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麵粉.水.鹽.酵母: 頂級工匠麵包聖經

麵粉.水.鹽.酵母: 頂級工匠麵包聖經

作者 : 肯.福克緒

作者 : Ken Forkish

出版社 : 常常生活文創股份有限公司

可訂購

定價 : NT 899

售價9折, NT809

內容簡介


◎本書榮獲
亞馬遜網路書店烹飪類的麵包/披薩類第一名
詹姆斯比爾德基金會圖書大獎
國際專業烹飪協會食譜書大獎

◎烘焙業界公認製作頂級工匠麵包和披薩必讀經典。
◎如同本書書名,作者決志要向世人展示,僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母四項基本元素,所做出來的麵包有多美味。
◎市面的書架上早已堆滿烘焙書,但似乎總缺少一本,而這本書就是你要尋找的答案。書裡沒有各式各樣花俏的麵包和裝飾,卻有滿滿的關鍵步驟、知識和訣竅,告訴你如何在家中也能完美重現市售頂級麵包的風味。

世上沒有幾件事情比一口咬下一片新鮮現做、外酥內嫩的麵包還要更幸福了,對於波特蘭烘焙師肯‧福克緒(Ken Forkish)來說,做出好吃的麵包已經不只為了自身喜悅,而是受到自身熱情驅動而不斷創造出最優良、廣受好評的高品質麵包。

在「麵粉、水、鹽及酵母」中,福克緒把自己如著魔般習得的技藝,轉換成文字食譜,讓大家都可以在自家廚房重現鄉村法式圓麵包及拿坡里風格的披薩;書中所有的食譜都是由福克緒親自開發並且在他自家廚房試驗成功,跟著書中清楚的配方及指示,你一定也可以做出頂級工匠麵包及披薩,足以媲美各地一流烘焙坊。

不論你是全然初學者或是經驗老道的烘焙師,書中一定可以找到適合你能力水準以及日常生活步調的食譜:一開始可以從直接發酵麵團做起,一早揉麵糰,當天傍晚烘烤,晚餐時段上桌享用;或是嘗試使用預發酵種麵,如液種及硬種酵頭。如果你準備好要進入進階烘焙領域的話,可以跟著福克緒分解步驟指南,一步步由麵粉及水開始製作魯邦種麵,然後準備享受自然發酵麵包多元、豐富的美味。對於披薩愛好者來說,可以試驗不同麵團與醬料及頂料搭配,嘗試運用披薩石板或鑄鐵平底鍋烘焙,看看結果如何。

「麵粉、水、鹽及酵母」這本書絕不僅僅是一本記載驚艷麵包及披薩的食譜集,更提供完整的烘焙教學知識,仔細解釋使用工具及技巧,讓讀者順利理解為何工匠麵包與其他麵包不同;書中還有許多特殊的安排,如烘焙百分比的解釋、客製化麵團的原料調整建議、因應生活日程變化調整烘焙時程的秘訣,還有一整個章節為魯邦種麵製作過程大揭密,烘焙師如果想要讓每天平淡無奇的麵包提升成滋味獨到的麵包,「麵粉、水、鹽及酵母」就是你不可或缺的絕世寶典。

本書的主要對象針對烘焙初學者,也同時適用烘焙老手。作者一方面針對廣大讀者群撰寫,希望能夠吸引烘焙新手加入。書內所寫的初階食譜,只要跟著指示完成所有步驟,就可以在自家廚房烘焙出媲美世界一流烘焙坊的高品質麵包,以及拿坡里風格的披薩,甚至可以讓義大利老奶奶露出微笑。只要一點點進度規劃以及添置一些新器材,你離專業高品質麵包以不遠矣。

另一方面,本書也適合有烘焙經驗的好手,藉由嘗試不同的麵粉配方、精進自己塑形技巧或者只是透過每一次重複工序改善每一個環節,提升麵包風味、麵團體積或者外皮成色及酥脆程度等,進而提升本身做麵包的藝術。

1. 僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素,然後以時間和溫度為變因,就能創造出數十種不同口感、味道層次的麵包。

2. 不論初學者或是經驗老道的烘焙師,書中一定可以找到適合你能力水準以及日常生活步調的麵包食譜。

3. 經過作者親身研究及調整配方,初學者只要利用鑄鐵鍋、烤箱和簡單器具,跟著步驟操作,就可以在自家廚房做出頂級的工匠麵包和披薩。

4. 書中有無數關鍵步驟、知識和訣竅,讓烘焙好手精進原本已經純熟的做麵包技術。

5. 作者肯‧福克緒個人戲劇性的人生故事和創業過程,為繁複的麵包製作步驟增添更多閱讀的趣味,而書中穿插幾篇專論,更為這本烘焙食譜書增加知識深度。
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作者介紹

■作者簡介

肯‧福克緒(Ken Forkish)
打滾於高科技產業二十餘年,肯‧福克緒毅然決然離開矽谷及美國頂尖企業,轉行當個烘焙師傅,搬往奧勒岡州波特蘭市,於2001年開設了「肯的工匠麵包烘焙坊(Ken's Artisan Bakery)」,2006年再開「肯的工匠披薩店(Ken's Artisan Pizza)」,2013年再開特立菲克塔小酒館餐廳(Trifecta Tavern)。

肯曾經於舊金山烘焙學院、美國烹飪機構、義大利托斯卡尼料理學校及法國保羅博古斯廚藝學院等處學習麵包製作技藝,訓練扎實。


本書更榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書(James Beard Foundation Book Award Winner)和國際專業烹飪協會食譜書(The IACP Cookbook Awards Winner )兩項大獎。

作者個人網站:http://kensartisan.com/
作者影音頻道:https://www.youtube.com/user/KensArtisan

■譯者簡介

陳厚任
台北人,彰師大口筆譯研究所碩士、香港城市大學法律博士,喜愛音樂、美食、閱讀及旅行。

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