作者 : Jeremy Torz/ Steven Macatonia

出版社 : 楓葉社文化事業有限公司

可訂購

定價 : NT 350

售價9折, NT315

內容簡介


~一杯咖啡的延伸思考~
咖啡栽植、貿易、評測、烘培、萃取,
從產地進入市場,從商家走入居家的當代咖啡旅程。

【達人推薦】
◎Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌 審定
◎咖啡大叔 許吉東 專文推薦
◎咖啡大師 韓懷宗 專業推薦

【專業好評】
身為咖啡館經營者,常常需要列出咖啡書單推薦給同仁與顧客,作為學習咖啡知識的參考書籍。我們挑選咖啡書籍的重點:①通盤全面性,不偏重在咖啡食譜或技術,帶給人全面的咖啡世界觀 ②資訊正確且不過時 ③易於閱讀,深入淺出。符合以上條件的咖啡著作並不多,很高興《咖啡新鮮事》就是一本適合推薦給咖啡初學者的好書!
——Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌

《咖啡新鮮事》這本書帶領我們以不同的高度來看咖啡,探討隱藏在咖啡產地名稱背後,包括咖啡品種、處理方式、氣候變遷與道德交易等課題,進而追求咖啡烘焙各階段對於風味的影響,最後才是各種萃取方式的教學說明。「From Seed to Cup」從種子到杯子,咖啡這門學問實在繁瑣,植物學、化學、歷史、地理、熱力學、經濟學,在手上的一杯咖啡,卻包含著百千人的辛勞汗水,方得苦盡甘來。
——咖啡大叔 許吉東

【本書特色】
◎英國獲獎無數「聯合手工烘焙咖啡公司」兩位創始人20年專業研究經驗分享。
◎從咖啡產地通過加工、分級、貿易,進入運輸,涵蓋農業、氣候、經濟領域的咖啡產業鍊實況報導。
◎從選豆、烘焙、研磨、並調製一杯完美咖啡的終極指南。

【本書經典內容】
◎世界咖啡產區實況
◎當代咖啡的市場經濟
◎咖啡烘培原則
◎如何沖一杯好咖啡
◎咖啡風味探索與杯測
◎咖啡的研磨與萃取
◎資深咖啡師的問與答

◆◆咖啡農業學:從氣候、地理環境到咖啡農家行事曆

◎世界咖啡地圖◎
咖啡豆從哪兒來的很重要嗎?那是當然!每個國家有各自的做法和習慣,傳統品種與微氣候,產出的咖啡豆當然具有不同的獨特風味。這些不同點也影響到消費者必須付出的價格。

◎咖啡種植與氣候變遷◎
影響咖啡豆品質及風味的因素複雜。然而,因森林的砍伐、全球暖化的影響、降雨形態的改變,使得咖啡收成變得越來越困難。

◎採收咖啡的技術◎
採收工人需要接受完整的訓練,才能在正確的時機摘下完美的咖啡果實,這對農場來說是一筆大開銷,如果收支沒辦法平衡,不得已偷工減料的話,也會連帶失去品質。

◆◆咖啡經濟學:從浮動到合理咖啡貿易機制變遷

◎咖啡道德交易◎
商業咖啡價格不會考慮到咖啡的生產成本,讓咖啡農無法享有穩定的利潤,沒辦法計畫未來,或是決定是否在農場上作更進一步的投資。而道德交易試圖重新找出彼此間的平衡點。

◎公平交易認證◎
公平交易認證透過價格保護機制達到咖啡生產的永續經營需求。其保證咖啡出口商支付給合作社的價格,至少是公平交易制定的最低收購價,但需要扣除一些合理的物流和處理費用。

◎聯合直接貿易◎
買家的咖啡源頭行動,從發展中國家的咖啡小農和工人們建立長期商業合作關係,所有供應鏈參與者的財務交易透明化,提供高品質、高海拔栽種的阿拉比卡精品咖啡。

◆◆咖啡新品學:隨咖啡市場擴張出現的多樣分眾

◎有機咖啡◎
有機咖啡指的是採用最不影響環境的方式所種植出來的咖啡,生產方式希望盡可能維持土壤的肥沃,避免土質的流失,並建立一個健康的生態系統。

◎咖啡因與低咖啡因咖啡◎
有些人認為低咖啡因咖啡缺乏咖啡最重要的基本成分,但有些低咖啡因的咖啡還是很棒,但真正令人失望的主要原因,應該是額外的加工處理費用以及運送到去咖啡因處理廠的運費。

◎值得品嘗的微批次咖啡◎
微批次咖啡幾乎是精品咖啡的代名詞,咖啡農花費更多心力採收,並且沒有和農場裡的其他收成混合在一起。這樣的採收方式不但費時,成本也相對比較高,但卻有非常頂級的品質。

◆◆咖啡風味學:從選豆、烘培、研磨、沖泡到杯測的精湛技藝

◎咖啡的風味探索◎
咖啡風味輪的最內圈將不同的風味做大略的分類,再擴充到外圈更為精確的風味描述,在與其他咖啡同好交流時,運用此風味輪,能更精準、清楚地表達出該風味的感覺。

◎杯測的專業技巧◎
杯測是一個買賣雙方的議定儀式,以絕對客觀的方式評估,讓買家和烘焙師能比較來自不同農莊、地區、國家的樣品,杯與杯間的不同點全來自於咖啡豆的天然差異,而非沖煮方式。

◎咖啡師的烘培實戰◎
很少食物能像咖啡在烘焙時產生近乎神奇的轉變。咖啡烘焙是一種創造藝術,它將原本沒有味道的生豆轉變成透著棕栗色的豆子,散發出令人著迷的香味,是屬於咖啡烘焙師的世界。

無人能夠否認,咖啡是當今最受歡迎的飲品,
城市連鎖咖啡店、獨立咖啡館林立,每天將20億杯咖啡交付到咖啡癮君子手中。
咖啡市場不斷拓張,越來越多人轉向高品質、有機、公平貿易咖啡,
也願意在公司、居家購置專業器具,將咖啡香帶入生活的每個角落。

本書涵蓋英國獲獎無數的聯合手工烘焙咖啡公司(Union Hand-Roasted Coffee)創始人.
傑若米‧托茲和史提芬‧麥卡托尼20年來的咖啡產業鍊所學,
將帶你穿越洲際,走訪各個咖啡原產地,
理解當今的咖啡農學與氣候變遷對產業的影響,
再進入加工,分級,運輸,烘培和沖泡等種種面向,
擘畫一張完整的咖啡經濟學地圖。

聯合公司的烘焙高手也將在本書中分享珍貴的專業技巧,
公開從選豆、烘焙、研磨到調製一杯完美咖啡的多年研究心得。
無論對於各產區的咖啡豆充滿好奇、想對咖啡風味有更精準的詮釋、
試圖挑戰更高階的沖泡技巧的咖啡成癮者,還是剛起步的咖啡師,
皆可從《咖啡新鮮事》中獲益。
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作者介紹

■作者簡介

傑若米.托茲
傑若米‧托茲和史提芬‧麥卡托尼同創立了「聯合手工烘焙咖啡公司」。當他們開了這間小型的烘焙工坊時,也徹底改變了英國自西元1990年代中期以來的咖啡產業。他們創立了英國第一間著重品質的咖啡連鎖店,也成功地持續擴展;而近年來,這兩位沉迷於咖啡的經營者,更透過產業平台的建立,直接向世界各地的咖啡種植者與生產者購買優質的咖啡,以確保來源品質。英國許多高級餐廳、新潮咖啡店及零售商,都是這間公司的客戶。熱愛咖啡的咖啡迷們,也可以透過unionroasted.com網站,試著在家品嘗一杯手工烘焙咖啡。
聯合手工烘焙咖啡公司近來獲得的獎項包括:艾格拉歐洲咖啡獎(Allegra European Coffee Award)的2015年最佳咖啡烘焙藝術獎,2015年最佳道德倫理咖啡公司,2015年咖啡企業最佳貢獻奬。傑若米‧托茲個人則榮獲2014年歐洲最佳咖啡烘焙獎,以及2013至2015年度的最具風味獎。

史提芬.麥卡托尼
傑若米‧托茲和史提芬‧麥卡托尼同創立了「聯合手工烘焙咖啡公司」。當他們開了這間小型的烘焙工坊時,也徹底改變了英國自西元1990年代中期以來的咖啡產業。他們創立了英國第一間著重品質的咖啡連鎖店,也成功地持續擴展;而近年來,這兩位沉迷於咖啡的經營者,更透過產業平台的建立,直接向世界各地的咖啡種植者與生產者購買優質的咖啡,以確保來源品質。英國許多高級餐廳、新潮咖啡店及零售商,都是這間公司的客戶。熱愛咖啡的咖啡迷們,也可以透過unionroasted.com網站,試著在家品嘗一杯手工烘焙咖啡。
聯合手工烘焙咖啡公司近來獲得的獎項包括:艾格拉歐洲咖啡獎(Allegra European Coffee Award)的2015年最佳咖啡烘焙藝術獎,2015年最佳道德倫理咖啡公司,2015年咖啡企業最佳貢獻奬。傑若米‧托茲個人則榮獲2014年歐洲最佳咖啡烘焙獎,以及2013至2015年度的最具風味獎。

何佳芬

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