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許師傅的經典蛋糕

許師傅的經典蛋糕

作者 : 許正忠

出版社 : 橘子文化事業有限公司

可訂購

定價 : NT 480

售價9折, NT432

內容簡介


圖解:麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。
千張全彩圖片,精細步驟解說,
讓你想看不懂、學不會都難!
老師以多年的經驗,研究並改良了一些傳統的製作程序,以配方不變為原則,流程更順暢,時間更縮減,美味更到位。
●蛋糕基本製作法
烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時,須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等,學會這些專業知識,讓你製作基本蛋糕不是問題。
●巧克力飾片基本製作法
在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。
●五大類蛋糕
其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕,通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時,再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟,且具有蛋香和油香。
而其他四大類製作法,其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。
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作者介紹

■作者簡介

許正忠
現任
東南科技大學餐旅系-助理教授
烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定-評審
全國烘培技能競賽-儲備裁判

經歷
建成國中、成德國中-技能班講師
開平中學-烘焙科召集人
頭城家商-教師研習營講師
景文技術學院-餐飲科講師
文化大學-海青班講師
南縣烘焙食品-職業訓練班講師
台北市委外烘焙食品-職業訓練班-講師
中華職訓-西點講師
海外僑商-烘焙研習營講師
世新大學終身教育學院-烘焙班講師

林倍加/執行製作
現任
東海大學-烘焙班講師
在現今的社會,越來越多人喜歡烘焙,而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣困難。隨著資訊的發達,加上許多老師們的觀念開放,因此才能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年,像他就是很好的師者,總能不厭其煩重複叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與出版社所規畫的書籍內容,就能看出老
師用心的程度,而我也很榮幸能再次與他合作。

蕭揮璁/分解圖示範
現任
浙江浮力森林—西點主廚
廈門(麻瓜)餐飲連鎖—技術總監
經歷
杭州「小墾丁」廠長、「阿潭ㄟ店」課長、「家樂福」烘培課經理、「白木屋」資深烘培師、「中華全球華僑總會」烘培技術顧問、Marisa's cake 技術總監

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