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イデミスギノ 進化する菓子: Taste in Progress

イデミスギノ 進化する菓子: Taste in Progress

作者 : 杉野英実

出版社 : 柴田書店

※ ※ 無庫存

無庫存

定價 : NT 2,925

售價 : NT2,925

內容簡介


100品ほどの繊細な菓子のレシピとともに、杉野英実がこれまでどのように感じ、考えて菓子をつくり続けてきたかをコラムにまとめた。おいしい菓子づくりには、配合よりも考え方が重要だからだ。

「軽くても、深く」、それが杉野の菓子の特徴。軽やかなのに素材感をきっちり表現する手法は、杉野の飽くなき探求と、酸の使い方、酒の活かし方、ジュレを多用するテクニックなど、杉野ならではの経験値から導き出された。
ひたすらおいしい菓子をつくるために日々感じ、改良を重ねる進化の道筋を、レシピとともに紹介する。












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作者介紹
杉野 英実
三重県出身。1979年~82年に渡欧。フランス・アルザスやスイスのレストランでデザートを担当。パリの名店「ジャン・ミエ」「モデュイ」「ペルチエ」(すべて閉店)で当時の最新の菓子づくりを吸収。帰国後名古屋、東京の菓子店でシェフパティシェを歴任したのち、1992年神戸・北野に「パチシェ イデミ スギノ」を開店。2002年12月には活動の拠点を東京・京橋に移し、店名も新たに「イデミ スギノ」としてスタートを切る。季節感を大切にした繊細なお菓子づくりに定評があり、常にお菓子を進化させている(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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