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Sous Vide真空低溫烹調: 舒肥機料理百科

Sous Vide真空低溫烹調: 舒肥機料理百科

作者 : 湯瑪斯.N.英格蘭

作者 : Thomas N England

出版社 : 楓書坊文化出版社

可訂購

定價 : NT 420

售價79折, NT332

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內容簡介


英國百科權威DK 出版製作
77道五星舒肥餐點!

主廚們不會告訴你的祕密──
讓食材風味更濃郁、顏色更鮮豔、營養更豐富的關鍵就在「低溫烹調」

◎77道舒肥料理,6大類菜餚:
77道真空低溫烹調料理,蔬果、肉類及點心食譜6大類菜餚,從前菜、湯品、主食到甜點,煎、煮、炒、炸,每一道皆能完美上桌!

◎真空密封原理,確保食材鮮度:

解答真空低溫烹調的基本原則、程序祕訣,認識各食材從生到熟的結構原理,保存最營養的方式,確保最棒的口感和風味。

◎精準控溫、控時,3步驟完工:

每道食譜皆3步驟輕鬆完工:①準備及密封食物②烹調步驟③結尾程序,學習如何以精準的溫度和時間,科學化料理美味。
◎廚具聯手合作,多元菜系變化:
介紹真空低溫烹調之後,更多元的食物處理方式,像是快煎、噴槍火烤、網架燒烤等,品嘗多樣化的美味層次。

舒肥(Sous vide) 是法文詞彙,意指在「真空狀態」下低溫烹調。
密封食材,以恆溫熟成,確保食物鮮度、形狀,以及原始風味!

【真空低溫烹調八大益處:】
●不破壞質地,維持原汁原味
●低於沸點,鎖住營養和水分
●隔絕氧氣,保有食材最大新鮮度
●受熱均勻,絕佳的口感和柔嫩度
●食材入味,減少調味料使用,健康飲食
●無油汙汙染,廚房清潔方便
●真空保存,收納輕鬆,節省上桌前的料理步驟和食材前置準備
●擴展菜單,利於隨意調整出具自己個人風味的料理

【77道料理食譜,從前菜到甜點,6大食材全可煮】
舒肥機不只能料理牛排,像是水果、蔬菜、禽肉、豬肉或海鮮,甚至是甜點都能料理,
只要遵守每個食材的基本原則,食譜變化可以多元且有趣!

【蔬菜與水果】: 華爾道夫沙拉、奶油花椰菜泥、玉米湯……
【禽肉】:勃艮第紅酒燉雞、泰式炒河粉、日式照燒雞……
【牛肉與羊肉】:墨西哥烤牛肉夾餅、韓式牛小排、極致起司堡……
【豬肉】:脆皮烤豬五花、豬排佐櫻桃淋醬、煙燻豬肋排……
【魚類與貝類】:龍蝦堡、香煎檸檬干貝、油封鮪魚……
【甜點】:海綿蛋糕、白巧克力起司蛋糕、香草冰淇淋……

日式、泰式、義大利、墨西哥、南美等各國料理;
煎、煮、烤、炸、燻、醃等各種烹煮方式;
沙拉、咖理、排餐、醬汁、湯品、冰淇淋等各式餐點,
真空低溫烹調全可處理!

【精準的時間及溫度,三大步驟科學化料理,設置它後便可忘記它】
真空低溫烹調最棒的地方就是只需三項工具:水箱、包裝袋及舒肥機,
並且按食譜設下精準的時間和溫度,
烹煮過程只需遵守三大步驟:
①準備及密封食物
②烹調步驟
③結尾程序
時間一到,就有適量且美味的料理可上桌!
大部分的料理都維持在1小時內,最快11分鐘就可出餐!

【疑難排解、即時救援,突破烹調過程中的四大關卡】
開始進入真空低溫烹調的旅程後,
書中的祕訣與技巧能夠讓你在下廚時表現得像個專業大廚,
避免許多低烹新手廚師常碰到的錯誤:
【準備】工作救援①:最好的準備工作就是不用準備,直接購買商店裡密封塑膠袋包裝的食材就可直接烹煮。
【密封】食材救援②:密封前加幾匙沒有味道的油到袋子裡,就能維持更漂亮的外觀,讓成品更上相。
【烹調】烹調救援③:先在爐上燒水到提高水溫,加速預熱水箱的時間,省去等待的時間。
【結尾】程序救援④:煎燒、網架炙烤或是噴槍火烤前,將食物徹底擦乾,可增加風味表現。

本書不僅能讓你體驗低溫烹調的樂趣,
還能探索食物最完美的口感,
增加肉類的鮮嫩和溼潤度,保留水果和蔬菜鮮豔的色彩,
品嘗海鮮的細膩滋味,令甜點更絲滑入口。
現在就開始你的真空低溫烹調之旅吧!
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作者介紹

■作者簡介

湯瑪斯‧N英格蘭
湯瑪斯N英格蘭主廚這二十年來一直身兼專業主廚、飲食作家、教育工作者及教師。他在紐約的美國烹飪學院(Culinary Institute of America)受訓,是位擁有美國廚藝聯盟(ACF)認證的行政主廚(CEC),同時也有飲食服務教育者的認證(CFSE)。英格蘭主廚目前在Ivy Tech Hospitality及Culinary Arts Program等餐飲教育相關單位擔任計畫協調人。此外,他也是推廣印第安那州飲食及農業的非營利組織Dig-IN之共同創辦人及主席。著有《傻瓜指南:燒烤》(Idiots Guides: Grilling)、《傻瓜指南:基礎烹飪》(Idiots Guides: Cooking Basics)及《印第安那州的收穫》(Indiana Harvest)等烹飪書籍。

■譯者簡介

游惠玲
中央大學英美語文學系、英國威斯敏斯特大學新聞所畢業,在生活類雜誌擔任過十多年記者,主跑飲食及農業線。熱愛烹飪、喜歡閱讀飲食書籍,認為飲食是理解世界最有趣味的方式。

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