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蔬果切雕技法與盤飾 (第6版/附DVD-ROM)

蔬果切雕技法與盤飾 (第6版/附DVD-ROM)

作者 : 周振文

出版社 : 新文京開發出版股份有限公司

※ ※ 無庫存

無庫存

定價 : NT 490

售價95折, NT466

內容簡介


作者周師傅設計的蔬果切雕盤飾,兼顧餐飲實用性與藝術性,在書中打破菜系的隔閡,將不同的主題分類呈現。書中除了基本的蔬果切雕技法與盤飾外,也包含了線條美感的排盤訓練,以及花式綜合水果盤,並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類,亦收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外,由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要,本書也特別設計了杯飾切雕單元。
  
本書內容完整,理論與實務並重,是學習者的最佳寶典。作者除了在書中將製作過程以彩色照片與文字一步步解說,並插入「小提醒」方塊,讓讀者更容易掌握關鍵技巧。書末附上評量解答,讓讀者可以在自我評量後立即訂正,避免累積錯誤印象,也節省教師在課堂中訂正作業的時間,更方便自學讀者,讓讀者使用時更得心應手。
  
隨書附贈作者親自示範講解的教學光碟,將蔬果切雕的訣竅以影像呈現給讀者,如同名師親臨指導,對於想要自學的讀者而言,本書會是最好的選擇。
  蔬果切雕藝術在現今的餐飲業界可以說是一項獨門的技術,在國內這項技藝的傳承者並不多見。本書作者周振文師傅是少數熱心於傳承此一藝術的大師之一。
  
蔬果切雕是一種非常亮眼、非常美麗的藝術,它用最自然的色彩來表現生動、活潑、有趣的雕刻技巧,讓每一道菜餚多了生命力,增添了食趣和食慾。而蔬果切雕因為和食材關係密切,作為盤飾更能突顯食物的價值感,並增進用餐氣氛與樂趣,且果雕題材運用多變,可以說是強化餐旅包裝的利器。因此,許多餐旅科系都開設的蔬果切雕的課程。
  
飲食文化是人類社會最早發展的文化,隨著時代的變遷,人們的飲食習慣由量的提升進展到對品質的要求,而烹調技術也隨著生活品質的進步,達到了講究藝術和氣氛的境界。
  
當一道菜餚被端上餐桌,用餐者會先看到餐盤內的顏色和形狀,在還沒嚐到味道之前,就已經先產生了視覺印象,這也正是盤飾藝術的價值所在。
  
坊間蔬果切雕的書籍並不少見,但多數往往是作者們展示作品與成果所發表,其中收錄的作品多十分繁複華麗,令觀者驚歎,視為鬼斧神工。也因此,蔬果切雕往往給人的印象是高人力成本,或是學習者需要有美術天分,讓許多開始學習蔬果切雕的學生望而生畏。其實,只要學習得法,掌握訣竅,就能事半功倍。這本給初學者的「蔬果切雕技法與盤飾」讓讀者了解到蔬果切雕不一定需要技藝超群的雕工,在巧思與創意之下,即使只是簡單的直線組合,也能讓用餐者為之驚喜。
  
第六版新增數道切雕排盤菜式,提供讀者更新穎多元的蔬果切雕示範。
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作者介紹
■作者簡介

周振文

●擅長料理
江浙和廣東料理(蔬果切雕)

●證照
1.中餐烹調乙級證照
2.中餐烹調丙級證照
3.行政院勞委會(現勞動部)全國技能競賽裁判
4.行政院衛生署(現衛福部)廚師專業證書
5.中餐烹飪技術士檢定,乙、丙級監評委員
6.教育部專科學校畢業程度學歷鑑定考試及格
7.臺北市技術及專業教師證書

●著作
創意蔬果切雕盤飾(發行大陸簡體版)
刀法、刀功、食雕、冰雕
故鄉路邊小吃
國內首創適用高中職校蔬果切雕
食材切雕
主廚快餐.飯、麵、粥VS.小菜共三冊
蔬果切雕技法與盤飾(發行大陸簡體版)
中餐烹飪實習I
精緻蔬果切雕技法與美學(發行大陸簡體版)
中餐烹飪實習I、II冊等餐飲果雕書籍共21冊

●授課
1.現任臺北市育達高級職業學校 餐飲科 技術講師
2.現任臺北市育達科技大學 推廣部 餐飲技術講師
3.現任臺北市實踐大學 推廣部 餐飲技術講師
4.現任臺北市職能發展學院 中餐技術講師

●經歷
1984.8開始餐飲廚藝工作
1.維多麗亞酒店-副主廚
2.欣上海珍品堂餐廳-主廚
3.國聯大飯店-副主廚
4.鑽石樓粵菜餐廳-主廚
5.美麗華高爾夫球場-副主廚
6.美麗華大飯店-副主廚

●得獎經歷
1998.08「臺北中華美食展」蔬果雕刻比賽榮獲靜態雕刻金牌獎、動態雕刻銅牌獎
1999.05「臺灣省廚藝競賽暨花蓮美食展」蔬果雕刻組金牌
2000.08「臺北中華美食展廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽靜態雕刻銀牌獎
2002.04「新加坡國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽動態雕刻銅牌獎
2003.02「交通部觀光局評選為92年優良廚師」特頒獎座乙座
2003.03「大陸北京國際美食廚藝競賽組」蔬果雕刻比賽靜態滿分特金牌獎
2003.08「臺北中華美食展」廚藝創意菜烹調比賽雙人組銅鼎獎、團體組銅鼎獎
2003.10全國「可果美美極創意菜」烹調比賽美極金牌獎
2003.11第一屆中西百家名廚烹調比賽銀鼎獎
2004.08臺北中華美食展名廚烹藝表演獲頒廚藝楷模獎
2004.10全國稻香料理米酒食補烹飪大賽「複賽」榮獲職業組冠軍
2004.11全國稻香料理米酒食補烹飪大賽「決賽」榮獲職業組冠軍
2005.07客家美食大賽初賽廚師組榮獲特優獎
2005.08客家美食展大賽全國冠亞軍總決賽榮獲廚師組銅鼎獎
2005.10牛頭牌沙茶醬美食料理比賽榮獲全國社會組金牌
2011.05世界廚王臺北爭霸賽榮獲神廚雙人組亞軍
2012.11榮獲行政院衛生署舉辦FDA優良廚師獎狀及證書
●個人獎項共得金牌獎:8面,銀牌獎:4面,銅牌獎:8面

●指導學生比賽
2011.11全國第五屆菩堤金廚獎素食比賽榮獲第一名
2012.08中華美食展(明星廚房)分別榮獲第二名、第三名及佳作獎
2012.11全國第六屆菩堤金廚獎素食比賽榮獲第二名
2012.12全國商業類科技藝競賽中餐烹飪榮獲第八名(金手獎)
2012.12第一屆可果美盃全國料理大賽榮獲第一名冠軍
2013.05全國素食創意比賽榮獲第二名亞軍
2013.10榮獲台灣美食擂台賽校園組全國總冠軍金鼎獎
2013.11全國第七屆菩提金廚獎素食比賽榮獲第五名
2013.11新北市醒吾技術學院中式創意料理比賽榮獲金牌獎
2013.11新北市德林技術學院舉辦刀工比賽榮獲第一名
2013.11德霖第二屆快刀天王挑戰賽榮獲第二名
2014.05第三屆全國佛光創意素食比賽榮獲第一名
2014.05苗栗客家美食創意粽比賽榮獲第一名
2015.03臺日城市國際烹飪比榮獲第三名
2015.05第五屆金蘭盃全國烹飪比賽團體組第二名、個人組佳作
2015.05第四屆新北市神形雕手、果雕菜餚會前賽第一名
2015.09第四屆美食藝術大賽榮獲雙料金牌獎
2015.10新一代廚藝全國料理大賽團體組榮獲金牌獎
2015.12佛光全國創意素食料理競賽榮獲靜態銀牌獎、動態銀牌獎
2016.03第一屆德霖盃高中職廚藝競賽榮獲第一名
2016.06第一屆全國機能食材料理王榮獲金牌獎
2016.08新北市深坑豆腐72變創意料理競賽榮獲第一名
2016.10全國健康餐飲實務創意能力競賽動態團體組冠軍
2016.11全國高中職極限廚師挑戰賽榮獲金牌獎
2017.04第四十七屆全國技能競賽北區榮獲第二名
2017.06第六屆果雕技能校園暖身賽榮獲第一名、第三名
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